Книга Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Все характерные черты этой местности выражены в ее названии: Эстремадура (extremo — крайний, duro — суровый). Невероятная жара летом, и зачастую просто невыносимый холод зимой. В этом климате невозможно жить. Веками местное население (которого здесь на один квадратный километр приходится значительно меньше, чем в других регионах Испании) уезжало отсюда в поисках работы. Уроженцы Эстремадуры оседали в Бильбао, Барселоне, Мадриде. Большинство великих завоевателей XVI века, таких как Кортес, Писарро, родом из Эстремадуры: эти люди знали, что им нечего терять, и легко шли на риск, испытывая на себе тяготы Нового Света.

В первую очередь Эстремадура — край скотоводов, а с точки зрения еды это значит, что тут в избытке свежего мяса, засоленного мяса и сыра. Из иберийских свиней черноногой породы, которые питаются желудями на местных плантациях каменных дубов, делают соленый свиной окорок, копченую свиную колбасу и испанскую салями сальчичон. Говядина и баранина здесь исключительно высокого качества. А сыры — и вовсе одни из лучших в Испании. Возьмем два их сорта: «Торта-дель-Касар» и «Торта-де-ла-Серена» — это роскошные мягкие сыры из овечьего молока типа грюерского сыра; их надо вычерпывать из корки ложкой или кусочком тоста или хлеба так, как это принято делать с фондю; а сыр с холмов вокруг Гуадалупе, на мой взгляд, один из трех-четырех лучших в стране сыров из козьего молока. Прибавьте сюда мед из Лас-Урдес, вишни из Эль-Херте, оливковое масло, лесную дичь и грибы, и получите замечательный набор местных деликатесов.

Все это действительно очень вкусно, но есть один продукт местного производства, который затмевает все остальные. Слава красного перца пересекла границы Испании и теперь гремит на весь мир. Когда император Карл V строил в Йусте свое прибежище — монастырь среди плодородных долин реки Ла-Вера, в Эстремадуре, естественно, начали внедрять новые растения и продукты, привезенные из Нового Света, но ни один не сыграл столь важной роли в будущем развитии испанской кухни (кроме помидоров, конечно), как перец. Пиментон-де-ла-Вера — это пряность, которая получается, если высушить перец над тлеющим костром из поленьев каменного дуба, а затем растереть его в порошок. Перец этот создает в организме человека нагрев разной степени: от сладкого через горько-сладкий до острого (горячего), и имеет всевозможные градации окраски: от ярчайшей кроваво-оранжевой до цвета ржавчины и алой.

Как и шафран, красный перец — ведущая приправа испанской кухни. (Соединенные вместе в одном блюде, они придают ему цвета испанского флага: ярко-желтый и гранатово-красный.) Без этой пряности ни один испанский повар даже не станет браться за приготовление пищи. Перец вездесущ, он применяется в кухнях повсеместно: от Галисии, где без него невозможно вообразить себе осьминога а фейра до Балеарских островов: там я брал этот перец в магазине целыми упаковками, когда готовил мягкую балеарскую колбасу собрассада (красный перец — мощный природный консерватор).

Дома я часто пользуюсь красным перцем, когда варю летние гаспачо, при засолке огурцов или приготовлении чатни (индийской кисло-сладкой приправы к мясу), даже маринуя сушеные оливки. Я давно знаю, что если натереть ногу молодого барашка, перед тем как жарить, пастой из красного перца, чеснока и оливкового масла, то мясо приобретет аромат и мягкость, как соус тандури. Даже простую яичницу-глазунью можно облагородить, если добавить в нее половину чайной ложки красного перца, а затем, смешав небольшое количество соли, перца и оливкового масла, побрызгать этим соусом сверху. Салат из вареной фасоли, вареных яиц и желтых помидоров поразительно преобразуется, если заправить его уксусом с кроваво-красным перцем, — я позаимствовал эту выдумку у Марсело Техедора, шеф-повара ресторана «Каса Марсело», что в Сантьяго-де-Компостела.

И уж, конечно, без красного перца невозможно представить себе забой свиней. Когда жители Испании готовятся к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в Ла-Вера обнаруживают, что их запасы скудеют, потому что забойщики по всей стране покупают его целыми мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.

Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.

Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.

— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.

Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?

— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.

Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.

Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из-под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.

Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.

В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».