Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.

Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 C. Температура выше 30 С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.

Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.

В камере должна быть вентиляция – отводная труба, обеспечивающая выход дыма и позволяющая контролировать процесс копчения, ведь по струе дыма можно точно определить, насколько интенсивно тлеют опилки.

Чтобы защитить заготовки от чрезмерного нагрева, рекомендуется соорудить клапан из стального листа и установить его одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием, а второй край клапана подвязать капроновой нитью или леской к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не больше половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру поступал свободно. Если в топке вспыхнут дрова или опилки и в камеру начнет поступать горячий дым, клапан нагреется, леска или нить расплавится, и клапан упадет, перекрывая дымоход и защищая продукты. Однако этот способ сработает только при длительном горении топлива, кратковременное загорание опилок также может повлиять на заготовки, а клапан не захлопнется. Поэтому целесообразнее в стационарные коптильни и те, которыми планируется часто пользоваться в течение определенного периода, устанавливать температурный датчик. Для его установки просверливают отверстие немного ниже дымаря и вставляют внутрь теплообменник, при этом циферблат термометра остается снаружи. Это позволит без особых хлопот следить за температурой внутри коптильни.

На верхние края камеры укладывают деревянные бруски или металлические трубы для подвешивания заготовок. Небольшую камеру рекомендуется накрыть сверху мешковиной, старыми покрывалами или специально изготовленной крышкой с ручкой.

В качестве коптильной камеры можно использовать временные сооружения из досок, металлические и деревянные ящики, деревянные или металлические бочки, другие подручные средства. Отличной коптильней станет корпус старого холодильника. Он очень удобен: есть решетчатые полки, герметичная дверца, кроме того, он устойчивый и компактный. Достаточно просто прорезать внизу отверстия для дымового канала, а в верхней части корпуса установить вытяжную трубу.

Надземная коптильня холодного копчения занимает больше места на участке и несколько портит его общий вид, поскольку для обеспечения тяги топка должна быть ниже, а коптильная камера – выше. Также понадобится несколько переоборудовать место вокруг коптильни, чтобы за процессом было удобно наблюдать. При надземном расположении коптильни для холодного копчения очаг рекомендуется устраивать в небольшой яме или делать его как можно ниже, коптильную камеру устанавливать на опорах, а дымоход изготавливать из готовых труб (не асбоцементных!) или кирпича, причем раствор для кладки должен быть на глине, а не на цементе.

При холодном копчении следует соблюдать правила растопки коптильни. Дрова разжигают в топке, поддувало полностью открывают, чтобы дрова прогорели и прогрели топку. Когда дрова прогорят, образовавшиеся угли следует удалить, а в топку засыпать горкой опилки с наклоном в сторону поддувала. Затем со стороны поддувала добавляют горячие угли – совсем немного, чтобы опилки начали тлеть, но не вспыхнули. Через 5–10 мин топку закрывают крышкой, а поток воздуха и интенсивность тления опилок регулируют открыванием и закрыванием поддувала. Также к опилкам можно добавить небольшие куски древесины, которые дадут угли для следующей закладки опилок.

После того как опилки полностью прогорят, золу вычищают, в топку укладывают новую партию опилок и угли. Опилки не должны гореть или дымить «как паровоз». Полупрозрачной струи дыма будет вполне достаточно. Когда опилки начинают стабильно дымить, в коптильной камере развешивают заготовки. Их желательно обернуть марлей или редкой тканью, чтобы защитить от копоти. Процесс копчения при температуре 20 C может длиться до 3–5 суток – в зависимости от размера заготовок. На этот период может понадобиться 5–6,5 мешка опилок.

После завершения копчения с каждой заготовки нужно снять грязную ткань, завернуть заготовку в чистую и подвесить для провяливания в сухом месте с хорошей вентиляцией и температурой 8–14 C. Время провяливания составляет от 15 до 22 дней. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма.

Выбор сырья и подготовка мясных продуктов к копчению

Одним из важнейших условий получения качественных вкусных копченостей является правильный выбор сырья для будущих деликатесов. Это в равной степени касается мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов.

О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если кусок мяса свежий, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивают с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розового, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Независимо от сорта мяса сок из него должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липковатая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, чем обычно, с сероватым оттенком. При надавливании на него ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Запах неприятный, резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и приобретает сероватый или темно-желтый налет.