Книга Кулинарный бал - Ольга Фер

Масло должно «впитаться» в творожно-яичную заготовку. Горячую блестящую массу выкладываем в форму, накрываем салфеткой или чистым полотенцем. Желательно положить груз. Когда остынет, поместить в холодильник.

P.S. Когда масса сильно загустеет, она будет пытаться «кипеть». Все случившиеся пузырьки после охлаждения станут сырными дырками.

Удачного эксперимента!

Если сыр не удался

Вы пробовали когда-нибудь редиску с сахаром? Берете редиску, свежую, молодую, хрустяще-сочную. Чистите от кожицы или не чистите (кто любит поострее) и, макая ее в сахар, грызете: чав-чав, ням-ням!

И если после «чав-чав, ням-ням» останется несколько штук, натираете их в салат, который исправит неудавшийся Сыр «Сударева». Не пожадничали и кинули в варево больше масла, вместо 100 грамм, сыпанули больше соли, переварили сыр, и он стал похож на азиатскую халву на основе бараньего жира – не беда. Несколько нейтральных компонентов помогут получившееся не выбрасывать.

Палата реанимации. Редиску натираем на терке, свежий огурец, помидор желтый или сорта «Хурма», ветчину из индейки – нарезаем мелкими кусочками. Немного заправки – нежирной сметанки или простокваши, нейтрального майонеза без усилителей вкуса и цвета.

Почувствуйте себя спасателем!

Сырный Наполеон

С.К. давно не готовил сырных блюд, особенно десертов.

Как-то по случаю оказалось у него сразу много сыра, целый килограмм. Всякие магазинные сырные палочки и печенюшки чаще всего лишь ароматизированы «вкусом сыра», а сыра-то и нет в компонентах. Поэтому С.К. полистал кулинарную книжку давно забытых времен и вспомнил рецепт настоящих сырных палочек.

300 грамм сыра, 200 грамм сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 200–300 грамм муки, соль. Сыр натереть на терке, масло размягчить и смешать с сыром, добавить яйца, соль. Вымесить и добавить муки порциями. Далее следовало раскатать тесто на доске, вырезать печенюшки или полоски палочек. Выпекать до образования слабо загорелой (как на вечернем бризе) корочки. Все.

Блюдо получается жутко вкусное, но и жутко калорийное, жутко вредное для фигуры и желудка, жутко незаметно быстро съедаемое.

Посмотрел С.К. на тесто, лоснящееся от масла, пахнущее свежим сыром, как дьявол влекущее съесть его до выпечки, посмотрел и подумал: если тесто разделить на шарики, выпекать пластинками как коржи «Наполеона», потом начинку-крем придумать – что будет?

Распределив каждый комочек пальцами на противне (выпекалось в несколько этапов, так как шариков получилось 8) до толщины примерно в полсантиметра, наколов каждый коржик вилкой, поставил в разогретую духовку на маленький огонь (если ставить по градусам, то риска должна быть на 160°).

Готовые коржики хрупки как и коржи сладкого «Наполеона». Крем… или начинка… Что-то сладкое или жирное – не годится. Явно будет перебор. Задача! Со всеми неизвестными. Поиски начинки по кулинарным книжкам ни к чему не привели.

На улице весна. Почти лето. Много уже своей зелени, свежих отечественных овощей. Что если использовать их? Как-нибудь…

Берете блюдо, большое, круглое или доску. На нижний сырный корж выкладываем натертый на мелкой терке свежий огурец, посыпаем тертым вареным яйцом.

Кладем второй корж. На него – натертую на мелкой терке свежую молодую без кожицы редиску. Посыпаем измельченным креветочным мясом. Или ничем.

Следующий корж. Если на предыдущем этапе не использовали креветки, кладем их сюда.

Четвертый корж. Какую-нибудь ягодку – вишенку, брусничку, например. Или ананасик, не из компота, свежий. Перед укладкой мелко-мелко нарезать.

Пятый, шестой, седьмой – повторяем первые варианты начинки.

Если мужчина Ваш не боится попробовать Ваш эксперимент и стоит за Вашей спиной, пуская слюнки – креветки замените постным вареным мясом, пропущенным через мясорубку.

Сырные коржи получаются достаточно мягкими, так что откусывать такой тортик не будет сложно.

Удачного эксперимента!

3. Супы (ландлер)

Суп Русско-восточная дружба

Блюдо состоит из двух частей. Самого супа – горохового, и заправки.

1. гороховый суп приготовить любым из известных Вам способов. Однако из зеленого, свежего или замороженного горошка не годится. Лучше всего подойдет сухой горох, дробленый, для естественного быстрого превращения супа в суп-почти-пюре.

С.К. готовит так. Пару бараньих кусочков мяса с косточкой – на бульон. Одновременно с ними кладет горох, репчатый лук, морковь. Варит до готовности гороха. Добавляет пару картофелин, нарезанных мелкими кубиками. Доводит до готовности.

2. Заправка. «Чолоб а ля рус».

Окрошка для русского человека – знакомое и любимое. На квасе, на кефире, на сыворотке. Есть безумцы, кто желает на пиве, но это явно перебор и к окрошке отношения не имеет.

Чолоб – национальное блюдо таджикской кухни, пришло из районов Куляба. По сути – это разведенная водой чакка. Чакка – иначе сквашенное кипяченое молоко – национальное блюдо Средней Азии (Узбекистана, Таджикистана, Ирана, Киргизии, Азербайджана), напоминает известную нам пахту.

С.К. смешивает два разнонациональных рецепта и получает… интересное, вкусное кушанье.

Салатник средних размеров или большая пиала. Жирный творог, пастообразный, заполняет половину посуды. До верху доливаем водой (холодной кипяченой или родниковой), тщательно размешиваем, хорошо солим (не пересолить, для этого пробуем), добавляем много мелко нарезанного зеленого лука, нарезанный свежий фиолетовый базилик, примерно половина свежего огурца, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке, несколько штук помидорок черри, разрезанных на 4 части. «Восточная окрошка» готова.

3. При подаче на стол в каждую порционную тарелку наливает гороховый суп, немного остывший. Отдельно в пиале подается «восточная окрошка». Для употребления – в суп наливается большая половина «восточной окрошки», перемешивается.

Приятного аппетита!

Суп из трех несочетаемых основ

Варим бульон из куска хорошо просоленного мяса (грудинка, говядина филейной части на небольшой косточке).

Варим большой кусок морской рыбины (желательно такой, которая мало разваливается после варки) или целую, без костей и без сильного специфического запаха (исключаем камбалу, осетра, тунца, мойву, ставриду, сельдь, скумбрию).

Варим грибной бульон. Грибы мелко режем, кладем обратно в бульон, добавляем перловку. По ее готовности добавляем морковь и корневую петрушку. По их готовности – подготовленный и нарезанный мелкими кубиками картофель. Когда все эти компоненты готовы, суп должен получиться густой. Снимаем с плиты.