Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
0,5–1 чайная ложка красного перца,
2–3 дольки чеснока,
1 чайная ложка хмели-сунели,
0,5 чайной ложки семян кориандра.
1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.
Полезные советы
Это блюдо может быть и основным (для обеда или ужина), и закуской. Выбирайте спелые душистые перцы.
Пхали – это грузинская национальная закуска (салат) из измельченных грецких орехов и вареных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент – делают пхали из капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же – сассапарель или смилакс). Экала – это колючая льяна с большими жесткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.
1 кг капусты,
300 г свеклы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 свежий стручок острого перца,
3 дольки чеснока,
1 пучок кинзы,
1 большая луковица,
0,5 чайной ложки молотого кориандра,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
1 столовая ложка винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.
2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.
3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.
4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.
Полезные советы
Пхали принято украшать зернами граната. Есть способы, помогающие вынуть зерна, которых в гранате 400–700 штук. Один из них таков: срежьте верхушку граната и разрежьте плод поперек на две половинки. Кладите половинку на ладонь разрезом вниз, держите пальцами и, поворачивая гранат на ладони, с помощью ложки по кругу выбивайте зерна из плода. На обработку двух половинок уходит 2–3 минуты.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г молодой свеклы,
100 г грецких орехов,
1 красная луковица,
2 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
0,5 чайной ложки шафрана,
1 пучок кинзы,
1 щепотка молотого кориандра,
уксус винный белый и соль – по вкусу.
1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.
2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Зелень промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить. Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.
3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять 30 минут. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.
Полезные советы
Ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) – например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).
Чоги – чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная овощная закуска. Она представляет собой овощной салат из запеченной свеклы, зеленого лука и сушеного кизила.
4 порции
Время приготовления: 40–50 мин.
500 г свеклы,
0,5 стакана сушеного кизила,
2 луковицы,
3 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки петрушки,
1 столовая ложка мяты.
1. Свеклу вымыть, обсушить салфеткой, положить на противень и поместить в разогретую духовку для запекания. Печеную свеклу остудить, очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой.
2. Подготовить кизил: высыпать в дуршлаг, промыть. Сложить кизил в кастрюлю, залить холодной водичкой (1:2), закрыть крышкой – и на огонь. Как только хорошо закипит, уменьшить подачу пламени и варить ягоды до мягкости на слабом огне, крышкой не закрывать. По времени получится примерно 20 минут. За это время кизил должен развариться, а жидкость полностью выкипеть.
3. Полученную таким образом кизиловую массу остудить и, предварительно протерев через сито, соединить со свеклой.
4. Всю зелень вымыть, дать обсохнуть и мелко порезать. Порубить репчатый лук – тоже мелко. Заправить травами и луком свекольно-ягодную массу, добавить острый перец и соль, перемешать.
Полезные советы
Такую закуску можно подавать как отдельно, так и в качестве гарнира. По праздникам чоги подают в хрустящих корзиночках из грузинского лаваша (пури).
Пхалеули – шарики из стручковой фасоли. Это нежная овощная закуска с необычным вкусом, который становится более выраженным на следующий день после приготовления.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г стручковой фасоли,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
