Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Тыква вяленая

Вариант 1

1 кг тыквы, 530 г сахара, 320 мл воды

Тыкву разрезать вдоль на четыре части, срезать кожуру и вырезать сердцевину с семенами. Подготовленную тыкву нарезать ломтиками, выложить в емкость, посыпать сахаром (150 г). Выдержать 3 суток при температуре 3–5 °C, сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Тыкву залить горячим сиропом, выдержать под крышкой 8 мин. Затем сироп слить, массу переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 85 °C – 30 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 35 мин, на решетке при температуре 30 °C – 5–6 ч. Вяленую тыкву выдержать при комнатной температуре еще 4–6 дней.

Вариант 2

1 кг тыквы, 550 г сахара, 320 мл воды

Тыкву разрезать вдоль на четыре части, срезать кожуру и вырезать сердцевину с семенами. Подготовленную тыкву нарезать ломтиками, выложить в емкость, посыпать сахаром (150 г). Выдержать 15 ч при температуре 18–20 °C, сок слить. Снова посыпать сахаром (150 г), выдержать 15 ч при температуре 18–20 °C, сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Тыкву залить горячим сиропом, выдержать под крышкой 8 мин. Затем сироп слить, массу переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 85 °C – 30 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 35 мин, на решетке при температуре 30 °C – 5–6 ч. Вяленую тыкву выдержать при комнатной температуре еще 4–6 дней.

Для вяления пригодны тыквы всех сортов.

Баклажаны вяленые

1 кг баклажанов, 100 мл растительного масла, соль, чеснок, базилик, розмарин, сладкая паприка, красный острый перец по вкусу

Баклажаны нарезать тонкими ломтиками, посолить, оставить на 15–20 мин. Затем бланшировать в кипящей воде несколько минут, обсушить. Выложить на противень и подвялить в духовке при температуре 50 °C в течение 2,5–3 ч. Вяленые баклажаны остудить, выложить в стеклянную банку, посыпая измельченным чесноком, базиликом, розмарином, сладкой паприкой и острым перцем. Залить растительным маслом, выдержать в холодильнике не менее 5–6 часов.

Кабачки вяленые

1 кг кабачков, 200 г сахара, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты

Кабачки нарезать, выложить в емкость, посыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту. Сверху установить гнет и выдержать в прохладном месте 8–10 ч. Выделившийся сок слить. Кабачки подвялить в духовке в течение нескольких часов. Хранить в плотно укупоренных стеклянных банках.

Кольраби вяленая

Вариант 1

1 кг кольраби, 500 г сахара, 300 мл воды

Кольраби очистить, нарезать ломтиками, выложить в емкость. Посыпать сахаром (150 г), выдержать 15 ч при температуре 20 °C, слить сок. Снова посыпать сахаром (150 г), выдержать 15 ч при температуре 20 °C, слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Кольраби залить горячим сиропом, выдержать под крышкой 10 мин. Затем сироп слить, кольраби переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 часов.

Вариант 2

1 кг кольраби, 500 г сахара, 300 мл воды

Кольраби очистить, нарезать ломтиками, выложить в емкость. Посыпать сахаром (300 г), выдержать 3 суток при температуре 3–5 °C. Слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Кольраби залить горячим сиропом, выдержать под крышкой 10 мин. Затем сироп слить, кольраби переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 часов.

Перец болгарский, вяленный с травами

1 кг болгарского перца, чеснок, растительное масло, соль, сушеные травы (майоран, базилик, эстрагон), перец

Перец разрезать пополам, удалить плодоножки с семенами. Выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и сушеными травами. Вялить в духовке 4 ч при температуре 120 °С. Вяленый перец остудить, выложить в банку, перекладывая нарезанным чесноком, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Перец болгарский, вяленный с чесноком

1 кг болгарского перца, чеснок, растительное масло, соль, черный перец по вкусу

Целые перцы запечь в духовке при температуре 200 °С. Охладить, очистить от кожицы, удалить плодоножку с семенами, нарезать и выложить на противень. Вялить в духовке 2 ч при температуре 100 °С. Затем сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и вялить в духовке еще 40–60 мин. По окончании указанного времени перец посыпать мелко нарезанным чесноком и выдержать в духовке еще 10 мин. Вяленый перец остудить, выложить в банку, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Перец ароматный

1 кг болгарского перца, чеснок, растительное масло, орегано, чабер, розмарин, гвоздика, соль, душистый и черный перец по вкусу

Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать, выложить на противень. Посыпать солью, перцем, травами и вялить в духовке при температуре 80 °С 4–5 ч, время от времени переворачивая. Вяленый перец плотно уложить в прогретую банку, посыпая мелко нарезанным чесноком, гвоздикой и травами. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Перец пикантный

1 кг болгарского перца, 100 г соли, 500 г сахара, чеснок, базилик, орегано, черный перец по вкусу

Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать, выложить на противень. Посыпать смесью соли, сахара, базилика, орегано и перца. Вялить в духовке при температуре 75–80 °С 4 ч, время от времени переворачивая. Базилик и чеснок мелко нарезать, соединить с растительным маслом, нагреть до температуры 90 °С. Вяленый перец плотно уложить в банки, залить горячим растительным маслом. Банки накрыть крышками и простерилизовать при температуре 90 °С 40–50 минут.

Огурцы вяленые

Вариант 1

1 кг огурцов, 500 г сахара, 280 мл воды

Огурцы нарезать, выложить в емкость, посыпать сахаром (150 г), выдержать 15 ч при температуре 18–20 °C, слить сок. Снова посыпать сахаром (150 г), выдержать 15 ч при температуре 18–20 °C, слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Огурцы залить горячим сиропом, выдержать под крышкой 5 мин. Затем сироп слить, огурцы переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 85 °C – 20 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 25–30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленые огурцы выдержать при комнатной температуре еще 4–5 дней.

Вариант 2

1 кг огурцов, 500 г сахара, 280 мл воды