Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Гамбургер мы не попробовали, но узнали, что в давние времена тирольская кухня была более известна, чем венская, благодаря расположению региона в самом центре Европы и династии Габсбургов, которые не отказывали себе в изысканных блюдах на пирах в своих замках и резиденциях.

Более того, прекрасная Филиппина Велзер, та самая жена эрцгерцога Фердинанда II (1529-1595), написала бесценную рукописную кулинарную книгу, полную идей и рецептов, которая сейчас хранится в Национальной библиотеке Вены.

Кроме гростля популярное блюдо - knödel, или кнедли, известные на итальянской стороне как Canederli, о которых мы уже говорили. Здесь они представляют собой крупные «мячики» из смеси черствого хлеба, молока, яиц, петрушки и муки, а также с добавлением шпека -(Speckknödel) или сыра (Käseknödel). Популярен Kaspresseknödel -сырный кнедель, отжатый и подрумяненный в сале.

Кнедли подают в двух вариантах: в бульоне или в «сухом», самостоятельном, виде. Такие кнедли сопровождаются квашеной капустой или гуляшом.

Как и в Южном Тироле, здесь подают spätzle - шпацл, но немного в другом сопровождении: кнедли из пшеничной муки, воды и яиц подают как гарнир к гуляшу или горной дичи или как самостоятельное блюдо с расплавленным сыром и хрустящим обжаренным луком. В самостоятельном варианте шпацл прекрасен!

Kaiserschmarrn - сладкий «императорский» омлет с вишневым или сливовым вареньем.

Strudel в австрийском Тироле существует двух видов: штрудель апфель (классический с яблоками) и штрудель топфен, наполненный свежим сыром. Их часто подают либо с горячим кремом, либо с холодным ванильным мороженым.

Если вы ужинаете в Тироле с пивом, еда заканчивается стаканчиком шнапса, высококачественного самогона из различных ароматных фруктов, родственника итальянской граппы, венгерской палинки, сербской ракии.

Несмотря на то что Инсбрук часто становится местом проведения различных винных конкурсов, местного вина здесь практически нет, зато в ходу неплохие вина долины Вахау, Штирии, чьи пейзажи с холмами и виноградниками на границе с Моравией не уступают тосканским и пьемонтским.

Кайзершмаррн, Kaiserschmarrn

Строго говоря, кайзершмаррн не является сугубо тирольской едой, а принадлежит всей Австрии. Тем не менее он настолько органично вписывается в меню тирольских ресторанов и семей, что преподносится это блюдо как тирольское.

По легенде, это некогда пастушье блюдо (kaser по-немецки пастух) попробовал император Франц Иосиф и с его легкой руки пастушье блюдо КАЗЕРшмаррн превратилось в императорское КАЙЗЕРшмаррн. Во всяком случае, кайзер во время охоты предпочитал его всем прочим императорским яствам.

Настоящий кайзершмаррн готовится не так уж и просто. Необходимо взбить яйца до состояния суфле, прежде чем поджарить омлет, и это не омлет-пирог в стиле итальянской фриттаты, а более привычная нам смешанная яичница.

Подается омлет дома со сливовым вареньем, в ресторанах туда могут положить изюм, сахарную пудру, свежий мягкий сыр с клубникой, вишневое варенье и так далее.

Ингредиенты (на 1 омлет):

Тесто:

• 250 мл молока

• 160 г пшеничной муки

• 4 яйца (белки отделить)

• 1 ст. л. сахара

• Щепотка соли

• 50 г сливочного масла

• 40 г изюма

Для подачи:

• Сливовый соус (в Австрии - D’arbo)

• Сахарная пудра

Молоко и муку хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков.

Отдельно взбиваем в пену белки, они постоят, пока взбиваем желтки, но всего пару минут.

Отдельно взбиваем (слегка) желтки, сахар и соль, растапливаем масло и добавляем примерно 2 столовые ложки к желткам.

Выливаем желтковую смесь в молоко с мукой, очень хорошо перемешиваем, желательно деревянной лопаткой.

Вмешиваем взбитые белки, очень легкими движениями, так же можно деревянной лопаткой.

В итоге у нас получится очень воздушная и жидкая смесь.

Оставшееся масло разогреваем в сковороде, выливаем смесь, бросаем сверху изюм.

Моя знакомая предварительно вымачивает изюм в небольшом количестве рома и вливает изюм с ромом в сковороду.

На среднем огне ждем, когда снизу омлет пропечется, а сверху останется жидковатым, проводим лопаткой крест-накрест, разделяя омлет на 4 части.

Переворчиваем осторожно каждую часть с помощью лопатки.

Теперь, когда наш омлет поджарился с другой стороны, делим лопаткой его на небольшие кусочки-брусочки, подрумяниваем с обеих сторон, чуть прибавив огонь.

Выкладываем на тарелку кусочки, посыпаем сахарной пудрой и выкладываем рядышком в тарелку хорошее количество сливового соуса.

Тирольский перловый суп, Tirolisch Graupenzuppe

С давних времен этот суп распространен в Тироле. Перловка на медленном огне готовится в воде с картофелем, с корнями петрушки и нарезанными кубиками копченой ветчины.

Ингредиенты:

• 100 г копченой ветчины или окорока

• 4 ст. л. (60 г) перловки

• 250 г соленой или копченой свинины

• 150 г обычных суповых овощей (морковь, лук, картофель)

• 500 мл воды

• соль

Мелко режем копченую ветчину, обжариваем, добавляем перловку и обжариваем, как рис для ризотто.

Доливаем воду, укладываем мелко нарезанные овощи и свинину и варим на медленном огне очень долго - 1,5-2 часа.

В конце приготовления можно добавить даже зеленую фасоль. Суп должен получиться густым и наваристым.

Сырные кнедли, КаэргезэкпобеІ

Эти кнедли - шарики крупного размера (два еле-еле поместятся в ладони) - готовят из горного сыра, но подойдет любой твердый сыр. В отличие от кнедлей итальянского Тироля, их жарят на шкварках и подают в бульоне или с салатом.

Ингредиенты (на 4 кнедлика):

• 500 г отварного картофеля

• 200 г сала для шкварок

• 300 г тертого сыра

• 1 луковица

• Соль

• 2-4 ст. л. муки

• Сливочное масло

• 1,5 л овощного или говяжьего бульона для подачи

Нарезаем лук кубиками.

Аккуратно руками замешиваем все ингредиенты, кроме сала, добавляем муку, лепим 4 шарика.

Обжариваем мелко нарезанное сало до шкварок и хорошенько, до коричневой корочки, как котлеты, обжариваем в шкварках шарики.