Книга Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

грибы – 40 г;

цветная капуста – 50 г;

перец, соль.

Цыпленок в корочке

Растапливаем сливочное масло. Добавляем его в емкость со взбитыми яйцами и тщательно перемешиваем. Готовим смесь, благодаря которой на курице образуется румяная корочка. К панировочным сухарям добавляем тертый сыр, рубленую зелень петрушки, две дольки толченого чеснока и соль. Все перемешиваем. Затем делим цыпленка на две половинки, каждую из которых опускаем в яичную смесь и потом хорошенько обваливаем в сухарях. Кладем половинки цыпленка на блюдо окорочками внутрь. Накрываем их вощеной бумагой и готовим на полной мощности 4 мин. После этого переворачиваем куски цыпленка так, чтобы окорочка оказались снаружи. Вновь накрываем их бумагой и отправляем в микроволновую печь. Готовим еще 4 мин. на полной мощности.

Состав: цыпленок – 500 г;

панировочные сухари – 1/2 стакана;

тертый сыр – 2 ст. ложки;

масло – 50 г;

яйца – 2 шт.;

рубленая зелень петрушки – 2 ч. ложки;

соль – 1/2 ч. ложки.

Цыплята, жаренные в кляре

Подготовленных цыплят разрезать вдоль на две части, натереть солью и лимонным соком и убрать в холодильник на 30 мин. Тем временем из молока, масла сливочного, муки, яиц приготовить тесто (кляр), которое следует посолить, заправить мускатным орехом и тщательно вымесить. Приготовленных цыплят наколоть на вилку, опустить в тесто и обжарить в большом количестве топленого масла.

Состав: цыплята – 2 шт.;

лимонный сок;

яйца – 3 шт.;

молоко – 1,5 стакана;

сливочное растопленное масло – 10 г;

мука – 2 стакана;

топленое масло для обжарки – 300 г;

мускатный орех, зелень петрушки, соль, гарнир.

Кавурма из цыплят

Обработанного цыпленка нарезают кусками (по 3–4 на одну порцию), солят, перчат и обжаривают на маргарине, добавляя репчатый лук, томат-пюре и слегка подрумяненную муку. Затем заливают бульоном и тушат. Когда кавурма готова, кладут мелко рубленный чеснок. Подают кавурму с мамалыгой (кашей из кукурузной муки), рисом или картофелем, посыпав зеленью.

Состав: цыпленок – 800 г;

маргарин столовый – 50 г;

томат-пюре – 40 г;

чеснок – 4 г;

мука пшеничная – 60 г;

лук репчатый – 200 г;

лист лавровый – 3 шт.;

перец и соль по вкусу.

Цыплята, запеченные в фольге

Подготовленные тушки цыплят заливают рассолом (на 1 л воды – 40 г соли и 5 г сахара) и выдерживают 16–18 часов. После посола их слегка обсушивают, заворачивают в фольгу или пищевой целлофан и запекают в духовом шкафу при температуре 190–200 °C. Готовую птицу выкладывают на блюдо. На гарнир подают свежие овощи, маринованные фрукты, зелень петрушки.

Состав: цыплята – 800 г;

зелень петрушки – 80 г.

Цыпленок, запеченный в духовке

Вынуть из цыпленка кости спины, сделав надрезы с двух сторон. Распластать тушку и легким нажимом вынуть кости груди. Вдавить ножки в кожу. В небольшом блюдечке смешать горчицу, яичный желток и приправы. Полученной смесью обмазать цыпленка с обеих сторон. Обсыпать цыпленка хлебными крошками, немножко сдавить его, положить кожицей вверх в промасленную кастрюлю, смазать маргарином. Поместить кастрюлю с курицей в предварительно нагретую духовку и печь при высокой температуре в течение 30 мин.

Нет необходимости переворачивать курицу во время печения. Печеная птица вкусна и в холодном виде. Кроме того, можно подогреть ее вторично.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

горчица – 2 ст. ложки;

яйцо – 1 шт. (желток);

чеснок – 1 долька;

крошки хлебные – 2–3 ст. ложки;

маргарин – 50 г;

соль, перец и другие приправы.

Цыплята по-каирски

Филе и мякоть окорочков обжарить на оливковом масле. Когда кусочки цыплят приобретут золотистый цвет, добавить мелко нашинкованный лук, отварную ветчину, грибы, зелень, сливочное масло, залить стаканом бульона и проварить. Далее добавить мелко нарезанные помидоры и все это тушить в течение 15–20 мин. на слабом огне.

При подаче готовые кусочки филе и ножки цыплят выложить на тарелку, полить соусом, который получился при тушении, украсить зеленью, отдельно подать отварную домашнюю лапшу.

Состав: цыплята – 1 кг;

оливковое масло – 90 г;

репчатый лук – 50 г;

ветчина – 50 г;

белые грибы – 120 г;

свежие помидоры – 150 г;

домашняя лапша;

сливочное масло – 60 г;

зелень, бульон.

Цыплята с кнелями из гусиной печени

Подготовленные тушки цыплят посолить и обжарить без колера на масле с луком, морковью и сельдереем, поливая бульоном, до готовности. Загарнировать кнелями (см. Консоме с дичью «Диана») из гусиной печени, украсить трюфелями, тушенными в масле, вареными телячьими мозгами, тушенными с маслом и белым вином, шляпками белых грибов.

При подаче нарубленные кусочки цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а гарнир положить на середину блюда, залить белым мясным соусом и украсить зеленью.

Состав: цыплята – 1,2 кг;

сливочное масло – 200 г;

морковь – 30 г;

лук – 30 г;

сельдерей – 40 г;

кнели – 150 г;

трюфели – 30 г;

белое вино – 150 г;

белые грибы – 150 г;

мозги – 300 г;

белый соус (основной) – 250 г;

зелень, крутоны, бульон.

Цыпленок соте со спаржей

Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.