Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

хозяина (хозяйки)» в большой семье или на кухне большого ресторана? Ведь понятно, что один человек не в состоянии обеспечить приготовление обширного репертуара и количества блюд. Не будем останавливаться на взаимоотношениях шеф-повара с персоналом – это профессионалы, у которых все сложилось.

Но в этом случае поварская этика переходит в область внутрисемейной этики и общечеловеческих отношений. Опыт показывает, что кухня – именно та территория, на которой могут либо окончательно разрушиться, либо сформироваться на новой основе внутрисемейные отношения.

Если в доме люди могут существовать на паритетных началах, на кухне это особенно часто заканчивается плачевно как для участников, так и для результатов их труда.

На кухне чаще возникают или обостряются конфликты между матерью и дочерью, сестрами, не говоря уже о свекрови с невесткой… Многие женщины совершают ошибку, пытаясь чрезмерно настойчиво заставить мужа принимать участие в приготовлении еды или, наоборот, вмешиваясь в его дела, когда он готовит. В этих случаях надо поступать очень осторожно и тактично. Руководить процессом приготовления всегда должен один человек и отвечать за результаты он же. Остальные могут лишь выполнять его поручения!

Один хозяин (хозяйка) должен быть и на большой, и на маленькой кухне. Хороший повар как организатор должен объединить труд помощников или персонала, постоянно наблюдая за их деятельностью.

Совместное приготовление еды всегда вызывает много сложностей. Музыканты знают, что такое игра в четыре руки. Положим, и готовить можно в четыре – шесть – восемь рук, но как именно?

Сотрудничество на кухне может складываться двояко: помощники выполняют подсобные операции либо один готовит основное блюдо, другой – суп, третий – гарнир и т. д. Каждое отдельное блюдо должен готовить один повар.

Дело даже не в том, что еда может быть дважды посолена или, понадеявшись друг на друга, повара упустят суп. Не каждое ремесло допускает коллективное творчество, и кулинария – менее всего. Рукодельницы знают, что нельзя один рукав кофточки связать одной мастерице, а второй – другой. Рукава будут разными. Другие руки могут вымыть, почистить, нарезать… Но не более того. Один повар может создать только ему ведомую гармонию вкуса и аромата, а у двоих не получится…

Если же вы, как ответственное лицо, поручаете и доверяете кому-то приготовить какое-либо блюдо, не пытайтесь помогать даже советом, а лучше всего покиньте кухню. Иногда это – единственное средство сохранения мира в семье.

Особо сложная обстановка складывается в семьях, где пытаются питаться отдельно, а кухня одна… Чтобы не превращать ее в коммунальную, надо уяснить: совместно проживающие родственники должны организовать и совместное питание. На каких началах – решать участникам коалиции.

Главным поваром может быть и старшая в семье женщина (так чаще всего и бывает), и любой член семьи, который любит и умеет готовить, располагая при этом достаточным временем. На плечи этого человека ложится большая ответственность.

С точки зрения поварской этики он должен обеспечить не просто усредненное стандартное питание, а учесть вкусы и потребности каждого из своих едоков. Ведь именно этого мы ждем от домашней кухни! Где еще будут считаться с нашими слабостями и капризами (вот именно!), как не дома?

Поэтому повар должен знать, кто и что предпочитает, а что не любит; кому нужно диетическое питание. Это отнюдь не означает, что каждому надо готовить отдельно. Строгую диету, конечно, придется обеспечить. Но в остальных случаях повар определяет, что и из чего готовить нельзя, а что любят все. В каждой семье есть такие привычные блюда. И обязательно время от времени надо готовить чье-то любимое блюдо! И это тоже поварская этика!

Главные заботы повара во все времена и при всех обстоятельствах – чтобы все было готово к назначенному часу, чтобы гости не опоздали к столу и чтобы всем хватило! И это тоже поварская этика.

«…Ах, господи! Соус пикан перестоится. И консоме с пашотом не готово!» (И. Ильф и Е. Петров. «Золотой теленок»).

Известна история о Франсуа Вителе – шеф-поваре принца Конде. Когда гостям за двумя столами из двадцати пяти не хватило блюд, он покончил с собой.

Конечно, хотелось бы, чтобы и едоки проявляли уважение к труду повара. «Повар и едоки, будьте взаимно вежливы!» – так и хочется перефразировать известное в советские годы изречение о продавце и покупателе. Но доброе ремесло повара предполагает великодушие…

Так что будьте внимательны и воспитывайте в себе и других хорошие манеры, – это пригодится не только на кухне.

Глава 11

«Записка по поводу стола», или кулинарный репертуар

У мамы хранились карты всех кушаний (то есть меню), которые она отведала на динерах[6] этой зимой…

Г. Фаллада. У нас дома в далекие времена

Что такое меню и его виды. – Четыре правила составления меню. – Меню в домашней кухне: варианты

Само слово «меню» возникло из выражения «записка по поводу стола» и было подхвачено почти случайно. Означает оно по-французски что-то небольшое; по тексту даже не записку, а записочку, сообщает основному понятию некоторое уменьшительное, утонченное значение. Французы и не думали назвать так перечень блюд, который у них был и остался картой. Пик увлечения французской кухней давно миновал, а слово прижилось.

«Меню» звучит не то чтобы непривычно, но как-то официально, и не вошло органично в русский язык. Вот вам на выбор: список, опись, перечень, перечисление, наименование, программа, реестр.

Первое в России меню, оно же первая кулинарная книга – уже упоминаемая тетрадка Домостроя, написанного Сильвестром по указанию Ивана Грозного. В дальнейшем был употребляем «реестр» («реестр обедов» у Е. Молоховец).

Если В. В. Похлебкин вполне обоснованно сравнивал кулинарные рецепты с нотами, зная которые каждый все равно сыграет по-своему, то меню можно сравнить с репертуаром.

Понятие «репертуар блюд» шире, чем понятие «меню». Как репертуар пьес принадлежит определенному театру, так репертуар кулинара (ваш собственный) – это принадлежащие ему приемы, методы, технологии (секреты, если хотите), излюбленные продукты и известные ему блюда. Как театр миниатюр или оперетты не будет ставить пьесы А. Н. Островского, так ресторан китайской кухни не может включить в меню французский луковый суп, а заведение, специализирующееся на рыбных блюдах и дарах моря, не будет готовить ростбиф… Правда, порой рестораны национальной кухни предлагают и «параллельное» меню классической европейской кухни, чтобы привлечь консервативных потребителей.

Один вид меню меняется (или должен меняться) ежедневно, другой – стабилен, меняется очень редко, да и