Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

3,2 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 130 мл 9 %-ного уксуса

Баклажаны и сладкий перец вымыть, выложить на противень и запечь в духовке. У запеченных баклажанов снять кожицу и удалить плодоножки. С перца снять кожицу и удалить плодоножки с семенами. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать дольками. В банки слоями выложить помидоры, горячие баклажаны и перец, посыпая солью. Влить в каждую 10–15 мл уксуса, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 60 мин, 1 л – 90 мин. Закатать, укутать до остывания.

Тушеные баклажаны

2 кг баклажанов, 200 г томатного пюре, 150 мл воды, 4 ст. ложки растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сахара, соль и перец по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 1 см. Обжарить с обеих сторон в растительном масле. Чеснок мелко нарезать. Положить баклажаны рядами в глубокую сковороду, посолить, поперчить, посыпать сахаром и чесноком. Томатное пюре развести небольшим количеством воды, залить им баклажаны. Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем выложить горячие баклажаны в банки, стерилизовать 10–15 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с картофелем в томате

4,4 кг баклажанов, 300 г репчатого лука, 1,5 кг картофеля, 40 г зелени петрушки, 500 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка соли без горки, 3 ст. ложки сахара, 100 г муки, 2 л томатного соуса

Баклажаны вымыть в холодной воде, подсушить, нарезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Для удаления горечи с двух сторон слегка посыпать солью и оставить на 20 мин. После этого капли рассола стряхнуть, запанировать баклажаны в муке и обжарить до золотистого цвета в прокаленном масле. Картофель очистить, вымыть и нарезать кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть, нарезать и добавить к жареному луку. На дно сухих подогретых литровых банок налить половину горячего (температура 80 °C) томатного соуса, выложить слоями баклажаны, лук с зеленью и картофель. Залить оставшимся горячим соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 90 мин. Закатать и укутать до остывания.

Консервированные баклажаны с лимонами

4 кг баклажанов, 500 г растительного масла, 350 г лимонов, 250 г зелени петрушки, 8 ст. ложек соли

Свежие баклажаны вымыть холодной водой, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Посолить и отставить на 30 мин, чтобы удалить горечь. Затем тщательно промыть, подсушить и обжарить в прокаленном растительном масле. Дать немного остыть, уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных кружочков свежего лимона и измельченной зелени петрушки. Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало баклажаны, накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 мин. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Баклажаны со сливами

1 кг баклажанов, 400 г сладкого болгарского перца, 400 г слив, 300 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, по 100 г петрушки и кинзы, 2 ст. ложки крупной соли, молотый перец по вкусу

Баклажаны и сладкий перец вымыть и обсушить. У баклажанов удалить плодоножки, нарезать кружочками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать колечками. Сочные вымытые сливы освободить от косточек, разрезать на крупные части. Репчатый лук измельчить. Выложить в сковороду баклажаны, перец, лук и обжаривать 10 мин, после этого добавить сливы, поперчить, посолить и томить на слабом огне в течение часа. Зелень петрушки и кинзы промыть, порубить и добавить к овощам. Разложить в подготовленные банки, залить кипящим оливковым маслом и закрыть прогретыми полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Баклажаны с перцем

5 кг баклажанов, 700 г растительного масла, 2 кг сладкого перца, 100 г острого перца, 200 г чеснока

Сладкий и острый перец вымыть, удалить семена и нарезать дольками. Пропустить весь перец через мясорубку, добавить измельченный чеснок, хорошо перемешать. Баклажаны нарезать длинными дольками, отварить в соленой воде в течение 5—10 мин, дать воде стечь. После остывания смешать баклажаны со смесью перца и чеснока и выложить в подготовленные пол-литровые банки. Залить овощи прокаленным маслом. Стерилизовать банки в течение 15 мин, закатать и укутать до остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны с чесноком в масле

5 кг баклажанов, 400 мл растительного масла, 200 г чеснока, по 2 пучка зелени петрушки и укропа, 1 л воды, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Растворить в воде соль и лимонную кислоту, довести до кипения, опустить в жидкость кусочки баклажанов и варить в течение 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Чеснок очистить, измельчить, соединить с зеленью и баклажанами, залить прокаленным растительным маслом и переложить в литровые банки. Стерилизовать банки в течение 20 мин, закатать и убрать в холодное место на хранение.

Рагу из баклажанов

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 700 мл растительного масла, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 80 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара

Баклажаны вымыть и нарезать небольшими кубиками. У перца удалить семена, нарезать тонкими полосками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Положить помидоры в эмалированную посуду, прогревать на медленном огне до размягчения и протереть через сито. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Зелень промыть и нарубить. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь нашинковать и обжарить. В отдельной посуде соединить баклажаны, перец, томатную массу, морковь, лук и чеснок, добавить панировочные сухари, сахар и соль, поставить на медленный огонь и прогревать до готовности, постоянно помешивая. В стерилизованные банки налить по 50 мл прокаленного растительного масла, выложить рагу, стерилизовать в кипящей воде в течение 1,5 ч и закатать.

Баклажаны с кореньями в масле

5 кг баклажанов, 750 мл растительного масла, 400 г моркови, 200 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, молотый черный перец по вкусу

Морковь, лук и коренья очистить, измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и бланшировать 5 мин в кипящей воде. Дать немного остыть, нарезать толстыми кружочками и обжарить в течение 10 мин в растительном масле. Баклажаны посыпать молотым черным перцем, переложить в пол-литровые банки, добавить спассерованные овощи и залить маслом, в котором они обжаривались. Стерилизовать банки в течение 10 мин, закатать и укутать до остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Баклажаны со свеклой

1,5 кг баклажанов, 1 кг свеклы, 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г моркови, 300 г лука, 100 г чеснока, 50–70 г острого перца, по 70 г зелени укропа и петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты