Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Помидоры промыть, обсушить, разрезать на четвертинки, удалить плодоножки и семена. Выложить плотно друг к другу на противень, застеленный пергаментной бумагой. Посыпать крупной солью и перцем. На каждый помидор капнуть по капле растительного масла. Вялить в духовке при температуре 60–100 °С (с приоткрытой дверцей) 6–8 ч. Охладить. На дно подготовленной банки налить растительное масло, положить специи и тонко нарезанный чеснок. Выложить в банку вяленые помидоры, поливая небольшим количеством масла и посыпая специями. Помидоры слегка утрамбовать, залить маслом, чтобы оно полностью их покрывало. Закрыть банку чистой крышкой и поместить в холодильник. Хранить 5–6 месяцев.

Помидоры с травами

2 кг помидоров, 60 г соли, 6–7 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, сушеная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, тимьян, орегано, розмарин)

Спелые мясистые помидоры разрезать пополам, аккуратно вырезать перегородки с семенами. Половинки помидоров выложить на противень, застеленный пергаментом, посыпать солью и сушеной зеленью. Вялить в духовке при температуре 100–120 °С в течение 3 ч. Дверцу духовки оставить приоткрытой на 1–2 см. Вяленые помидоры остудить, выложить в подготовленные банки, посыпая мелко нарезанным чесноком, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Помидоры черри вяленые

1,5 кг помидоров черри, 2–3 зубчика чеснока, 20 г соли, 10 г сахара, растительное масло, орегано, базилик, тимьян, белый и черный перец по вкусу

Помидоры разрезать на половинки, выложить на противень, застеленный пергаментом, сбрызнуть маслом, посыпать солью, перцем и мелко нарезанным чесноком. Вялить в духовке с конвекцией при температуре 100–110 °C в течение 4 ч. Дверцу духовки оставить приоткрытой на 1–2 см. Вяленые помидоры остудить, выложить в подготовленную банку, посыпая травами и измельченным чесноком, залить растительным маслом.

Помидоры готовы, если при надавливании из них не выделяется сок.

Помидоры с горчицей

1,5 кг помидоров, 50 г соли, 20 г горчицы, оливковое масло, зелень петрушки, базилика и орегано, черный перец

Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семена. Дольки выложить срезом вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Вялить в разогретой до 100 °C духовке 1,5 ч. Дверцу духовки оставить приоткрытой на 1–2 см. Вяленые помидоры остудить, выложить в подготовленные банки, залить оливковым маслом, смешанным с горчицей. Банки закрыть крышками и выдержать в холодильнике 2–3 дня. Хранить в прохладном месте.

Помидоры со свежей зеленью

1 кг помидоров, 200 мл растительного масла, 20 г соли, 1–2 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа и базилика, душистый перец по вкусу

Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть с семенами. Половинки выложить на противень, застеленный пергаментом. Смешать 50 мл растительного масла, измельченный чеснок, соль, перец и рубленую свежую зелень. Полученной смесью полить помидоры. Духовку разогреть до 70–80 °С. Вялить помидоры 3–4 ч, оставив дверцу духовки приоткрытой. Вяленые помидоры остудить, выложить в подготовленные банки, посыпая зеленью, залить растительным маслом. Хранить в прохладном месте.

Из оставшейся помидорной мякоти можно приготовить томатный сок или соус.

Морковь вяленая

Вариант 1

1 кг моркови, 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин

Морковь очистить, нарезать, выложить в емкость. Посыпать сахаром, смешанным с лимонной кислотой и ванилином, выдержать под гнетом до выделения сока. Емкость поставить на слабый огонь, довести массу до кипения. Снять с огня, слить сок, морковь выложить на противень и подвялить в духовке несколько часов.

Вариант 2

1 кг моркови, 600 г сахара, 350 мл воды

Морковь, нарезать, посыпать сахаром (160 г), выдержать 15 ч при температуре 18 °C, сок слить. Снова посыпать сахаром (160 г), выдержать 15 ч при температуре 18 °C, сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Морковь залить горячим сиропом, выдержать под крышкой в течение 10 мин. Затем переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 85–90 °C – 25 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 35 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–4 часа.

Морковь со свекольными стеблями

700 г моркови, 300 г стеблей свеклы, 650 г сахара, 350 мл воды

Нарезанные стебли свеклы и морковь посыпать сахаром (350 г) и выдержать 3 суток при температуре 3–5 °C. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Морковь со стеблями свеклы залить горячим сиропом, выдержать под крышкой в течение 15 мин. Затем переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 85–90 °C – 25 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 35 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–4 часа.

Свекла пряная

1 кг свеклы, сушеная петрушка, майоран, перец, соль

Свеклу отварить в течение 1 ч, сразу же поместить в холодную воду, остудить. Отварную свеклу очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см, посыпать солью, перцем, сушеными травами и оставить на 2 ч. Затем выложить в один слой на противень и подвялить в течение 40 мин в духовке, нагретой до 100 °C. Дверцу духовки оставить приоткрытой на 1–2 см. Вяленую свеклу остудить при комнатной температуре.

Свекольные стебли вяленые

1 кг стеблей свеклы, 700 г сахара, 300 мл воды

Стебли свеклы вымыть, обсушить, нарезать, выложить в емкость. Посыпать сахаром (200 г) и выдержать в течение 18 ч при температуре 18 °C, сок слить. Стебли снова посыпать сахаром (200 г), выдержать 18 ч при температуре 18 °C, сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Стебли залить горячим сиропом, выдержать 15 мин, изредка перемешивая. Затем переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 75–80 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленые стебли выдержать при комнатной температуре еще 4–5 дней.

Сахарная свекла вяленая

1 кг сахарной свеклы, 3 г лимонной кислоты

Свеклу очистить, нарезать пластинками и выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить лимонную кислоту. Томить под крышкой на слабом огне 2 ч. Затем свеклу остудить, выложить в один слой на противень и подвялить в духовке. Вяленую свеклу хранить в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой в прохладном месте.

Тыква с яблоками

1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара

Тыкву и яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, выложить в емкость, посыпать сахаром. Сверху установить гнет и выдержать в прохладном месте 8–10 ч. Выделившийся сок слить. Тыкву и яблоки подвялить в духовке при температуре 60 °C в течение нескольких часов.