Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Предупреждаю: суп сворачивается, если подогревать его долго, но обе его части можно приготовить заранее, затем каждую подогреть и смешать уже горячими.

Многие мои рецепты связаны с историями из жизни, и печеная фасоль не исключение. Это блюдо всегда вызывает в памяти леса Мэна и славный кемпинг на озере, принадлежавший нашему другу. В мертвый сезон, до наплыва городских отдыхающих, за кемпингом присматривали Джон, мастер на все руки, и его жена Молли, чья печеная фасоль заслуженно прославилась на всю округу. Одним прохладным июньским вечером она раскрыла мне свой фирменный рецепт. Пока она вводила меня в тонкости (неповторимый вкус фасоли придает имбирь), мужчины расспрашивали Джона о том, что случилось за зиму в соседнем маленьком городке. «Ну что тут ответить, – сказал он, – единственным событием за всю зиму был скандал с младшей дочкой Джорджа Брауна, которая связалась с тем парнем, что снимал у них комнату». – «Джорджу это, значит, не очень понравилось», – вставил кто-то. Джон задумался на секунду и ответил в типичной манере жителей штата Мэн, которым лишь бы сказать помягче: «Джордж сильно злился примерно час». С тех пор его слова стали в нашем доме обычной присказкой.

Вот рецепт ПЕЧЕНОЙ ФАСОЛИ от Молли. Я делаю ее в большом глиняном горшке с крышкой и в нем же подаю на стол, но ради разнообразия перед самой подачей можно выложить уже готовую фасоль в неглубокую стеклянную форму и запечь в горячей духовке до насыщенно-коричневой корочки. Короче говоря, подавайте, как вам угодно, но не забывайте совет Молли: «Только не переборщите с имбирем!»

Вымойте и переберите чуть больше кварты мелкой белой фасоли и замочите на ночь в трех объемах воды. Наутро воду слейте, залейте фасоль свежей водой (воды берите побольше) и поварите на медленном огне. Готовность проверяется так: возьмите ложкой несколько фасолин и тихонько подуйте на них – шелуха должна лопнуть. Странный метод, согласна, но единственно верный. Воду, в которой варилась фасоль, не выливайте.

Пока фасоль варится, ототрите шкурку на куске солонины весом три четверти фунта, разрежьте кусок на три части и опустите в кипящую воду на несколько минут. На дно горшка, в котором будете печь фасоль, положите одну маленькую очищенную луковицу и один кусок солонины. Затем наполните горшок вареной фасолью до половины и положите вторую луковицу и второй кусок солонины. Досыпьте фасоль (так, чтобы до верха горшка осталось два дюйма), прикопайте в нее еще одну луковицу (так, чтобы краешек был виден) и еще один кусок солонины шкуркой вверх.

В воду, в которой варилась фасоль (возьмите пока два стакана), добавьте столовую ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и четверть чайной ложки молотого имбиря. Вмешайте туда же новоорлеанскую патоку (1 стакан) и полстакана томатного кетчупа. Залейте фасоль этим соусом. Горшок должен наполниться под горлышко, поэтому, если соуса не хватает, добавьте еще воды из-под фасоли.

Закройте горшочек крышкой и запекайте фасоль в духовке при 275 градусах минимум шесть часов (желательно – целую ночь). Каждые два часа проверяйте, не выпарилась ли жидкость, и, если нужно, добавляйте воды (собираясь лечь спать, тем более наполняйте горшок под завязку).

Перед подачей на стол откройте крышку на полчаса, чтобы фасоль покрылась коричневой корочкой, а если планируете разогревать фасоль, выделите на это минимум 45 минут. Чтобы блюдо прогрелось равномерно, температуру в духовке нужно повысить до 300 градусов, при этом крышка горшочка должна быть плотно закрыта, а фасоль – утопать в соусе.

