Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
9. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.
Полезные советы
Для каждого овоща свое время на приготовление, и если они будут располагаться в казане слоями в хронологическом порядке добавления, то приготовятся также равномерно.
Если боитесь переперчить блюдо, то лучше посыпать перцем пораньше, так как чем дольше перец будет тушиться, тем будет становиться менее острым.
Вариант 2
Аджаб-сандали по-тифлисски готовится просто, без хмели-сунели. В него только добавляется регани (базилик) и кинза с лавровым листом. Обжариваются только баклажаны, все остальные овощи нарезаются кольцами (картофель по желанию) и кладутся сырыми, а баклажаны длинными продольными ломтиками. Все это помещается слой за слоем, а сверху зелень. Кастрюля обычно ставится на рассекатель на маленький огонь, и овощи долго тушится.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
2 баклажана,
3 луковицы,
2 картофелины,
500 г помидоров в собственном соку,
зелень базилика (регани), кинзы, лавровый лист,
2 дольки чеснока,
6 столовых ложек растительного масла,
соль и перец – по вкусу.
1. Баклажаны нарезать продольными ломтиками, пересыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. Подготовленные баклажаны жарить на масле 10 минут (до готовности).
3. Картофель вымыть, очистить и нарезать кольцами.
4. Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать и добавить в сотейник.
5. Измельчить дольку чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кольцами.
6. Лук очистить и нарезать кольцами.
7. Картофель, лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения). Добавить чеснок и лавровый лист. Тушить на маленьком огне в течение 1 часа. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.
Полезные советы
Главное – обжарить ингредиенты отдельно друг от друга, тогда блюдо будет особенно вкусным. Если добавите помидоры, консервированные в собственном соку, то они придадут более интенсивный вкус блюду.
В качестве гарнира к шашлыку в Грузии ничего не подают кроме овощей, зелени, лаваша и хорошего сухого вина. Овощи превосходно подходят для обжаривания на гриле.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
2 луковицы,
1 пучок зеленого лука,
1 лимон,
3–4 соленых огурца,
4–6 помидоров,
2 баклажана,
50 г сала бараньего курдючного,
зелень кинзы, укропа, рехани,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
2. У баклажан обрезать плодоножки, промыть, разрезать вдоль и удалить семена. В разрез заложить тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями. Помидоры также жарить на вертеле.
Полезные советы
Этот овощной гарнир хорошо сочетается с солеными огурцами. И никаких традиционных для нас гарниров к шашлыку в виде риса или картошки!
Мхали – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90 % массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, хмели-сунели, укроп, а также лук – в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук). Можно просто ошпарить (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчить и перемешать с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке.
Мхали из белокочанной капусты
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г белокочанной капусты.
Для заправки:
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
3–4 дольки чеснока,
по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа,
1 чайная ложка перца красного молотого,
1 чайная ложка хмели-сунели,
соль – по вкусу.
1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.
2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.
3. Подготовленную капусту залить заправкой.
Полезные советы
Молодую капусту можно просто ошпарить.
Мхали из сладкого перца
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г сладкого болгарского перца,
1 стакан очищенных орехов,
1 столовая ложка винного уксуса,
0,25 стакана гранатового сока,
по 2 столовые ложки зелени киты, петрушки, укропа,
2–3 луковицы (при свекле и шпинате),
