Книга Паста - Голиб Саидов

Чеснок – 5 – 6 г (пару долек);

Оливковое масло – 4 стол. ложки;

Лисички свежие – 50 г;

Колбаски охотничьи – 100 г (2 шт);

Специи (соль, перец белый);

Коньяк – 40 мл;

Сыр «Пармезан» – 1 стол. ложка;

Базилик свежий – 1 веточка;

Подготавливаем к работе все ингредиенты:

Лук-шалот и чеснок мелко шинкуем и рубим;

Лисички хорошенько промываем, сушим и разрезаем каждый гриб на 2 – 3 части (в зависимости от размера). Если лисички мелкие, то оставляем так;

Колбаски режем поперек на достаточно крупные кусочки (1 – 2 см длиной);

Подготавливаем тертый сыр и промываем зелень.

Ставим сковороду на плиту, разогреваем, наливаем оставшуюся пару столовых ложек оливкового масла и забрасываем в первую очередь лисички. Постоянно помешивая с минуту, ждем, когда они покроются слегка колером и опускаем порубленный лук с чесноком. Можно сразу же посолить, поперчить и, буквально через несколько секунд отправляем вдогонку охотничьи колбаски. Все это время не забываем постоянно помешивать, следя за тем, чтобы содержимое сковородки было одинаково прожарено. Как правило, вся эта процедура должна занять у вас не более 2-х минут.

Теперь осторожно вливаем коньяк и мгновенно подносим к ней зажженную спичку или зажигалку. Только ни в коем случае не наклоняйте голову над сковородой, иначе внезапно вспыхнувшее пламя может спалить не только ваши ресницы и волосы, но и кожу. На поварском жаргоне этот процесс обзывается «фламбированием» (от фр. flamber – «пылать», «опаливать»). Необходимо дождаться, когда пламя постепенно погаснет (несколько секунд) и сразу же забросить туда отваренные пенне.

Следует особо остановиться на этом моменте, для того, чтобы более к нему не возвращаться. Очень нежелательно, чтобы отваренные макаронные изделия, откинутые на дуршлаг, простаивали в ожидании своей участи более одной минуты. Если, все-же, такое произошло, то обязательно обдайте их крутым кипятком, подождите несколько секунд, позволив стечь воде и уже затем можно забрасывайте их в сковородку с подоспевшим соусом. Это далеко не мелочи.

Снимаем сковороду с плиты, интенсивно перемешивая наши «макарончики» с начинкой, которая обогатилась парами коньяка, источая неповторимый благородный аромат. И… собственно всё.

Заключительные штрихи, полагаю, вам и без меня хорошо известны. Равномерно распределяем готовое блюдо по тарелкам, посыпаем мелко протертым сыром «Пармезан» и водружаем в центр тарелки веточку не менее ароматного базилика.

Феттуччини с лососем

«Феттучини с лососем». Фото автора

К итальянцам я всегда относился с огромным уважением. Они напоминают мне отчасти моих земляков, азиатов. Такие же смуглые и загорелые, такие же «горячие джигиты», готовые за одно неосторожно произнесенное слово зарезать как ягненка или учинить кровную месть. Ну, это если посмотреть на юг Италии или Сицилию. А вот ежели, бросить свой взор чуть повыше, скажем, на районы, расположенные к северу от Рима… Парма, Генуя, Турин, Милан, Падуя, Венеция.

Стоп! Венеция! Как же: очень даже хорошо помню свою первую венецианку. Нет, нет – за всю свою жизнь дальше Куршской косы мне бывать не приходилось, ограничиваясь странами Балтии, Белоруссией, Украиной и Москвой. Зато ко мне, в Бухару, стремились люди со всего земного шара. И, надо отметить, не пожалели. Особенно, женщины. Вах!!!

АЗБУКА БАРМЕНА

Помнится, самое первое, что я сделал, впервые став за барную стойку, это составил огромный список, который был разбит на две колонки: в левой её части мною старательно были выведены корявым почерком русские слова и предложения. После каждой строчки следовал прочерк, то есть тире и … далее было пусто. С этим листком я поочередно подходил ко всем нашим гидам с единственной просьбой – заполнить пробел в правой стороне листка. Соответственно, на разных языках.

– Зачем тебе это надо? – не выдержав, рассмеялась одна из моих знакомых, которая работала с итальянцами.

– А что такого? Как-то, ведь, я должен с ними изъясняться?– в свою очередь, удивился я.

– Нет, ничего, конечно, – смущенно ответствовала подруга, с трудом сдерживая свои эмоции. – Ну, например, вот здесь! – ткнула она указательным пальцем в строчку и, не выдержав, громко рассмеялась. – Или вот тут!

«Что Вы делаете сегодня вечером?» – прочитал я, стараясь сохранить невозмутимость. «Давайте выпьем» – стояло чуть ниже строчкой. «Вы хотите увидеть, как выглядит восточная спальня?». «На сколько дней Вы приехали в Бухару?». И так далее, в том же духе, до самого конца списка…

То, что рыба входит в ежедневный рацион итальянцев, пожалуй, нет ничего удивительного: кухню Италии, со всех сторон омываемую морем, невозможно представить без морских даров. Еще в XV-ом веке в меню обычного матроса входили такие продукты, как сухари, вино, оливковое масло, уксус и рыба. Имели место также и соленые сыры, солонина. Но в основном, это были соленая треска, сардины, тунец, сельдь, а также вермишель, которую активно используют в различного рода супах и похлебках (minestra, minestroni)

Мы, конечно же, не какие-нибудь там, матросики и всякая шушера. А потому, давайте на минуточку представим, что наше происхождение такое, что от зависти подавились бы все эти «барди», «медичи», «монтекки» и «капулетти», вместе взятые. А потому, на обед у нас сегодня будет блюдо из лосося.

Что же нам для этого нужно?

Феттучини (неотваренные) – 250 г;

Лук-шалот – 60 г (2 – 3 головки);

Чеснок – 10 г (пару долек);

Оливковое масло – 4 стол. ложки;

Филе лосося – 130 – 150 г;

Щепотка укропа – 3 г;

Сухое белое вино – 2 стол. ложки;

Специи (соль, перец белый);

Сливки 22%-ные – 250 мл;;

Базилик свежий – 1 веточка;

Не удержусь и сразу же сознаюсь: феттуччини – это мои самые любимые «макарошки». Может быть потому, что своим внешним видом очень уж напоминают мне дунганскую лапшу, которая неизменно присутствует в лагмане. Сразу вспоминается уйгурская кухня, Средняя Азия, родовой дом, со старинным очагом, обмазанный раствором соломы и глины. И запахи… О эти незабываемые запахи детства! От них исходит уютом, спокойствием и стабильностью. Они мне милее и надежнее всяческих посулов и обещаний наших политиков всех мастей. Это я уже пойму значительно позже, когда стану совсем большой. Господи! И зачем я в детстве так хотел поскорее вырасти и стать большим?! Господи! Забери меня, пожалуйста, назад, в детство!

Ну, вот, я как всегда, не удержался и распустил сопли. Однако, не стОит обращать внимание на редкие стенания старого ишака. И потом: мы ведь, находимся в приличном обществе и собираемся отведать благородное блюдо.