Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Нагреваем на слабом огне и, как только начнет жариться, добавляем нарезанные свежие сливы без косточки, соль, перец. Чуть потушим и вольем несколько ложек бульона. Когда паста будет готова «аль денте», выкладываем ее в кастрюльку с соусом, перемешиваем, оставляем на пару минут с выключенным огнем, а затем выкладываем в «корзиночку» из корочки пармезана. Подаем блюдо горячим.

Ризотто с грибами в стиле Козимо I

Risotto con funghi porcini del Cosimo I

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 320 г риса для ризотто, в идеале Vialone nano, можно брать любой круглозерный рис

♦ 200 г тушеных белых грибов

♦ 1 стакан мясного бульона

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 10 г чеснока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 100 г пармезана или пекорино

♦ 50 г помидоров

♦ соль и перец по вкусу

♦ веточка петрушки

Для начала тушим грибы, промываем их, нарезаем кубиками, нагреваем зубчик чеснока в сковороде, затем убираем, добавляем оливковое масло, обжариваем грибы с маслом до готовности и убираем.

В сковороду добавляем кубиками помидоры, тушим все вместе несколько минут, затем всыпаем рис, перемешиваем и тушим все вместе примерно 25 минут, добавляя бульон, как только выпарится — добавляем снова.

Когда рис будет готов, возвращаем в ризотто грибы, добавляем сливочное масло, все перемешиваем, посыпаем петрушкой, солим. Подаем, украсив шляпками белых грибов.

Картофельные тортелли

Tortelli di patate

Привычка вставать на рассвете, чтобы замесить тесто вручную с кондитерской доской и скалкой, почти исчезла, хотя она еще жива в деревне среди тосканских бабушек.

На родине герцога Козимо в Муджелло всегда славился белый картофель, это один из самых известных продуктов Муджелло.

Кто хочет сегодня попробовать свои силы в приготовлении тортелли, тому в первую очередь предстоит научиться готовить тесто. Для получения хорошего теста муку необходимо выложить на кондитерскую доску так, чтобы получился небольшой вулкан, куда вы положите яйца (нужно 8 или 10 яиц на килограмм муки). Взбейте яйца вилкой, чтобы они смешались с мукой, до однородности теста придется поработать руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно компактным и однородным, его необходимо обернуть тканью и оставить на полчаса, после чего тесто нужно «вытянуть», предварительно прижав его руками, затем скалкой и непрерывно поворачивая ее, чтобы растянуть побольше и потоньше.

Из такого теста получаются не только тортелли, но и вкусные тальятелле, паппарделле, тальолини и лазанья.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ Для выпечки:

♦ 500 г муки

♦ 5 яиц

♦ соль по вкусу

Для начинки:

♦ 1 кг картофеля

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 3 яйца

♦ 100 г тертого пармезана

♦ мускатный орех по вкусу

♦ соль и перец по вкусу

♦ петрушка по вкусу

Приготовление теста

Вымешиваем тесто из муки с яйцами и солью, долго вымешиваем, пока оно не станет эластичным и гладким. Теперь вытягиваем его в очень тонкий лист.

Секрет начинки для знаменитых тортелли Муджелло: отвариваем картофель в кожуре, затем, пока он еще горячий, очищаем его и очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке (нарезать горячий картофель легче). Готовим смесь с чесноком, петрушкой, солью, перцем, 3 яйцами, щепоткой мускатного ореха и тертым пармезаном.

Смешиваем картофель со смесью до однородности.

Разрезаем тесто на множество маленьких прямоугольников одинакового размера, по крайней мере, по 4–5 сантиметров на каждую сторону, затем формуем небольшие кусочки начинки, которые помещаем в центр квадратиков и лепим тортелли, делая зубчики специальным колесиком. Прижимаем хорошо, чтобы не развалились во время варки.

Варим в подсоленной кипящей воде, время приготовления зависит от толщины теста, обычно это занимает от 8 до 10 минут. Не переварите, иначе наши тортелли развалятся.

Говядина в духовке

Vitello al forno

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 1 кг говядины на ребрах

♦ cоль и перец по вкусу

♦ 3 зубчика чеснока

♦ розмарин по вкусу

♦ мука для обваливания

♦ оливковое масло

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

Надрезаем слегка вдоль ребер мясо, укладываем в прорези чеснок и розмарин, солим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до корочки, которая защитит от вытекания сока.

Обжариваем в сковороде в оливковом масле измельченные сельдерей, морковь и лук, выкладываем мясо в противень, сверху выливаем обжаренные овощи и хорошенько обливаем оливковым маслом. Запекаем в духовке при 250 °C около 45 минут.

Тушеный кабан

Cinghiale stufato

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 600 г филе мяса кабана

♦ 100 г сельдерея

♦ 500 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 3 лавровых листа

♦ 10 г ягоды можжевельника

♦ 0,5 л красного вина

♦ 100 г очищенных помидоров

♦ оливковое масло

Мясо нарезаем ровными кусочками и обжариваем на сковороде с оливковым маслом. Нарезаем мелко сельдерей, морковь и лук и обжариваем на сковороде с лавровым листом и можжевельником. Как только все подрумянится, добавляем мясо и продолжаем готовить примерно 5 минут, влив красное вино. Теперь добавляем помидоры, при необходимости, если все вино быстро выпарилось, добавляем теплую воду или бульон. Солим, перчим и тушим около 30 минут.