Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Коурма-шурпа

Состав: бараний окорок или мякоть лопаточной части – 1 кг, сало курдючное – 350 г, лук красный – 2 кг, перец болгарский (200 г) – 3–4 шт., помидоры – 300 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, нут – 100 г, зелень петрушки, кинза, зелень райхона, джамбул, зира, кориандр, яблоко зеленое – по вкусу.

Казан нагреть, вытопить курдючное сало, шкварки вынуть.

Мясо нарезать кусочками 3–5 см или крупнее, слегка обжарить до образования легкой корочки. Половину лука крупно нарезать и добавить к мясу и обжарить до светло-золотистого цвета. Положить четвертушки помидоров и кольца болгарского перца, обжарить, чтобы пустили сок. Добавить сухие приправы. Морковь нарезать наискосок, добавить в казан и обжаривать 5 минут.

Залить 5 л воды, положить горох, предварительно замоченный и отваренный до полуготовности. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить не менее 30 минут, в это время положить яблоки и часть зелени пучком. В конце варки зелень выбросить, положить картофель и тонко нарезанный лук, посолить. Варить до готовности картофеля. Подавать в пиалах или тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Шолгом-шурпа

Состав: мясо (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) – 500 г, репа – 500 г, морковь и картофель – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., лук – 3–4 шт., красный и болгарский перец – по 1 шт., лавровый лист, чёрный перец – 1 ч. ложка, зарчава на кончике ножа.

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь.

Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.

Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем.

К супу можно подать черствую лепёшку или чалпак (тонкая лепёшка, жаренная в масле).

Помидор-шурпа

Состав: косточки с мясом – 500 г, помидоры (небольшие) – 700 г, лук – 3 шт., картофель – 3–5 шт., стручок красного перца, зелень укропа и кинзы, соль.

Кости с мясом положить в кастрюлю, залить водой и варить 2–2,5 часа, периодически удаляя с поверхности пену. После кости извлечь, срезать мясо. Мясо вернуть в бульон.

Лук очистить, промыть нарезать колечками и добавить в суп. Перец очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой или полуколечками и добавить в суп. Посолить и проварить.

Помидоры (некрупные) промыть, срезать хвостик. Картофель очистить, промыть и разрезать на 4–8 частей. Выложить в суп помидоры и картофель и варить на маленьком огне около 30 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы и подать к столу.

Сорпа

Состав: баранина (грудинка) – 1 кг, картофель – 1 кг, пшено – 100 г, морковь средняя – 1 шт., лук репчатый средний – 1 шт., лавровый лист – 4–5 шт., соль – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, зелень – пучок.

Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.

Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи очищать не надо. Морковку – нарезать полукружочками. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи и пшено сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. Разлить по порционным тарелкам и посыпать зеленью.

Нарын

Состав: баранина – 54 г, грудинка баранья копченая – 34 г, сало курдючное – 10 г, лук репчатый – 30 г, специи – по вкусу, для теста: мука пшеничная – 75 г, вода – 25 г.

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10х5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Мастава

Состав на 4 порции: баранина – 400 г, рис – 150 г, картофель – 200 г, помидоры – 80 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 70 г, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубок, перец чили – по вкусу, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, зира (по желанию) – по вкусу, вода – 2 л.

Баранину нарежем порционными кусочками. В казан нальем растительное масло и прогреем его. Выкладываем в казан баранину и обжариваем ее до румяной корочки 15 минут на сильном огне.

Лук репчатый нарежем полукольцами, чеснок мелко нарубим ножом, перец чили нарежем кружочками. Перекладываем лук, чеснок, перец чили в казан к мясу и обжариваем овощи с мясом 5–7 минут. Морковь нарежем полукружиями и добавим в казан. Обжарим все вместе, помешивая, еще 5–7 минут.

Теперь всыпаем в казан рис. Заливаем рис с овощами 2 л воды и готовим маставу еще 15 минут.

Нарежем картофель и помидоры кубиком. Добавим картофель и помидоры в суп. Добавим соль и черный молотый перец по вкусу. Можно по желанию добавить зиру. Варим суп еще 25 минут, до полной готовности риса и картофеля.

Густой, ароматный суп мастава готов. Традиционно маставу подают со свежими овощами, хлебом или лепешками.

Мастава с кислым молоком

Состав: баранина – 400 г, маргарин столовый – 2 ст. ложки, рис – 8 ст. ложек, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры свежий – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, молоко кислое – 0,5 стакана, перец чёрный молотый, соль – по вкусу

Баранину нарезать на кусочки весом по 15–20 г и обжарить в сильно нагретом жире. Добавить нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль и продолжать обжаривание, затем положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь, добавить помидоры или томат-пюре и пассеровать еще 5–10 минут. Залить бульоном, положить рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.

При подаче суп заправить кислым молоком, перцем и посыпать зеленью.

Суп-лагман классический

Состав на 8 порций: мякоть говяжья – 400 г, лук – 1 шт., редька – 1 шт., помидоры – 2 шт., или томат-паста – 1–2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана, чеснок – 6 зубчиков, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу, зелень – по вкусу, для лапши: мука – 2 стакана, вода – 0,7–1 стакан, соль – 1 щепотка, растительное масло – 1–2 ч. ложк.