Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Баклажаны с медом и лимонником

2 кг баклажанов, 10–12 листьев лимонника, 1 ст. ложка соли

Для маринада: 250 мл воды, 250 мл растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 2 бутона гвоздики

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать пластинками. Посолить, оставить на 30 мин, затем бланшировать в кипятке в течение 4–5 мин. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и гвоздику. Немного охладить, влить мед, размешивать до полного растворения. Добавить растительное масло и снова хорошо перемешать. Подготовленные баклажаны уложить в банки слоями, между ними поместить листья лимонника. Залить баклажаны маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 30 мин, закатать и укутать до остывания.

Баклажаны в томатном соусе

1 кг баклажанов, 800 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 4–5 лавровых листьев, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, затем снова вымыть в холодной воде. Очистить от кожицы и плодоножки. Подготовленные баклажаны обжарить в растительном масле до золотистого цвета. На дно подготовленных банок налить 40–50 мл томатного соуса, положить лавровый лист, банки наполнить баклажанами и залить горячим томатным соусом. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 50 мин, закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с чесноком в томате

1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. ложка соли

Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить и сложить в банки. На дно банок уложить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и черный перец. Залить банки томатным соком с солью, стерилизовать в течение 10 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с кинзой

1 кг баклажанов, 100 г зелени кинзы, 300 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 зубчика чеснока, ½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, сделать продольный надрез, опустить в подсоленную кипящую воду и бланшировать 20 мин. Затем остудить под холодной водой и тщательно обсушить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Кинзу вымыть, нарубить и соединить с солью и чесноком. Полученной массой нафаршировать баклажаны. Переложить их в банки, залить растворенной в воде лимонной кислотой и стерилизовать в течение 15 мин в кипящей воде. Банки закатать и остудить.

Баклажаны с помидорами

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонной кислоты, лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу

Баклажаны и чеснок очистить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Баклажаны варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности, остудить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Положить на каждый кусочек баклажана чеснок, кружочек помидора, затем плотно уложить в литровые банки. Банки залить оставшимся от жарения маслом, добавить в каждую лавровый лист, перец горошком и ¼ ч. ложки лимонной кислоты. Банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 25–30 мин и закатать. Хранить в прохладном месте.

Обжаренные баклажаны с морковью

1 кг баклажанов, 300 г моркови, 200 г лука, 50–70 г чеснока

Для маринада: 350 мл воды, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Баклажаны вымыть, нарезать кусочками и обжарить на сковороде. Морковь очистить и натереть на терке для корейской моркови. Чеснок пропустить через пресс, смешать с морковью. Лук очистить и нарезать полукольцами. Выложить овощи в подготовленные банки слоями. Смешать все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Залить маринадом баклажаны, пастеризовать в течение 30 мин, закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Баклажаны по-грузински

2 кг баклажанов, 150 г грецких орехов, 4 ст. ложки соли, 100 г чеснока, 10 г сушеной мяты, 700 мл воды, 1½ ч. ложки лимонной кислоты

Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать на ¾ длины и ложкой выбрать семена. Положить в кастрюлю, залить соленой водой (½ ст. ложки соли на 1 л воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 мин на среднем огне. Баклажаны откинуть на дуршлаг, положить под гнет. Чеснок, орехи и мяту измельчить, добавить соль и хорошо перемешать. Баклажаны начинить получившимся фаршем, затем плотно уложить в банки. Воду вскипятить, добавить лимонную кислоту, немного охладить и залить баклажаны. Поставить в холодное место на 3–4 дня.

Баклажаны с зеленью

5 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг лука, 400 г чеснока, по 150 г зелени кинзы, петрушки, сельдерея и базилика, 3 стручка острого перца

Для маринада: 250 мл подсолнечного масла, 250 мл воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки с горкой соли

Баклажаны вымыть и варить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг. Чеснок пропустить через пресс. Всю зелень и острый перец измельчить, соединить с чесноком, добавить 1 ст. ложку соли и растереть. Лук нарезать кольцами, морковь – тонкой соломкой. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, начинить зеленью с чесноком. Аккуратно уложить в кастрюлю, перемежая луком и морковью. Для маринада закипятить воду, растворить в ней сахар, соль и лимонную кислоту. Добавить масло и залить маринадом овощи. Сверху положить гнет и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми герметичными крышками, нагретыми на пару. Баклажаны будут готовы через месяц. Хранить в холодном темном месте.

Баклажаны с овощами и рисом

3,5 кг баклажанов, 900 г моркови, 50 г корня пастернака, 50 г корня петрушки, 250 г репчатого лука, 250 г риса, по 30 г зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого душистого перца, 1,5–2 л томатного соуса, 500 г растительного масла

Баклажаны вымыть в холодной воде, дать воде стечь, срезать плодоножки. Сделать продольный разрез на ¾ длины и обжарить на прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Морковь, лук и коренья нарезать тонкой соломкой и обжарить. Рис перебрать, промыть в холодной воде, бланшировать в кипящей воде до полуготовности. Затем рис снова промыть в холодной воде, дать воде стечь. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить 2 ст. ложки растительного масла и тушить до готовности. Обжаренные баклажаны наполнить рисом с овощами. В сухие подогретые банки налить немного горячего томатного соуса, уложить фаршированные баклажаны и залить горячим соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение часа. Герметически укупорить, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.

Печеные консервированные баклажаны