Книга Кулинарный бал - Ольга Фер
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В грибную основу (от общего количества конечного объема – половина) добавляем 1/2 части (от оставшейся половины общего объема) мясного и 1/2 части (от оставшейся половины общего объема) рыбного бульона. То есть грибная часть составит половину супа, а рыбная и мясная по четверти. Крупно режем мясо и рыбу и кладем в суп-ассорти.
Репчатый лук мелко крошим и пассируем на растительном масле в сковороде до коричневого цвета.
Кастрюлю снова ставим на огонь, доводим до кипения и добавляем жареный лук, черный перец горошком, лавровый лист, варим минут 5.
Суп готов. Подаем со сметаной и зеленью петрушки (петрушка по желанию). Вначале кладем в тарелку кусок мяса и кусок рыбы, потом заливает самим супом.
Приятного аппетита!
Покупаем рульку или приличный кусок говяжей грудинки с таким расчетом, чтобы от него можно было отрезать мяса, и осталась косточка с мясцом. Отрезанное мясо крупно режем и солим немного, оставляем под крышкой.
Косточки заливаем водой, после закипания немного солим и варим до исчезновения «красного сока». Добавляем перловку, варим до готовности перловки (как только зерна станут разрыхляться, но еще не превращаются в кашу).
Теперь основное. Квашеная капуста. В идеале – рубленая (такая в магазинах теперь часто бывает). Капуста не должна быть светлая – значит, недозрелая. Капуста для этого блюда должна быть мрачного болотного цвета, кислая-кислая!
В бульон с костями и перловкой кладем капусту, много. И крупные куски сырого мяса сверху, не перемешивая с остальным. Накрываем крышкой и варим на медленном огне до готовности последнего мяса.
Обычно добавлять воду не требуется.
Подаем, накладывая в тарелки куски мяса, капусту и немного жидкости.
Сумасшедший Кулинар сверху еще поливает сметаной не менее 20 процентов жирности. Он супы и вообще все супоподобное употребляет со сметаной, даже гороховый суп (между прочем, очень вкусно!)
Приятного аппетита!
Курутоб исторически – блюдо Средне-Азиатской кухни, чаще как холодное кушанье в жару. С.К. предлагает потратить больше усилий, чем мы привыкли за последние десятки лет на волне изобилия готовых полуфабрикатов в магазинах и практически забытой сельской русской кухни.
Основной компонент – хлеб. По-азиатски – лепешка. Однако лепешки, которые можно найти в продаже – по-таджикски, по-узбекски, по-грузинки – в классическом варианте, не подойдут. Вам придется приготовить лепешку самим (в продаже таких нет).
Второй обязательный компонент – кефир. Желательно свой (магазинный часто не выдерживается при необходимой температуре, поэтому более «броженный»); Вы приготовите его сами без особых хлопот с использованием кефирной закваски (снова широко продается в молочных магазинах и в аптеках).
Третий компонент – салат. Обычно это смесь помидоров и свежих огурцов с репчатым луком, нарезанным крупно. С.К. рекомендует добавить мелко нарезанные полоски лимона или чуть-чуть соленого огурчика (в русская «изюминка»).
Еще потребуется либо растопленное сливочное масло, либо нагретое растительное (рафинированное). И много растительного масла для доведения лепешки до конечной формы. Маргарин не использовать, так как он не дает «эффекта смешивания».
Приступаем.
Лепешка. Готовится пресное тесто, как на пельмени или вареники – мука, соль, вода, но добавляется много растительного масла, примерно, столько же сколько и воды. С.К. любит вариант с добавление грецких орехов или миндаля и пряной зелени. Замешивается круто. Для раскатывания теста для этого рецепта в азиатской кухне используется длинная (очень длинная) тонкая скалка, ее можно заменить самой длинной какую найдете (около 40 см). Вам потребуется большой свободный стол или пол в крайнем случае постелите на него клеенку – и вперед. Тесто раскатывает в тончайший слой диаметром не менее 80 см – метра.
1. Поверхность смазывается растительным маслом. Берете скалку и начинаете с края, ближнего к Вам, тесто на скалку накручивать, смазывая каждый виток растительным маслом. Когда все тесто «намотано», его разрезают ножом по всей длине до поверхности скалки. Руками скручиваем толстую многослойную полосу вокруг оси. И выкладываем в виде спирали на стол. 2. Берем скалку и опять раскатываем в большую лепешку. Повторяем первый пункт 2–3 раза.
Выпекается лепешка на сильном огне на нижней полке духовки до образования «загорелости» нижней стороны, потом лепешка перемещается на верхний этаж на решетку и допекается на среднем огне.
Лепешка готова, она горячая и вкусно пахнет. Салат смешали. Кефир. В глубокую, формы «вок» чашку или блюдо (если у Вас по случаю оказалась азиатская большая деревянная тарелка – вообще класс!) наливаем холодный кефир, крошим руками, произвольными кусками, горячую лепешку, сверху выкладываем салат, горкой.
Теперь важный этап, рассчитанный на гостей/зрителей. Тарелку ставим на стол, приглашаем гостей занять места. В отдельной посуде нагреваем растительное или сливочное масло до активных пузырьков кипения. Сверху, прямо на салат с небольшого расстояния вертикально льем расплавленное масло. Смешиваясь с холодных кефиром, оно делает так – «п-ш-ш-ш». Блюдо готово.
Едят сразу, по обычаю руками, захватывая кусочки лепешки с салатом. Для европейца, не желающего отступать от своих принятых традиций этикета, можно заменить руку на ложку. Хотя применение руки – это не только дань восточной традиции, но и поверье, что «между пищей и человеком не должно быть чужеродных приспособлений».
Приятных впечатлений!
К Вам давно заходили соседи чем-нибудь поделиться? А давно ли делились новым или оригинальным рецептом? А давно ли приходили поделиться чем-нибудь, да еще с новым рецептом для принесенного продукта?
Чего только не выдумает или приспособит жизнь!
Зашел сосед, молодой человек, лет 22. Угостил корюшкой, как раз сезон. Но… Не просто зашел и не просто угостил. А так угостил, что получился новый рецепт. Придет же такое в голову! И С.К. с удовольствием с вами поделиться, любимый читатель.
Воскресный вечер, часов 8. Зашел сосед: «Добрый вечер, я Вам корюшки принес».
«Спасибо, сам наловил?» «Нет, приятель много наловил сачком, поделился, у нас же кошка ее обожает, а нам много».
Некоторое недоумение – у С.К. кошки нет. Открывает пакет – примерно килограмма 2 мелкой как килька рыбки. С.К. понимает, что жарить такую мелочь не станет, замучается.
«Что же я с ней делать буду, да еще с таким количеством? Кошки у меня нет».
Тут С.К. замечает, что вся рыбка почищена и без голов. Недоумение, удивление, уважение такому трудоемкому труду. Отметив перемену эмоций на лице С.К., сосед улыбается: «Вы не волнуйтесь, мы сами ее едим, не первый раз уже. Сейчас расскажу, как приготовить… такую мелочь», – улыбается.
