Книга Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Я начал с едкого средиземноморского салата и филе скумбрии в томатном соке. На дне суповой тарелки лежали сверхтонкие подсушенные ломтики томатов и лука, а сверху плавал маленький ломтик подсушенного хлеба. На нем красовался кусок маринованной в масле макрели, украшенный пятнышком майонеза, приправленного высушенной на солнце икрой тунца. Рыбий хвост торчал из тарелки подобно парусу. Мне показалось, что официант налил в тарелку воду, однако оказалось, что это чистейший томатный сок, который слегка пощипывал язык. Блюдо было необыкновенно вкусным, легким, деликатным, освежающим. Я ощущал каждый компонент в отдельности, но все они сочетались друг с другом, создавая дивную симфонию. Это блюдо прошло длинный путь от хлеба и салата из томатов, исконно средиземноморского кушания, с которым оно, судя по всему, родственник по прямой линии. Я признал в нем кулинарный шедевр и решил, что судьба свела меня с уникальным шеф-поваром.

Затем последовали fiore di zucchini con ricotta con crostino di pomodoro — «цветы» цуккини, фаршированные нежнейшим сыром рикотта. К ним подавались маленькие, практически сухие томаты на стебле и очень тонкий ломтик хрустящего хлеба. Помидоры контрастировали по вкусу со слегка яичной «сливочностью» сыра, а хрустящий, крошащийся хлеб — с мягкостью фаршированных «цветов». И это блюдо тоже оказалось настоящим шедевром.

После него мне подали lo spiedino dipolpo verace, passatina di ceri, salsa al rosmarino — пюре из турецкого гороха, приправленное оливковым маслом, в которое был воткнут щупалец осьминога. Осьминог отличался необыкновенной мягкостью, но снаружи он был подсушен и карамелизован, что усиливало присущий ему сладковатый вкус. Пюре из турецкого гороха отличалось шелковистостью и имело необыкновенно нежный вкус. Живость saba al rosmarino — оливкового масла, приправленного розмарином, — подчеркивала вкус других ингредиентов блюда. Все это вместе создавало великолепное впечатление.

После всего этого я уже вполне освоился и был готов к la spatola а beccafico, caponata di verdure e cipolla rosso. Я точно не знал, какая это рыба — spatola (впоследствии выяснилось — веслонос), но для меня было все равно. Ее нафаршировали панировочными сухарями, травами, кедровыми орехами и красным луком. Рыба была короткой и толстой. В панировочные сухари добавили лимонный сок. Капоната же оказалась настолько рафинированной что ее практически невозможно было опознать. Чистота ароматов, незначительные различия фактур и то, как сочетались все ингредиенты блюда, не могли не вызвать восхищения.

Шеф-повар Пино Каиутто обладал редким даром: посредством собственной алхимии он превращал традиционные сицилийские блюда в замысловатые, виртуозные композиции, в которых все элементы оригинальных кушаний буквально потрясали. Возможно, мне так и не удалось разобраться в бесконечных парадоксах сицилийской жизни, но, черт побери, такого вкусного обеда я не ел уже очень давно.

Меланцане с рикоттой и томатами вполне соответствовало всему поданному. Два очень маленьких баклажана поджарили, вынули мякоть из кожуры, смешали с сыром и снова поместили в «чехол» из кожуры. Затем баклажаны, завернутые в кокон из тончайшей пасты тальятеллы, снова поджарили, в результате чего паста вокруг мягкого, слегка пахнущего дымом фарша стала хрустящей. К блюду был подан томатный соус, слегка подслащенный медом.

Шестое блюдо — спагетти с фегатини[53]. Вы когда-нибудь слышали о печени кальмаров? Я — нет. Даже не подозревал о ее существовании. Мне подали спагетти, шелковистые и тающие во рту, с соусом из разных морепродуктов, насыщенным солями и йодом. Я буквально купался в море ощущений.

Филетто было, если так можно выразиться, последним в этот обед «ура». Мне подали говядину-барбекю с жареным картофелем и салатом. Мясо имело фактуру бархата и источало аромат роз. На тарелке лежали несколько слегка увядших листьев кочанного салата. Хрустящий жареный картофель. В меру прожаренная говядина. Прекрасно, замечательнее не бывает.

Театральным финалом обеда явился «Рог изобилия» (It cornucopia) — вафельные канноли с кремом из рикотты и апельсиновым мармеладом, столь же облагороженное и реконструированное блюдо традиционной сицилийской кухни, как и все остальные. Мягкое, хрустящее, сладкое, острое, роскошное, потакающее всем человеческим слабостям. О, небо! Да-а-а-а-а!

Это был один из изысканнейших обедов в моей жизни — талантливый и тщательно продуманный. Все ингредиенты безукоризненно выполняли свою миссию и столь же безупречно сочетались друг с другом. Каждое блюдо поражало идеальной сбалансированностью вкусов и верхом мастерства повара-художника. Хотя у меня не сложилось впечатления, что здесь готовят исключительно ради того, чтобы поразить воображение посетителей. Представление блюда также не вызывало нареканий, но оно не шло за счет качества. И хотя все предложенное мне символизировало творческую современную кухню высочайшего уровня, нельзя было не заметить, что ее корни уходят 9 древние сицилийские традиции. На их фоне британская кухня выглядела еще более невыразительной и скучной.

Пино Каиутто оказался серьезным молодым человечком. Я выпалил ему с горячностью все о его непревзойденном мастерстве. И он был явно польщен, сказав, что учился на севере Италии, в Пьемонте. Я поинтересовался, почему он переехал в Ликат. Подняв руку, Пино показал мне обручальное кольцо. Мне хотелось поговорить с ним, но я явно переел.

Я вышел в ночь, чувствуя, что жизнь удалась.

* * *

Наутро у меня был соблазн вернуться в «La Madias» чтобы позавтракать, но меня звала дорога. Собирался дождь, однако я должен был ехать. Бывали времена, когда мне удавалось противостоять тирании путешествия, необходимости перебираться в очередное место. Чем плохо провести здесь несколько дней, погулять, побездельничать? Ан нет, меня тянуло в дорогу, и мне всегда было интересно, что ждет меня в следующем городе или в деревне.

Итак, после скромного завтрака я взял курс на Порто-Пало, на Ракальмуто, где родился Леонардо Шаша, выдающийся сицилийский писатель, на Арагону, на Раффадали и на Сикулиани. Небо затянули облака, похолодало, однако дорога мне понравилась: она взбегала с побережья на холмы, которые становились все круче и круче. Земля вокруг везде тщательно возделана, и поля томатов, высыхавших на стеблях, чередовались с посадками артишоков и плантациями оливковых деревьев. На одних холмах доминировал грецкий орех, на других — лимоны.

Здесь отчасти ощущались ритм и оживление, присущие Центральной Сицилии, но в более интимном, что ли, варианте. Землевладения поменьше, и цветовая гамма совсем не такая, как весной. На смену коричневым оттенкам пришли серовато-коричневые, в зелени кое-где мелькали желтые пятна. В некоторых местах почва была распахана, подготовлена к очередной посевной. Маленькие городки красивы, но не той картинной красотой, которая характерна для больших городов Центральной Сицилии, они более оживленные и возбуждающие любопытство. А потому не навевали того чувства увядания и уныния, которое не оставляло меня во время моих прогулок по Сале ми, Корлеоне, Кальтаниссетте и Адрано.