Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В отличие от тарасконцев мы редко готовим какое-нибудь конкретное блюдо, в котором обязательным компонентом будет чеснок. Разве что только деревенская колбаса да холодное немыслимы без него. Чтобы исправить положение однажды приготовил по книжному рецепту «суп чесночный из картофеля». Правда, как всегда, до конца рекомендациям не следовал. Сварил картофельные ломтики, добавил растертую с солью головку чеснока, желток размешанный в полстакане молока и поварил еще минуту-другую. Заправил мелко накрошенным несоленым салом, которое аккуратненько обжарил на сковородке до легкого румянца. Бледный вид супа пришлось оживить растертой сушеной зеленью петрушки.

Таким же салом вместе с толченым чесноком сдабривал отваренную горячую фасоль — гармонирует он и с ней, о чем тоже пишут в кулинарных книгах.

В них же приводят рецепт приготовления чесночной икры. Чеснок толкут с солью и смешивают с замоченным в воде и отжатым белым хлебом, добавляют несколько растертых орехов и посыпают рубленой зеленью.

В последнее время среди хозяек широкое распространение получили консервированные приправы, обычно называемые «аджикой» и отличающиеся обилием чеснока. Конечно, к настоящей грузинской аджике эти вовсе не острые «салатики» не имеют никакого отношения — их можно действительно есть ложками или намазывать на хлеб. Обычно варят такую приправу из помидоров, моркови, сладкого перца, иногда кислых яблок и добавляют в разных пропорциях перец острый, уксус, растительное масло и конечно же чеснок.

Солить чеснок, по-моему, самому лучше не пробовать: специалисты, поставляющие его на рынок, все равно сделают это лучше.

Особенно рекомендуют есть чеснок и следовательно распространять его острый запах во время эпидемий простудных заболеваний. Для этого есть основания, подтвержденные не только научными изысканиями, но и историческим опытом. Известно, что основатель современной медицины Гиппократ рекомендовал чеснок в качестве лекарства практически при каждом заболевании. Со средних веков использовали его в качестве профилактического средства во время эпидемий чумы. Во Франции гробовщики в такое время пили вино, настоянное на чесноке, и редко заражались смертельным вирусом.

Не так много лет назад в большую моду вошел рецепт омолаживания, тайна которого якобы хранилась уже много веков в священных книгах таинственного Тибета. Суть его в том, что чесночная масса, залитая таким же количеством чистого спирта (о котором и сто лет назад вряд ли знали буддийские монахи) настаивается 10 суток, после чего настойка принимается по каплям с молоком пару недель. В некоторых изданиях рецепт резонно упрощают: спирт заменяют водкой и не советуют так строго считать капли. В любом случае гарантируют прилив жизненных сил и излечение от многих болезней.

В популярной печати утверждают, будто чеснок защищает организм от рака и выводит из него соли кадмия, ртути, свинца. Для положительного эффекта достаточно съедать один-два зубка в день.

Возможно, чеснок и всевозможные вытяжки из него и не панацея, но, кажется, не помешает есть его вволю в любых видах, радуясь его запаху так же непосредственно, как делали это неунывающие тарасконцы.

53. Синенькие, демьянки

А тундра-то, тундра!.. Баклажаны в меду…

Н. Балаев.

Действительно, бесчисленные округлые тундровые озера, насыщенно-синие в солнечный день, с борта тихоходной «Аннушки» видятся баклажанами, плавающими в меду, — в тронутой золотом осени тундре.

В средней полосе хозяйки мало знакомы с баклажанами. Вид темно-фиолетового, грушевидного и лоснящегося от крепости овоща далеко не на всех производит должное впечатление. Мешает и цена, достаточно «кусачая». Только тот, кто бывал «на югах», и там местные жители угощали его блюдами из своего любимого овоща необычного цвета, покупает хотя бы парочку, либо проходит мимо, вздыхая. Правда, всегда найдется и такой привереда, который отзовется пренебрежительно, ссылаясь при этом на свой личный опыт. Да такие, встречающиеся нередко, «погоду не делают».

Южане баклажаны знают хорошо. В Поволжье их называют демьянками, на Украине — синенькими. Это один из немногих овощей, которые употребляют, как и огурцы, в недозрелом виде. Позднее они грубеют и начинают горчить. В отличие от огурцов и большинства других плодов земли, баклажаны вовсе не годятся для сыроядения, так что у приверженцев такого вида питания из рациона выпадает отличный овощ.

Впервые по-настоящему попробовал баклажаны в недолгом туристическом походе на Кавказе. Остановились у старика-армянина Тиграна, жившего в одиночку далеко в горах, и стали готовить торжественный ужин, посвященный первому дню знакомства с девственной природой горных склонов. И запомнились на нем именно жареные баклажаны, которые мои друзья жарили в сковородке прямо на небольшом костерке. Они не стали готовить их целиком на вертеле, возможно, потому, что после пришлось бы делать много лишних операций — снимать кожицу, мелко рубить. К тому же потребовалась бы дополнительная посуда. Сытными и очень вкусными были тонкие овальные ломтики разрезанного вдоль овоща, посыпанные мелко порубленным свежим чесноком, в них даже чувствовалось нечто мясное.

Можно жарить их по-другому, с луком, который тоже предварительно томят в масле на сковородке. В этом случае ломтики баклажана обваливают в муке, а иногда и в яйце. Потом на сковородку, где жарились баклажаны, кладут сметану и томатную пасту, перемешивают и дают закипеть. Получается соответствующий блюду соус.

Хороши они и тушеными, в чем убедился позднее. Так готовить их чуточку сложнее, но все равно довольно просто. Сначала нарезают ломтиками очищенный от шкурки баклажан, солят и дают постоять четверть часа. За этот время успеваешь обжарить на масле лук и добавляешь его в подготовленные баклажаны, чтобы потушить.

Как и многие другие овощи, баклажаны фаршируют. Каждый разрезают на две половинки, вычищают ложечкой мякоть с семенами и заполняют выемку овощным фаршем, приготовленным отдельно. Подготовленные баклажаны укладывают на сковородку, добавляют немного воды и тушат на медленном огне полчаса и более. В фарш подойдет все: свежие помидоры, репчатый лук, морковка, зелень, сладкий перец, чеснок. Мелко нашинкованные овощи обжаривают в раскаленном масле.

В Турции существует предание, что имам упал в обморок от восторга после того, как попробовал блюдо из баклажанов. В наших условиях «имам баилди» можно приготовить приблизительно таким образом.

Несколько баклажанов слегка запекают в духовке — до сморщившейся кожицы — и снимают ее, желательно деревянной лопаточкой, чтобы от металла не изменился цвет овоща. Потом их нарезают полосками, солят, дают постоять и слегка подсушивают полотенцем. Полоски обваливают в яйце, муке, обжаривают. Отдельно обжаривают лук с ломтиками помидора. В гусятницу укладывают слоями баклажаны и мясной фарш вместе с луково-томатной поджаркой, примерно поровну по весу, сверху положено быть слою баклажанов. Затем все заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке.

Если уж искушенный в деликатесах восточной кухни имам не устоял перед таким блюдом, нашего брата от него и за уши не оттащишь.