Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Пусть варится на медленном огне не меньше двух часов; в последний час будьте внимательны и перемешивайте блюдо почаще, чтобы не подгорело.

Чили – прекрасное горячее блюдо для шведского стола. Оно вкусное, сытное, его можно приготовить заранее, а если запастись помидорами и фасолью в банках, вы без труда сможете накормить лишнего голодного гостя. Просто добавьте столько фасоли и помидоров, сколько дополнительных порций вам нужно, и подогрейте – получится не столь насыщенный мясной вкус, но все равно очень аппетитно.

Подайте к чили кукурузный хлеб, приготовленный из смеси для выпечки. Следуйте инструкции на упаковке и выпекайте хлеб партиями, заливая тесто тонким слоем в круглые формы для выпечки; готовые лепешки разрезайте на сегменты.

Салат к чили можно приготовить из мелко нарезанного сельдерея, кусочков сваренного вкрутую яйца и нескольких банок анчоусов, смешанных с зелеными листьями салата и французской заправкой, а на десерт подайте персики из домашних заготовок или «пьяные персики».

Можно испечь торт, если ваши гости еще не достигли того возраста, когда принято считать калории.

Кофе и сухое красное вино составят хорошую компанию этому блюду, как и спагетти, хотя я пришла к выводу, что молодежь предпочитает обычное пиво, – оно и дешевле.

Рецепт РИСА ПО-ИСПАНСКИ рассчитан на восьмерых. Нагрейте шесть столовых ложек оливкового масла до появления шипящих пузырьков – нужно именно оливковое, если хотите добиться традиционного вкуса. Добавьте три стакана мытого риса, два стакана крупно нарезанного лука, один измельченный зубчик чеснока, два зеленых перца, нарезанных тонкими ломтиками (удалите семена и белые перепонки), и, по желанию, стакан мелко нарезанных грибов. Готовьте на сильном огне, помешивая, пока рис не поджарится до золотистого цвета, а овощи не станут мягкими, – около пятнадцати минут. Переложите в глубокую кастрюлю с тем расчетом, что рис при варке увеличится в четыре раза. Добавьте две банки помидоров и две банки консоме, приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и подержите в духовке, нагретой до 350 градусов, в течение часа. Больше не перемешивайте.

Через полчаса загляните в духовку и попробуйте, что получилось. Если блюдо покажется суховатым, долейте стакан консоме – разные сорта риса обладают различной впитывающей способностью. Подавайте рис в той посуде, где он запекался, предложив гостям тертый итальянский сыр. Неплохо также подать к этому блюду нарезанную ломтиками итальянскую ветчину или поставить на стол тарелочки с закусками-антипастой – а больше ничего и не нужно, разве что теплые ломти хлеба с маслом и кофе.

Обычно я делаю СПАГЕТТИ С МЯСОМ, чтобы получилось сытнее, но и без мяса СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ довольно вкусный.

На 12 человек возьмите фунт фарша из вырезки, приправьте солью, перцем и измельченной петрушкой (соль и перец по вкусу, петрушки – полстакана). Сделайте крошечные фрикадельки размером с вишню. Обжарьте их в четырех столовых ложках сливочного масла, добавив стакан нарезанных грибов (по желанию). Накройте и держите в тепле.

Соус для спагетти готовится проще простого. Мелко нарезанный лук (1 стакан) и два измельченных зубчика чеснока необходимо потушить до мягкости в четырех столовых ложках оливкового масла, затем добавьте две банки помидоров в собственном соку, две банки консоме и две банки томатной пасты. Лучше всего взять итальянскую томатную пасту с базиликом – con basilica. Если не сумеете найти такую, положите в обычную пасту щепотку сушеной травы. Варите соус на маленьком огне в течение пятнадцати минут, постоянно помешивая, затем протрите через сито и обязательно оставьте горячим.

Сварите фунт спагетти в кипящей подсоленной воде (время варки – 10 минут, если хотите получить спагетти, которые по-итальянски называют a la dente, «на зубок»; и еще пять минут, если любите мягкие). Слейте воду и поставьте кастрюлю со спагетти на водяную баню.

Подавайте с маленькими фрикадельками и выделившимся при жарке соком, а горячий томатный соус и тертый сыр поставьте на стол в отдельных тарелочках.

Последний летний коттедж, который мы снимали, находился в пустынной и совершенно немодной, но дешевой части побережья. Мы едва умещались в его двух с половиной спальнях. Хотя наша семья, как мне кажется, самодостаточна, компании мы все же любим. Недостаток общения удалось побороть, когда мы обнаружили в магазине дюжину засиженных мухами открыток с изображением нашего дома, – на них он выглядел голливудским особняком, и там были указания, как до него добраться. Пометив нашу «виллу» крестиком, мы нацарапали на обороте свои имена и следующий текст: «Суп с моллюсками, пиво, сэндвичи и пляж каждое воскресенье после двенадцати. Просьба приезжать со своими полотенцами». Открытки мы адресовали всем друзьям, а уж об остальном позаботился дядя Сэм. В результате наш домик рисковал рухнуть под наплывом гостей, зато в субботу после обеда мы всей семьей по очереди крутили моллюсков через мясорубку, а в воскресенье утром, готовые к встрече, делали ставки, сколько человек приедет в этот день.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ, который мы варили, был в манхэттенском стиле, и его аромат безошибочно распознавали все исконные уроженцы Новой Англии. Однако в отличие от того супа, что готовят на Манхэттене со сливками, этот и не думал сворачиваться, если его долго держать горячим.

На 12 персон возьмите четыре дюжины крупных моллюсков, хорошенько отмойте раковины щеткой и положите в большую кастрюлю с крышкой, залив двумя стаканами кипящей воды. Поварите немного – под действием пара раковины должны слегка приоткрыться. Достаньте из раковин мякоть, слив и сохранив сок. Пропустите мякоть через мясорубку с крупной насадкой, снова слейте сок и перемешайте с соком из раковин. Снимите шкурку с фунта жирной засоленной свинины, порежьте свинину мелкими кубиками и обжарьте до появления хрустящей корочки в большой кастрюле. Положите туда же два стакана нарезанного лука и потомите пять минут. Затем добавьте два стакана нарезанного кубиками картофеля, пять стаканов сока от моллюсков (при необходимости можно долить воды), стакан нарезанной кубиками моркови, столько же рубленого сельдерея и восемь стаканов консервированных томатов. Приправьте чайной ложкой тимьяна и половиной чайной ложки перца. Варите 15 минут, затем добавьте мясо моллюсков и поварите еще столько же.

Другим знаменитым блюдом того лета были открытые ПЛЯЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ. Мы делали их на ломтиках круглого ржаного хлеба или хлеба с семенами подсолнечника, который нарезали по диагонали. Далее шел слой листьев латука, ломтики помидоров, луковые кольца и анчоусы; сверху– свежемолотый черный перец и немного масла из-под анчоусов. Нужно ли говорить, что лучше всего есть эти бутерброды на солнечном пляже с бутылкой холодного пива, припасенного рядом в песке! Но более изысканные особы могут разделаться с ними и дома при помощи ножа и вилки.

Большие СЭНДВИЧИ «СУБМАРИНЫ» – близкие родственники этих бутербродов, более аристократичные, но не менее аппетитные. Для них нужно взять длинные чиабатты или багеты, разрезать их горизонтально на две части и начинить одну часть листьями латука, ломтиками помидора, луковыми кольцами, ломтиками итальянской салями, сыром проволоне или швейцарским сыром. Немного оливкового масла, чуть-чуть острого итальянского перца – и можно накрывать «субмарину» другой частью.