Чтобы приготовить КАПУСТНЫЙ САЛАТ на голодную ораву, возьмите три кварты мелко нарезанной капусты и сделайте старинную заправку по одному из рецептов на с. 139–140 в двойном количестве. Тщательно охладите салат, выложите в большую деревянную салатницу и, если хотите, украсьте края четвертинками помидоров – хотя это простое блюдо не нуждается ни в каких украшениях.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ лучше сделать заранее, а потом подогреть.

Плоды нужно очистить от кожуры и сердцевины, залить холодной водой с лимонным соком и солью и оставить, но ненадолго.

Начините каждое яблочко коричневым сахаром (1 столовая ложка, но можно и больше, если яблоки кислые), растертым с половиной чайной ложки сливочного масла и щепоткой мускатного ореха.

Раскатайте тонкие шестидюймовые квадратики песочного теста. Положите яблоки в середину, соедините уголки конвертиком, защипните края и выпекайте на смазанном противне 45 минут при 350 градусах.

К яблокам подайте сливки и сахар. Удивительно, но они неплохо сочетаются с ледяным пивом; и не забудьте, что гости всегда рады горячему кофе.

Учитывая, какой постоянный бедлам царил в нашем доме и сколько в нем толкалось гостей самых разных возрастов, многие удивлялись, каким образом наши дети вообще умудрились найти время на предсвадебные ухаживания и уж тем более уединенное место на общение с противоположным полом. Тем не менее и сын, и дочь рано связали себя брачными узами.

Когда пришло время праздновать вторую свадьбу, мы с мужем храбрились, как могли, однако нам казалось, что с вылетом наших птенчиков родительское гнездо станет унылым местом. Кое-кто из наших более спокойных друзей недвусмысленно намекнул, что эпидемия раннего вступления в брак в нашей семье объясняется отчаянным желанием детей наконец-то побыть в тишине и покое. К нашей радости, нам не хватило времени смазать колесики у кресел-каталок, в которые мы намеревались пересесть: только-только свадебные конфетти и рис были выметены, как дети с друзьями начали ходить к нам в гости, и хотя днем и поздно ночью дом все же казался пустым, во время ужина за столом было шумно и весело, как всегда.

Семейные обеды мы обычно устраивали по воскресеньям, и я в который раз убедилась, что одно и то же вкусное блюдо никогда не может наскучить, – каждую неделю одна и та же компания уплетала чили; его с равным удовольствием ели и парни, и девчонки, и все приходили в следующее воскресенье, предвкушая отведать то же самое. Иногда вместо чили я подавала рис по-испански. И только один раз, помню, приготовила спагетти, повесив на дверь американский флаг и транспарант из белой кухонной бумаги, на котором крупными буквами фломастером написала: «Ариведерчи, Джузеппе Джонсетти», – начиналась война, и отряд в учебном лагере, куда отправлялись первые из наших ребят, состоял преимущественно из итальянцев.

Но любимым воскресным блюдом было, безусловно, ЧИЛИ. Стоит ли говорить, что я тоже его любила, потому что это блюдо можно было приготовить в субботу или даже в пятницу. Вот мой рецепт – и снова он рассчитан на 12 человек, так как именно столько обычно и заявлялось к ужину.

Попросите мясника сделать фарш из говяжьей вырезки (2,5 фунта), из нижней или верхней части бедра. Или сделайте фарш сами, но только умоляю, не берите уже готовый мелкий фарш «для гамбургеров».

В большой кастрюле растопите четыре столовые ложки сливочного масла, положите фарш, крупно нарезанный лук (6 стаканов) и два измельченных зубчика чеснока. Накройте крышкой и томите на маленьком огне в течение получаса, помешивая время от времени, чтобы фарш не прилипал ко дну. Затем добавьте четыре банки фасоли «кидни» и три банки помидоров в собственном соку, посолите и поперчите по вкусу и, главное, приправьте тремя чайными ложками чили (жгучего перца), не забывая о том, что острые приправы лучше добавлять понемногу, потом пробовать и, если нужно, добавлять еще.