Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

из кусочков белого мяса в мясном фарше, реже из рыбы, с добавлением яиц, специй и желе. На старофранцузском языке это блюдо называется galentine, и его рецепт присутствует в самой древней французской кулинарной книге «Наставление». Впрочем, первые галантины, представленные в этой книге, были не мясные, а рыбные, а именно — галантин из щуки и галантин из миноги. Рецепт галантина из щуки очень краткий, поэтому приведем более пространный рецепт галантина из миноги. Впрочем, и в этом пространном рецепте, как и в большинстве средневековых рецептов, далеко не все остается ясным, и желающим приготовить по нему галантин придется додумывать недосказанное и импровизировать:

Если вы желаете приготовить галантин из миноги, то возьмите квасной хлеб, натрите его и поставьте его вариться вместе с миногами в крови миног и хорошем белом вине таким образом, чтобы все было погружено в это вино. Положите достаточное количество перца и соли хорошего качества. Возьмите [кастрюлю] с миногами и поставьте на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, пусть стечет через сито. Затем положите это на чистую сковородку, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите измельченные в порошок имбирь, корицу и гвоздику. Посыпьте этим ваши миноги. Положите на тарелки и подавайте[615].

ГАРНИР — такого существительного во французском языке нет, поскольку это русское изобретение — существительное, калькирующее французский глагол garnir (украшать). Кулинарный термин garniture присутствует во французских кулинарных книгах с 1825 года: сначала у Альбера, а далее и у Жюля Гуффе[616]. Этими «гарнитурами» у Гуффе являются шампиньоны, репа, белый и красный репчатый лук, картофель, брюссельская капуста, шпинат, цикорий, щавель.

ГРИЛЬЯЖ (grillage) — десерт, представляющий собой застывший сахарный сироп с измельченными жареными орехами, а также шоколадные конфеты с измельченными жареными орехами. Название происходит от французского слова grillage — «жарение». Грильяж как десерт появился в середине XVIII века и зафиксирован в книге Менона «Les soupers de la cour» («Придворные трапезы»). В четвертом томе он приводит рецепты грильяжа из померанцев (grillage de bigarades), лимонов (grillage de citrons), миндаля (grillage d’amandes), фисташек (grillage pistaches) и лесных орехов (grillage d’avelines):

Грильяж из померанцев. Он делается из цедры апельсинов, из которых выжали сок. Цедру следует нарезать на маленькие полоски и поставить вариться в трех или четырех водах. Затем дать им стечь и положить в вареный сахар, перемешивать до получения красивого поджаренного цвета. Затем выложить их в форме макарон на медные листы, немного смазанные растительным маслом, посыпать сверху мелким сахаром и поставить сушиться в сушильную печь. Нужно положить больше сахара, чем цедры померанцев[617].

Грильяж, появившись в работе Менона, затем бесследно исчезает из французских кулинарных книг. В «Гастрономическом словаре» Александра Дюма приведен очень лаконичный рецепт grillage de tailladins de citrons (грильяжа из лимонных долек) — сокращенный вариант рецепта Менона[618]. Даже Пьер Лакам в труде «Le mémorial historique et géographique de la patisserie» («Исторические и географические записки о кондитерских изделиях»), посвященном истории кондитерских изделий, ничего не пишет о грильяже, лишь в одном месте упоминает grillage d’abricot (абрикосовый грильяж)[619].

ДЕСЕРТ (dessert) — этот французский кулинарный термин обозначает блюдо, завершающее обед, как правило, сладкое. Его название происходит от французского глагола desservir — «убирать со стола». Впервые термин desserte появляется в книге «Ménagier de Paris», то есть в самом конце XIV века: «Pour desserte: composte, et dragée blanche et vermielle mise par-dessus: rissoles, flaonnés, figues, dates, roisins, avelaines» («На десерт: компот, драже белое и сверху алое, слоеные пирожки, фланы, фиги, финики, виноград, орехи»)[620]. Однако в дальнейшем термин «десерт» вытесняется из французских кулинарных книг термином entremets, что в дословном переводе означает «между блюд». Антреме постепенно из легкого мясного блюда превратилось в блюдо сладкое. «Словарь Французской Академии» издания 1740 года дает следующее определение антреме: «ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit» («то, что подается на стол после жаркого и до фруктов»)[621]. В настоящее время атреме иногда выступает синонимом десерта.

ДРАЖЕ (dragée) — мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой оболочкой. Этимология названия этих французских конфет, по-видимому, происходит от позднелатинского слова dragantum, происходящего, в свою очередь, от греческого tragacantha — трагакант, то есть камедь — наполовину высохший сок, или смола, вытекающая из некоторых деревьев. Действительно, круглые глянцевые конфеты очень напоминают эти яркие капельки смолы. Слово «драже» впервые встречается во французской кулинарной книге конца XIV века «Le Ménagier de Paris», в которой драже предлагается в качестве десерта: «dragée blanche et vermielle mise par-dessus» («белое драже, а сверху алое»)[622]. Рецепт приготовления драже появляется во французских книгах значительно позже. Первым его приводит Ла Варенн[623].

ЖЕЛЕ (gelée) — это французское блюдо сохранило первоначальное значение, оставшись заливным из мяса или рыбы, хотя в настоящее время так называют и фруктовый десерт. Подрбнее см.: Глава 2, раздел «Основное блюдо».

ЗЕФИР (zéphyr) — десерт. Он готовится путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением пектина или желатина. Во французскую кулинарию этот термин пришел из древнегреческой мифологии: произошло романтическое переосмысление имени бога Зефира, олицетворявшего западный ветер. Это был самый мягкий из ветров, посланник весны. Вначале термин zéphyr во французской кулинарии обозначал пирог с мясом. Рецепт такого блюда tourtes aux zéphires de fraise de veau (пирог с зефиром из телячьей брыжейки) приводит Менон:

Пирог с зефиром из телячьей брыжейки. Сделайте пирог из слоеного теста, положив один раскатанный слой теста на другой. Сделайте высокий край из того же теста, сверху намажьте желтком и поставьте запекаться в печь. Когда верхний слой теста поднимется, словно пирог будет полный, он испечется, положите в него телячью брыжейку, приготовленную следующим образом: нарежьте шампиньоны и обсыпьте их сухарями, положите их на брыжейку, добавьте небольшое количество сливочного масла, петрушку, лук, зубок чеснока, залейте в качестве подливки стаканом шампанского вина, поставьте на огонь и оставьте готовиться. При необходимости уменьшите огонь. Удалите жир и нарежьте на маленькие кусочки приготовленную брыжейку, которую посыпьте солью, перцем и сбрызните лимонным соком[624].

Термин «зефир» не получил большого распространения во французской кулинарии, в отличие от термина, обозначающего родственный десерт — суфле.

КАРАМЕЛЬ (caramel) — название французской сладости, а также конфет. Происходит, по-видимому, от португальского или испанского слова caramelo, которое, в свою очередь, восходит к латинскому названию сахара, и, если