Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

54. Толстый полосатый

Нет ничего более трудного, как распознать хороший арбуз и порядочную женщину.

И. Бунин.

Не будет преувеличением сказать, что арбуз — уникальный накопитель и прекрасный хранитель живительной влаги, способной утолить жажду в жаркий день, когда любой организм страдает от обезвоживания. Самое удивительное — это небольшое приземистое растение с огромными сочными ягодами живет в сухих степях, а то и в пустынях.

Дикий прародитель арбуза до сих пор сохранился на своей родине, в южноафриканской полупустыне Калахари. Первым ученым, описавшим дикий арбуз, был известный путешественник Давид Ливингстон. Он приметил, что «все звери засушливого края от великана слона до мыши знают и ценят этот дар — полосатые плоды, наполненные водой».

За столом сладкая нежная мякоть арбуза ценится, как вкусный освежающий десерт, который можно есть от души, «промывая» организм от лишних солей и шлаков. Чаще всего поступают просто: разрезают плод на краюхи-ломти и едят тут же, без приготовления и добавок. В наших краях, где арбузы привозные и относительно не дешевы, как-то не поднимается рука, теряя время и деньги, мудрить, готовя какие-то яства из такого прекрасного и уже готового к употреблению продукта.

Но если есть возможность, неплохо устроить небольшой праздник. В старом фильме по повести А. Куприна «Гранатовый браслет» есть эпизод, когда царский генерал, блистающий мундиром и эполетами, священнодействует за богатым столом, уставленным серебром и хрусталем. Генерал собственноручно выполняет все операции, которые в старой книге рекомендует проделать князь Владимир Трубецкой, известный под псевдонимом В. Ветов.

«Возьмите большой арбуз. Срежьте ножом его зеленую верхушку. Расковыряйте столовой ложкой его сочную красную сердцевину. Возьмите бутылку легкого виноградного белого вина. Влейте вино в арбуз. Теперь зовите гостей — через час вы будете кушать прекрасное десертное блюдо, прохладительное, подкрепляющее и причем ничуть не дурманящее (будьте уверены, в арбузе больше соку, чем в бутылке вина).»

В астраханских степях, до сих пор славящихся своими арбузами, в прежние времена, испытывая проблемы с вывозом, чтобы использовать огромный урожай, сок арбуза уваривали до густоты патоки и получали арбузный мед — нардек, пригодный для добавления в чай, компоты, кисели, для быстрого приготовления морса.

В арбузных краях издавна любили и соленые арбузы, а не только огурцы. Шолоховский Григорий Мелехов первым делом просил у матери этот традиционный казачий деликатес, навещая родных в перерывах между боями.

«На Алтае в большом количестве растут арбузы и дыни разных сортов. Дыни бывают очень вкусны, но арбузы не всегда, и потому их во множестве покупают для соленья, на салат», — приметил в середине девятнадцатого века писатель и этнограф А. Черкасов.

Современные технологи научились вялить арбузы. Для этого используют не полностью созревшие плоды, мякоть которых пересыпают сахарным песком, выдерживают в течение суток и сливают после этого выступивший сок. Полученную массу заливают горячим сиропом, выдерживают пять минут, сливают и наконец подсушивают в духовке. Этот продукт можно использовать в качестве начинки для пирогов, годится он для украшения тортов. Вяленый арбуз может храниться до года, если его закупорить в стеклянную посуду.

Мы едим арбуз и с раздражением выплевываем мешающие нам скользкие семена, не задумываясь, что, например, известному этнографу девятнадцатого века С. Максимову при его путешествиях по реке Урал в каждой станице попадались казачки, «целые дни щелкающие сушеные и каленые арбузные семечки». Из них получают прекрасное растительное масло, не уступающее по вкусу оливковому. В Корее семена арбуза и дыни входят в список наиболее распространенных специй, придающих неповторимы вкус произведениям национальной кухни. Ну, а в Японии селекционеры вывели бессемянный арбуз. Такой можно без опаски давать маленьким детям. Правда, теперь им не загадаешь загадку: «Без окон, без дверей полна горница людей». Китайцы, известные своими кулинарными изысками, удивляют заезжих иностранцев арбузами… жареными на сковородке. Арбуз они нарезают ромбиками, обваливают в кукурузной муке, жарят во фритюре, заливают сладким сиропом и посыпают измельченными орехами.

Иногда фиксируют пищевые отравления, связанные с арбузами. Причиной всегда были не подозреваемый избыток нитратов, а болезнетворные микробы, которые попадают в организм человека с грязной арбузной корки с помощью немытых рук. Санитарные врачи постоянно обращают внимание на разрезаемые прямо на рынке немытые арбузы, которые могут стать источником заражения.

Славятся большие полосатые астраханские арбузы. Продавцы охотно называют их сорта: Огонек, Розочка, Американка. Существуют и замысловатые названия, например, Любимец Хутора Пятигорска 286. Считается, что чем темнее, насыщеннее цвет арбуза, тем он лучше. По возможности он должен быть правильной шаровой формы, потому что обыкновенно все искривления скрывают в тех же местах и незрелую мякоть.

Выбрать полностью зрелый сладкий арбуз непросто. Для этого требуется большой опыт. Знатоки советуют судить о спелости по звуку, который издает корка при легком постукивании согнутым пальцем. У недозрелых звук глухой, слабый; созревшие отзываются звонче. Мужчины иногда начинают сжимать крепкий тяжелый плод сильными руками и уверяют, что по характерному похрустыванию находят самый спелый. Вот как поэтично рассказывал о таких мастерах писатель Константин Паустовский:

«Осень на Украине, на берегах Азовского моря пахнет свежестью и перезревшими дынями. На многие километры лежат золотые бахчи, чуть седоватые от паутины. В куренях вздыхают беззубые сторожа-старики. Они сжимают арбузы трясущимися руками и по легкому треску узнают его вкус и зрелость».

Но проще всего внимательно посмотреть на кончик плодоножки, который обязательно должен оставаться, иначе арбуз не будет долго храниться. Если она высохшая, то скорее всего арбуз дозрел на бахче. Кстати, недозрелые, в отличие от помидоров, никогда уже не станут полноценными. Поздние сорта арбузов можно хранить по крайней мере до Нового года. Следует уложить их на стеллаж в подвал и время от времени переворачивать, чтобы не появились пролежни.

Хорошая хозяйка не выбросит крепкие корки, которые богаты витаминами, а приготовит из них варенье по простому рецепту. Нарезать белых кубиков из корки, отделяя крепкий зеленый панцирь, не составляет труда. Каждый из них прокалывается вилкой. После этого кубики лежат около четырех часов в холодной воде, в литре которой растворена чайная ложечка питьевой соды. Промывать их лучше проточной водой. Слегка обсохшие кубики опускаются в кипящий сироп, где их кипятят минут пятнадцать. Этот полуфабрикат оставляется на ночь, а уже затем после добавления сахара варится еще три часа.

Помнится, варенье получилось в виде полупрозрачных сросшихся кристаллов, очень сладкое, без особого аромата, который, впрочем, может появиться, если за пару минут до окончания варки в варенье добавить ванилин.