Книга Пища любви - Энтони Капелла

Insalata/Салат

Горький салат традиционно предшествует десерту…

Марчелла Азан. Основные блюда классической итальянской кухни

Девушка, сидящая за двенадцатым столиком, прекрасно нам знакома. Когда стайка услужливых официантов наконец покинула двоих посетителей, оставив их наслаждаться холодной лососиной с петрушкой, пюре из сельдерея, жасминовым соусом и жареным фенхелем, не говоря уже о бокалах охлажденного «пулиньи-монтраше», мы убедились, что это действительно Лаура, хоть и совсем не похожая на ту Лауру, которую мы три месяца назад оставили в Трастевере. Поразительно, как потрясающе она выглядит! Исчезли лишние килограммы, которые она набрала на сытных и экстравагантных пастах и десертах, приготовленных Бруно. Ее округлое и мускулистое тело — результат многочасовых занятий в тренажерном зале и ежедневных четырехкилометровых пробежек. Прическа тоже изменилась: Лаура постриглась покороче и стянула волосы в короткий хвост. Глаз ее мы не видим — они скрыты элегантными темными очками, в которых отражается лицо ее спутника, одетого столь же элегантно. Впрочем, сегодня особый случай.

— Не желаете помидоров, мадам? — спрашивает официант, запуская ложку в горку лежащих на блюде овощей.

— Нет, спасибо.

— А вы, сэр?

— Один, пожалуйста, — отвечает Ким Феллоуз и добавляет, обращаясь к Лауре: — Главное достоинство этой еды в том, что порции очень малы. Я могу себе позволить еще двадцать граммов углеводов.

— Ты и сегодня будешь придерживаться диеты?

— Конечно. Сегодня особенно. Какая же это диета, если ты забываешь о ней каждый раз, когда попадаешь в хороший ресторан? Именно в таких местах становится ясно, есть ли у тебя сила воли — Он протягивает руку к бутылке вина, стоящей в ведерке со льдом, но официант мгновенно опережает его и наполняет бокалы. — У меня родился тост, — говорит Феллоуз, поднимая свой бокал — За нас.

Оба выпивают.

— За нас, — повторяет Лаура, промакивая губы хрустящей белоснежной салфеткой. — Знаешь, здесь все сильно изменилось.

— Почему?

— Тот парень, с которым я… — слова застревают у Лауры в горле, но потом она продолжает: —…с которым я некоторое время встречалась, работал в этом ресторане. Я думала, здешняя еда будет больше похожа на ту, которую готовил он. Знаешь, такая традиционная итальянская кухня.

— Тебе не нравится, что здесь теперь подают все другое? — спрашивает Феллоуз, пробуя фирменное блюдо «Темпли» — холодную лососину — Честно говоря, все эти макароны уже порядком надоели. Как продвигается твой диплом?

Лаура понимает, что он специально переменил тему. Он всегда так делает, когда она заводит разговор о Томмазо. Видимо, Ким считает, что это был период легкого помешательства, о котором необходимо поскорее забыть.

— По-моему, неплохо, — покорно отвечает она — Я уже перешла к барокко.

— Добралась до Тициана? Отлично. Он один из действительно стоящих мастеров цвета, не правда ли?

В это время в другом ресторане, в нескольких милях от «Темпли», Томмазо занят готовкой. Блюдо примитивно простое, но лежащие перед поваром кулинарные книги, страницы которых щедро заляпаны мясным соком и яичным желтком, свидетельствуют о том, что он столкнулся с серьезными трудностями. Томмазо в очередной раз заглядывает в одну из книг, и за его спиной вспыхивает кастрюля. Томмазо чертыхается и в смятении хватается за нее.

— Два saltimbocca, один tagliatelle, одна insalata, — оповещает Мария, входя на кухню с бланками новых заказов.

Томмазо не отвечает.

— Ты слышал? Я сказала…

— Me ne sbatto il cazzo, — злобно рявкает Томмазо. — Ты что, не видишь, что я тут охренел от заказов? Положи в сторонку, я сейчас закончу с этой хреновней. Dio cane! — О дьявол! Он снимает с плиты загоревшуюся кастрюлю и заливает все заказы почерневшим маслом — Посмотри, что ты натворила!

