Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

что соблюдение правил поведения на кухне чаще всего остается на совести самого повара. Но все меняется, когда еду готовят публично, – будь то кулинарная школа, курсы или ток-шоу. Здесь повар, или преподаватель, или ведущий должны проявлять особую щепетильность и корректность учителя по отношению к ученикам. Вот примеры, подсмотренные в одной из кулинарных телепередач.

Повар действительно все делает руками, и можно лимонный сок выжимать через ладонь, и желток от белка отделять таким способом… Но кто сказал, что перед этим не надо мыть и вытирать руки? На кухне руки надо мыть не после того, как они запачкались от возни с продуктами, а до и после кулинарных операций! И такой деликатный момент, как снятие пробы: делать это собственной ложкой, над кастрюлей (!), а после эту ложку совать в суп, энергично его помешивая, – значит нарушать правила поварской этики…

Говоря о поварской этике, корректности, нельзя упустить из виду личные пристрастия повара. В. Даль приводит такую пословицу: «Повар в поварне что волк в овчарне», то есть делает что хочет. Ведь у нас речь идет не о профессионалах высокого класса, которым хорошо знаком тот принцип, о котором речь пойдет ниже.

Вам всегда стоит корректировать ваши личные вкусы. Любой повар старается готовить то и так, как он привык, как нравится лично ему. Такова человеческая природа. Но это оправданно, если вы готовите лично для себя и тех людей, которые разделяют ваши вкусы. Если же им просто некуда деться от вашего угощения, – вы нарушите поварскую этику! Поэтому вы должны учитывать вкусы людей, которые будут есть то, что вы приготовили, а также их пищевые пристрастия и привычки.

Проще говоря, кто-то любит соленое, кто-то острое, мясное, мучное и т. д.

Условимся, что речь пойдет не об очень торжественном случае, а о среднем обеде или ужине – например, воскресном, с небольшим числом гостей.

Что вы должны предпринять?

Во-первых, надо выбрать основные и дополнительные продукты: курицу, мясо, рыбу и прочее в зависимости от пристрастия едоков. Составить список с указанием количества и цены, он пригодится вам для закупки продуктов.

Во-вторых, составить меню: определить, какие блюда вы будете готовить. При этом выделить особо:

а) основные и дополнительные блюда;

б) блюда известные, по известным рецептам; по вашим собственным; импровизированные.

Правда, с импровизированными блюдами для гостей надо быть осторожнее…

Если вам неизвестны вкусы гостей, лучше выбрать блюда нейтральные, те, которые всем нравятся (практически беспроигрышны в этом отношении пельмени, домашнее жаркое, пироги).

Почему тема меню и продуктов так важна для соблюдения поварской этики?

Составление меню, как и доведение его до едоков, послужит не только облегчением вашей работы на кухне, но и выразит ваше уважение к гостям: всем понравится, всем хватит. А надо еще и уметь рассчитывать, чтобы всем хватило! (Более подробно об этом сказано в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты, или Золотая мера»).

Определяя состав продуктов, вы учтете не только пищевые привычки едоков, – это еще не настолько важно, кто-то меньше съест, – но и пищевое табу. Скажем, среди ваших гостей или в семье – мусульмане, не подадите же вы свинину! Это было бы верхом бестактности. Большие сложности у вас возникнут, если кто-то употребляет кошерную пишу.

Кто-то соблюдает посты, – вы обязаны это учесть и приготовить что-то особое.

Конечно, не каждый способен определить, что за мясо ему подали, добавлены ли яйца в тесто для постного пирога и т. д. Но в этом-то и заключается поварская этика).

Составляя меню, вы должны также помнить следующее. Если вы готовите известные или национальные блюда, то, даже учитывая вкусы гостей, вы сможете внести в рецепты лишь минимальные изменения. Импровизируя или используя собственные рецепты, вы приготовите блюда какой угодно степени сладости, остроты, необычности состава специй и вкусовых сочетаний, – лишь бы это было правильно воспринято едоками. Это еще одна возможность проявления поварской этики.

Интересный случай приводит Т. Толстая: «И вот он велел им приготовить непальский обед. Приготовили. Состоял он в основном из белых резиновых кубиков без соли, плавающих в темно-оранжевом огненном соусе, сваренном из чистого перца. <…> Это вроде концентрированной соляной кислоты. Съешь ложку этого варева – и можно изрыгать пламя, как в цирке. <…> Все 50 гостей с вытянутыми лицами держали перед собой пластиковые тарелки с напалмом и не могли проглотить ни ложки. А непальцы навалили себе горки вкуснятины, ели, щебетали по-своему и были абсолютно счастливы» («Непальцы и мюмзики»).

Прекрасный пример полной и вопиющей кулинарной некорректности. Правда, как следует из остального текста, непальские повара имели на то веские причины…

Еще один яркий пример: рассказ И. Шмелева «Небывалый обед», но его пришлось бы приводить целиком. Особо любознательные найдут и прочитают.

Решив приготовить блюдо из экзотических для вашей кухни продуктов – примеры приводить не стоит, – что в наше время экзотика? Ну, если хотите приготовить просто из очень непривычных продуктов, сделайте вот что:

• вначале приготовьте и съешьте это блюдо сами;

• если будете готовить для гостей, постарайтесь, чтобы оно выглядело особенно красиво и аппетитно:

• обязательно предупредите гостей о том, что их ожидает, указав ингредиенты (можно с восторженными интонациями);

• если не успели предупредить, не делайте этого после того, как все съели (по вполне понятным причинам);

• не настаивайте, если кто-то отказывается от блюда.

Абрам. Или этично? А? Или неэтично? Или нет? А?

В. Катаев. Квадратура круга

Теперь становится понятно, почему повара всегда были доверенными лицами!

Итак, вкратце несколько принципов поварской этики:

1) Соблюдать чистоту и аккуратность.

2) Не использовать несвежие продукты, даже если их вкус или запах могут быть замаскированы в процессе приготовления.

3) Не использовать продукты, которые хоть и являются общепринятыми, но неприемлемы для отдельных людей в силу пищевых табу и запретов.

4) Человек должен знать, что он ест, хотя это не обязывает вас раскрывать секреты приготовления.

5) Готовя еду, не руководствоваться только собственным вкусом, а учитывать пищевые привычки и вкусы едоков.

6) Не использовать свой поварской опыт, умение и навыки для обмана, целей личной наживы.

И наконец:

7) Даже быстро поднятое с пола считать упавшим…

Поварская этика в домашнем хозяйстве имеет свои особенности.

Поскольку мы говорим о домашнем приготовлении еды, именно в этой главе следует затронуть еще один немаловажный вопрос. Всем известна пословица «Два медведя в одной берлоге не уживутся». Это правило касается кухни еще в большей степени, чем берлоги.

Как решается проблема «одного