Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Подаем в тарелке с бульоном, по одному на порцию. Тарелки должны быть глубокими, по типу пиал.

Зимний винный суп, Wiпterweiпsuppe

Ингредиенты:

• 250 мл любого бульона

• 125 мл белого полусладкого вина

• 3 яичных желтка

• 100 мл сливок

• 1 щепотка мускатного ореха

• 1 щепотка молотой корицы

• Соль

• Сухарики

• 2 ломтика тостового хлеба

• 40 г сливочного масла

• Ѵ ч. л. молотой корицы

Удаляем корку с хлеба и нарезаем мякоть кубиками по 0,5 см.

Растапливаем сливочное масло в сковороде и обжариваем нарезанный кубиками хлеб, постоянно помешивая.

Посыпаем корицей, снимаем сухарики с огня и откладываем в сторону.

В кастрюлю наливаем бульон и вино, смешиваем сливки с желтками и добавляем их в бульон. Разогреваем бульон на медленном огне, слегка взбивая, причем бульон нельзя доводить до кипения, а также следите, чтобы яйцо не загустело.

Как только бульон достиг кремовой консистенции, заправляем мускатным орехом, корицей и солью.

Подаем сразу, горячим, посыпав сухариками, в мисках или суповых тарелках.

Лучше всего готовить бульон на водяной бане, а вместо белого вина можно использовать игристое.

Ягненок с маслом, травами и картофелем, Lammfleisch mit Butter, Kräutern und Kartoffeln

Ингредиенты:

• 1 ножка молодого барашка (около 600 г)

• соль и свежемолотый перец

• 2 ст. л. растительного масла для подрумянивания

• Травяное масло

• 1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры

• 1 ст. л измельченных мятных листьев

• 1 ч. л. измельченного тимьяна

• 1 ст. л. иголочек или мелких веточек розмарина

• 1 ст. л. измельченного шалфея

• 1 измельченный зубчик чеснока

• 800 г картофеля для гарнира

• 3 ст. л. растительного масла

• Соль

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Удаляем жир с бараньей ножки, солим, перчим и равномерно обжариваем на сковороде с маслом, затем ставим в духовку и держим при температуре 180°С, пока мясо не станет розовым. Вынимаем ножку из духовки и оставляем на 5 минут (если хочется хорошо прожаренного мяса, то нужно держать в духовке до полной готовности).

Травяное масло

Растапливаем сливочное масло на сковороде, добавляем мелко нарезанные ароматические травы (мята, тимьян, розмарин, шалфей и чеснок), перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться.

Картофель

Чистим картофель, моем, нарезаем кубиками и бланшируем минут 10 в подсоленной воде. Затем выкладываем в сковороду с подогретым маслом, солим и готовим в духовке в течение 30 минут при 180°С, помешивая время от времени.

Минут за 5 до готовности добавляем петрушку.

Нарезаем баранью ножку на порционные кусочки и подаем с травяным маслом и картофелем.

Пирог по типу киша с ветчиной и спаржей, БсЬіпкеп-БрагдеІ-Тогіе

Ингредиенты:

• Слоеное тесто (для формы для кекса диаметром 22-24 см)

• 150 г нарезанной кубиками копченой ветчины или бекона

• 200 г зеленой спаржи

• 100 г творожного сыра или натурального творога

• 3 яйца

• 100 мл сливок (или по 50 мл сливок и молока)

• Немного сливочного масла

• Соль и перец

Обжариваем бекон в небольшом количестве сливочного масла.

Добавляем спаржу, отрезаем кончики (не выбрасывая) и нарезаем ломтиками. Немного тушим на среднем огне.

Снимаем с огня незадолго до полной готовности спаржи.

Укладываем тесто в форму, покрыв края формы (в виде розеточки).

Укладываем сверху спаржу с беконом.

Взбиваем яйца со сливками и щепоткой соли и выливаем сверху.

Украшаем кончиками спаржи.

Готовим пирог в разогретой духовке при температуре 165°С в течение 30 минут.

Подаем пирог в горячем или холодном виде.

Тесто готовим следующим образом: смешиваем 150 г муки, 75 г сливочного масла, 5 ст. л. холодной воды, солим и оставляем тесто в холодильнике на полчаса.

Киш подается как закуска к розовому вину.

Суп из черного хлеба, Schwarzbrotsuppe

Ингредиенты:

• 1 луковица

• Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

• 80 г черного хлеба, нарезанного кубиками

• 1 ч. л. порошка паприки

• 1 л говяжьего бульона

• 1 яйцо

• 2 ст. л. тертого твердого сыра без сильного вкуса и аромата

• Мелко нарезанный зеленый лук

• Перец и соль

Лук нарезаем и тушим в масле, добавляем черный хлеб и обжариваем все вместе.

Посыпаем паприкой, добавляем бульон и варим около 10 минут.

Отдельно взбиваем яйцо с тертым твердым сыром и добавляем в суп. Прибавляем огонь, быстро доводим до кипения, солим, перчим и подаем.

Свинина, жаренная с яблоками и сливами, Schweinefleisch gebraten mit Äpfeln und Pflaumen

Ингредиенты:

• 1 кг свинины - плечевая часть, из которой можно сделать «карман»

• 250 г слегка кислых зеленых яблок

• 250 г сливы

• 2 ст. л. черствой хлебной мякоти

• 1 ст. л. горчицы

• 3 ст. л. растительного масла

• 1 луковица

• 250 мл мясного бульона

• 1 ст. л. муки

• 4 ст. л. молока

• Соль и перец

Мясо надрезаем так, чтобы получился внутренний «карман», солим и перчим внутри.

Сливы моем, удаляем косточки и мелко нарезаем. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и нарезаем на кусочки. Смешиваем фрукты с хлебом, солим, перчим, укладываем в «карман» и зашиваем кухонной нитью.

Намазываем мясо горчицей и осторожно обжариваем с обеих сторон на медленном огне в сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.