Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Горное филе с салом

Filetto di montagna con lardo di colonnata

Ингредиенты:

♦ 250 г филе горного оленя или кабана

♦ 2 тонких, но очень широких ломтика сала лардо ди колонната

♦ 1 шляпка белого гриба весом примерно 100 г

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 2 листика мяты

♦ оливковое масло

♦ соль и перец по вкусу

Берем филе весом примерно 250 г и оборачиваем его салом, затем обжариваем в сковороде или на гриле до готовности мяса.

Пока жарится, выкладываем шляпку белого гриба в сковороду с маслом и мелко нарезанным чесноком, солим и перчим, добавляем листики мяты и, обжарив, тушим около 10 минут. Укладываем шляпку на мясо и подаем на блюде целиком, разрезая на порции уже на столе.

* * *

Среди подаваемых вин были не только тосканские, но все большее распространение получали вина кьянти.

В тавернах и в домах на обеды подавались «Мальвазия», «Рассе» (вино из Лигурии), «Магнагуерра» (из Кампании), тосканское «Верначча» (из Сан-Джиминьяно), дошедшее до наших дней соломенное вино с ароматом лета, «Треббиано», «Сируоло» (вино из Марке), «Греко» (из Кампаньи) и даже «Корсо» (корсиканское вино), и это не полный список.

Век назад кружок философов при дворе Великолепного ценил хорошее вино, Марсилио Фичино любил вина «Вальдарно», поэт Полициано это вино производил, конкурируя, в свою очередь, с Пико делла Мирандолой в богатстве и разнообразии своего погреба.

Ученый Джованни Нанни, известный как Аннио да Витербо, записал легенду конца 1400-х годов о тосканском вине. Эту легенду с удовольствием использовал великий герцог Козимо, чтобы подчеркнуть древние корни семьи Медичи, вписать их в историю вин:

«Ной, выйдя из ковчега, направился прямо в Тоскану, где он основал двенадцать городов и где он распространил выращивание виноградных лоз и практику виноделия, о которых упоминается в библейском тексте. Тоскана, первая земля, заселенная на Западе после Всемирного потопа, была колыбелью вина, и наследие Ноя было передано этрусской и римской цивилизациям до тех пор, пока не наступила эпоха Медичи».

Активно развивалось и производство тосканского «святого вина» — вин санто.

Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано, и «Мальвазия дель Кьянти», иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.

Производят его интересным образом: гроздья спелого винограда укладываются в специальных деревянных ящиках или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет.

Заходишь в кантину, и кажется, что ты попал в густой лес — с потолка и с полок свисают грозди винограда.

После первичной ферментации сусла из таких «заизюмленных» ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка — 3 года, а для выдержанного Reserva — 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.

Существует много историй, откуда взялось название вина.

По одной из легенд, в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия.

Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым.

Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города, итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».

Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи.

Некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и использовании в церковных обрядах.

Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои печенья бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.

До сих пор на старых стенах тосканских винодельческих замков и поместий видны каменные гербы Медичи.

Напиток в истории: минеральная вода Acqua Panna

В большинстве наших супермаркетов можно найти бутылки с минеральной водой и оранжевой надписью — «acqua panna».

Источник минеральной воды был обнаружен на территории, принадлежавшей семье Медичи, в местечке Скарперия рядом с семейным поместьем в Муджелло в 1564 году.

В поместье Медичи вода поступала по специально проложенным терракотовым трубам.

Водой это место славилось еще во времена Древнего Рима, здесь проходила единственная построенная римлянами дорога, соединявшая север и юг Италии, и путники всегда пополняли запасы воды на источнике, дававшем бодрость.

И сегодня лозунг «вода для путешествий» активно используется производителями.

В 1860 году Acqua Panna начали разливать вручную на фабрике, построенной в одном из сельскохозяйственных зданий времен Медичи. Продавалась она в тосканских фляжках из выдувного стекла, частично покрытых сушеными болотными травами, так разливают сегодня некоторые сорта кьянти в традиционные бутыли в плетеных корзиночках.

В 1927 году, после Первой мировой войны, воду начали разливать в промышленных масштабах.

Сегодня производственное предприятие Acqua Panna занимает общую площадь около 20 000 квадратных метров среди тосканских холмов, и мы в России открываем бутылку и пьем ту воду, что пили когда-то Медичи.

Бифштекс королевы Марии

Еще одна королева из рода Медичи взошла на французский престол.

После развода Генриха Наваррского с Маргаритой, дочерью Катерины, его женой стала племянница великого герцога Фердинандо де Медичи, флорентийка Мария, восстановившая линию наследования французских монархов после бездетной Маргариты, родив сына Людовика.

Интересно, что Мария тоже внесла серьезный вклад в развитие французской кухни, и итальянский принцип кулинарии окончательно там воцарился: с этого времени повара не приглушали, а усиливали вкус блюда, теперь мясо готовилось в собственно мясном соусе, рыба варилась в бульоне, изготовленном из ее же головы или хвоста.

Если раньше французские повара просто следовали итальянским рецептам, то теперь, усвоив основы итальянской кулинарии, они были готовы к созданию французской национальной кухни.

Первым крупным французским шеф-поваром стал Франсуа ла Варенн. Он прошел школу итальянской кухни Марии де Медичи, а двадцать лет спустя написал книгу «Le Cuisiner francais» («Французский шеф-повар») — первое систематическое и полное описание французских блюд и рекомендации по их изготовлению. Ла Варенн завоевал себе известность в основном новым способом использования грибов для усиления вкуса говядины и телятины: именно в королевских кухнях было опробовано и названо в честь Марии де Медичи классическое ныне блюдо Tournetdos Medicis — бифштекс в винном соусе.