Мария уже знает, когда ей нужно ретироваться. Она выходит в зал, где заняты только три столика. Новость о том, что «Il Cuoco» изменил прежнему курсу, распространилась с молниеносной быстротой.

Бруно тем временем стоит на обочине дороги в Ле-Марче, пытаясь реанимировать мотор своего старенького фургона. Он очень сосредоточен, почти так же, как когда готовит. И пусть руки у него черные от грязи, а не белые от муки и липкого яичного белка, починка мотора чем-то напоминает ему те приемы, которые он использует, пытаясь привнести новизну в старинные рецепты. Впрочем, с теперешней задачей он справляется не столь успешно.

Сбежав из Рима, Бруно принял решение ехать на север, и чем дальше, тем лучше. Быстро устав от autostrada и будучи не в состоянии выжать из полумертвой машины больше шестидесяти-семидесяти километров в час, он свернул с шоссе на более скромную трассу. Неподалеку от Флоренции Бруно заночевал в маленькой оливковой роще под полувековым деревом, ствол которого был толстым и низеньким, как старая тосканка. Наутро он обнаружил ручеек, поймал небольшую форель и зажарил ее на костре из сухих оливковых веток. Бруно знал, что рыба получилась очень изысканной, но в тот день она показалась ему картонной. Он напрочь утратил вкусовые ощущения.

Вечером Бруно остановился на обочине возле палатки, в которой жарили на углях стейки с косточкой.

И снова не почувствовал вкуса пищи. Даже когда гордый хозяин полил их оливковым маслом собственного приготовления, таким свежим, что оно еще не утратило зеленый цвет, Бруно все равно не ощутил вкуса. Он посыпал свой стейк солью, быстро проглотил его и забрался в кабину фургона, бормоча слова благодарности обиженному хозяину.

Несколько раз фургон останавливался, пасуя перед бесконечными холмами и долинами, и его приходилось чинить, покупая детали в придорожных мастерских. Возле одной из них продавали mandolini — сыр из овечьего молока. Бруно купил несколько кусков про запас, чтобы не останавливаться всякий раз, когда захочется есть. Ему казалось, что он весь провонял грязью и пылью, но ему было наплевать.

Из Тосканы Бруно поехал дальше на север, вдоль берега Лигурийского моря, в сторону Генуи. Здесь он подкрепился minestrone con pesto(супом со свежим базиликом) и farinata, типичным блюдом морского порта (мучной похлебкой из воды, свежего оливкового масла и соли), его готовят на печке, которую топят дровами. Были еще прекрасные croccante sopra е morbida sotto — рассыпчатые жареные хлебцы, но и они не доставили Бруно никакого удовольствия.

Чем дальше на север ехал Бруно, тем сильнее менялся пейзаж. Теперь это был Пьемонт. Длинные прямые дороги, построенные по приказам римских императоров, тянулись через поля, занятые под рисовые плантации. Эта область Италии — крупнейший производитель риса во всей Западной Европе. Каждый вечер, едва солнце скрывалось за заводненным полем, Бруно останавливал свой фургон, ложился спать и сходил с ума оттого, что всю ночь тысячи москитов бились в окна фургона. Питался он в основном простеньким risotto из придорожных osteria, который ели и местные жители, — рисом с курицей или с вездесущими лягушачьими лапками, посыпанным корицей. В него для вкуса добавляется еще и крепкое местное вино. Наконец затопленные рисовые поля кончились, и теперь перед Бруно высились Альпы. Местные жители разговаривали на грубоватом диалекте, их речь представляла собой странную смесь итальянского, немецкого и французского. В придорожных кафе подавали вареное мясо, Sauerkraut[41]и австрийскую сдобную выпечку. Бруно понимал, что в здешнем сыром климате, в снегу, его фургон не выживет, и свернул на восток, к побережью Адриатического моря. Он выбрался на очередную старую дорогу, виа Эмилия, которую в наши дни зовут просто № 90, и снова ехал по прямой, через Эмилию-Романью.