Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

Донон». В 1914 году этот ресторан был закрыт. А прежний «Донон» на Мойке стал называться «Донон, Бетан и Татары». Такое название произошло от того, что татары, служившие официантами у Донона (татары, одетые во фраки, — это была изюминка ресторана), отказались переезжать на новое место и остались в старом здании, а владельцем ресторана стал итальянец Бетан[606].

И еще один французский ресторан Петербурга, о котором вспомнил поэт Михаил Кузмин в стихотворении «„А это — хулиганская“, — сказала…» — ресторан «Альбер»:

Стал вспоминать я, например,

Что были вёсны, был Альбер,

Что жизнь была на жизнь похожа,

Что были Вы и я моложе…[607]

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18[608].

Петербург был блестящей столицей — тем не менее, и Москва прославилась своим французским ресторатором, причем его слава превзошла славу всех его петербургских собратьев-кулинаров. Ни один французский кулинар не вошел столь триумфально в русскую историю, как тот, чье имя превратилось в название самого праздничного салата, — Люсьен Оливье. Этот француз стал настолько русским национальным героем, что его салат во Франции называют salade russe.

В 1864 году Люсьен Оливье вместе с купцом Яковом Пеговым открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который сразу стал пользоваться большим успехом[609]. Бытописатель Москвы и ее ресторанов Владимир Гиляровский так описывает Москву начала 60‐х годов позапрошлого века: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после „освободительной“ реформы. Владельцы магазинов „роскоши и моды“ и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из‐за границы за бешеные деньги. На эти обеды также выписывались деликатесы из‐за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и надписью „Трианон“. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[610].

Люсьен Оливье с его русским салатом оливье так и остался русским, прожив до конца своих дней в Москве, и был похоронен на Немецком (Введенском) кладбище. Его могила сохранилась до нашего времени. Удивительные же приключения салата оливье в XX веке — тема для отдельного рассказа.

Глава 5. Французский гастрономический словарь в русском языке

Язык русской гастрономии не менее чем наполовину является французским: Франция оказала самое сильное влияние на русскую кулинарию. В настоящее время в русский язык стремительно входят итальянские названия блюд и напитков, таких как пицца, паста, ризотто, капучино, латте и многие другие, однако в XIX веке влияние Франции было настолько велико, что терминология французского кулинарного искусства утвердилась в русском языке очень прочно.

Уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») появляются термины, позднее ставшие не только основными во французской кулинарии, но привычными и даже родными и в русском языке. Это бульон — bouillon, соус — sauce (на старофранцузском языке savor, у Гийома Тиреля в более привычном написании — saulce) и многие другие.

В этой главе приведены французские кулинарные термины, вошедшие в русский язык. Первоначально мы предполагали расположить термины в порядке следования блюд во французском обеде, но поскольку некоторые блюда полностью изменили свою сущность, сохранив прежнее название (например, мясное блюдо стало десертом), мы отказались от этой идеи. В итоге мы приняли решение расположить кулинарные термины в алфавитном порядке — как в энциклопедическом словаре.

АНТРЕКОТ (entrecôte) — вырезка говядины в области ребер. Название происходит от французского выражения «entre côte» (между ребром). Термин «антрекот» ввел Менон в кулинарной книге «La Cuisinière bourgeoise», первое издание которой вышло в 1746 году[611].

БАГЕТ (baguette) — длинный и тонкий хлеб, мягкий внутри, сверху — с твердой хрустящей корочкой. Несмотря на то что багет стал неким символом Франции и даже в 2018 году был включен в список нематериального культурного наследия этой страны, история его происхождения остается областью легенд и досужих вымыслов. По-видимому, багет появился не ранее начала XIX века, а некоторые исследователи полагают, что в эпоху правления Наполеона I. Другие относят его возникновение к более позднему времени, к 1830‐м годам. Этимология слова baguette тоже неясна. Предполагается, что слово происходит от латинского baculum — «палка». Во французский язык оно пришло из итальянского — bacchetta. Это слово впервые встречается у Боккаччо в «Декамероне», то есть около 1353–1354 годов, в переводе Николая Любимова — «посох»[612]. Термин baguette во Франции вначале был связан с герметической традицией. В 1693 году в Париже вышла книга доктора теологии Пьера Ле Лоррена де Валлемона, более известного под именем аббат де Валлемон «La physique occulte ou traité de la baguette divinatoire» («Тайная физика, или Трактат о жезле прорицателя»)[613]. Затем baguette — «волшебная палочка» — появился в сказках Шарля Перро. В мистике baguette — символ и инструмент сверхприродной силы. В современном французском языке baguette — ещё и «дирижерская палочка», ведь дирижер, словно волшебник, невидимо управляет звуками оркестра.

БАТОН (bâton) — хотя название и пришло из французского языка (bâton — «палка») и в русском языке означает хлеб длинной формы, во французской кулинарии оно не используется. Для такого типа хлеба у французов есть термин baguette.

БЕЗЕ — сведения об этом десерте с французским названием baiser («поцелуй»), во Франции известным под другим названием — meringue, подробно изложены в Главе 2, раздел «Десерты».

БИСКВИТ (biscuit) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БЛАНМАНЖЕ (blanc-manger) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БУЛЬОН (bouillon) — один из древнейших французских кулинарных терминов. Термин «бульон», на старофранцузском языке bouillon, присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», хотя тогда он представлял собой не отдельное блюдо, а просто мясной отвар, использовавшийся для приготовления других блюд. Впервые бульон становится самостоятельным блюдом в кулинарной книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, в которой приведен рецепт «Boüillon Clair» (светлого бульона)[614].

ГАЛАНТИН (galantine) — рулет, как правило,