Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150

Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149

Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80

Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120

Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50

Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122

Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122

Реблошон (reblochon), 32,86,99

Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50

Рокамадур (rocamadour), 80

Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83

Салерс (salers), 62, 94, 136

Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101

Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116

Сент-мор (sainte-maure), 122,138

Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101

Сито (cîteaux), 15, 17,40,94

Стилтон (stilton), 18, 126, 128

Сухие козьи сыры (chèvres secs), 29,44,50,60,80,86,146

Сыры из Пиренеев (fromages des Pyrénées), 90

Тамье (tamié), 141

Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (téte-de-moine), 141

Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94

Том де бреби (tommes de brebis), 70

Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44

Томет де-Корбьер (tommettes des Corbières), 47

Фонтенбло (fontainebleau), 94

Фрибур (fribourg), 94, 99

Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83

lllaypc (chaource), 141

Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150

Эдам (édam), 44,91, 116

Эпуас (époisscs), 17, 32,40,94. 156

ФРУКТЫ

Ананас (ananas), 83, 110, 113

Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93

Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164

Дыня (melon), 18, 21,111,113

Жареные каштаны (châtaignes grillées), 163,164

Клубника (fraises), 35,44,94, 149

Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94

Малина (framboises), 93,94

Манго (mangues), 57,83, 113

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из персиков (salade de pèches), 93, 149

Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141

Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149

Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157

Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164

ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА

Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas rôti au beurre), 83

Баскский пирог (gâteau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84

Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24

Блинчики со сладкой начинкой (crêpes fourrées), 24

Блины с абрикосовым конфитюром (crêpes à la confiture d’abricot), 57

Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) à la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20

Вафли (gaufres), 57

Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35

Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44

Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113

Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57

Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164

Десерт на основе канеле (desserts à la base de cannelle), см. здесь; 68

Жареный инжир (figues rôties), 20

Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68

Канеле (фр. cannelés, или canele) — десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85

Карамельный крем (creme au caramel),

Каталонский крем (crème catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20

Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138

Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44

«Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83

Крем-брюле (crème brûlée). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20

Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128

«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24