Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Хрен вымыть щеткой в проточной воде, замочить на 24 ч, затем очистить от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня, ополоснуть, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Измельченные свеклу и хрен поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, горький молотый перец, прокаленное и охлажденное до 70 °С подсолнечное рафинированное масло, хорошо перемешать. Смесь на умеренном огне нагреть до 70—75 °С, снять с огня, добавить 9%-ный уксус, еще раз перемешать, расфасовать в банки, накрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать при 90 °С: банки емкостью 1/2 л – 20 мин, 1 л – 25 мин.

Свекла, консервированная с луком

Вам потребуются: 1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли без верха.

Готовим так.

Свеклу вымыть и варить 45—50 мин (крупную – до 11/2 ч). Затем вынуть из отвара, дать остыть, очистить и нарезать кубиками или лапшой. Лук очистить и нарезать колечками. Подготовленную свеклу уложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, перекладывая луком и пряностями, залить горячим рассолом, накрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать в кипящей воде 25 мин, а затем закатать. Эту свеклу можно использовать для салатов, винегретов и как гарнир.

Свекла квашеная

Вам потребуются: 100 кг свеклы, 2—2,4 кг соли.

Готовим так.

Для квашения рекомендуется использовать поздние сорта.

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть в проточной воде.

Мелкие корнеплоды (масса не более 400—500 г) квасить целыми, крупные – разрезать. Перед закладкой в емкость плоды очистить от кожицы. После плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3– 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопление при квашении соответствующего количества молочной кислоты. При 20—25 °С брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать чистой проточной водой. После прекращения бурного брожения емкость со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура для хранения +30 °С. Использовать квашеную свеклу можно как самостоятельное блюдо и для приготовления борща, в гарнирах и закусках.

Свекольник (борщ холодный)

Вам потребуются: 400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови.

Готовим так.

Свеклу и морковь хорошо вымыть в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно около 30—40 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Бланшированные корнеплоды нарезать брусочками или кубиками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема примерно в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый лук, нарезанный кружочками или пластинками. Приготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы. Все компоненты хорошо перемешать. Смесь нагреть на умеренном огне до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне 5—7 мин. В подготовленные банки влить 9%-ный уксус, уложить горячую смесь, прикрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 1/2 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.

Консервированные свекольные листья

Вам потребуются: 1 кг свекольных листьев, 1 ст. ложка соли, 1/2 десертной ложки уксусной эссенции.

Готовим так.

Молодые листья свеклы тщательно промыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 1 стаканом воды, добавить соль и варить при закрытой крышке на слабом огне 10 мин. Затем добавить уксусную эссенцию, перемешать, разложить по банкам и укупорить.

Салат из свеклы с орехами

Вам потребуются: На 1 кг салата: 700 г свеклы, 150 г лука, 85 г очищенных грецких орехов, 30 г соли, 30 г 6%-ного (или 20 г 9%-ного) уксуса, чеснок и красный молотый перец по вкусу.

Готовим так.

Свеклу тщательно вымыть, отварить до мягкости в подкисленной уксусом воде, очистить, нарезать на кубики, добавить к ней измельченный репчатый лук, толченые орехи, чеснок, нарезанный пластинками, уксус, соль и перец. Перемешав все компоненты, сложить их плотно в подготовленные стеклянные банки емкостью 1/2 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 15 мин. После окончания стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Салат из свеклы с капустой

Вам потребуются: 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука, 1 кг свеклы.

Для маринада: на 1 л воды соль по вкусу, сахара в 2 раза больше, уксус по вкусу.

Готовим так.

Свеклу вымыть, сварить до мягкости, очистить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить в маринаде нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде разложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, залить маринадом, прикрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать в кипящей воде 15 мин, а затем закатать.

Салат из свеклы с яблоками и морковью

Вам потребуются: 1 кг свеклы, 500 г моркови, 1 кг кислых яблок (лучше сорта антоновка), 2 ст. ложки соли, 100 г подсолнечного масла, 1 стакан воды.

Готовим так.

Свеклу и морковь отварить до полуготовности, остудить, очистить и вместе с яблоками натереть на крупной терке. Все сложить в кастрюлю, добавить воду, подсолнечное масло, соль и тушить 30—40 мин, а затем разложить в стерилизованные банки и укупорить.

Закуска из свеклы с овощами

Вам потребуются: 1 кг свеклы, 2 кг моркови, 2 кг красных помидоров, 2 кг лука, 3—4 лавровых листа, 15 горошин черного перца, 500 мл растительного масла, соль.

Готовим так.

Помидоры опустить на 5—6 с в горячую воду, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку порезать тонкими полукольцами. Все овощи, специи, растительное масло и соль смешать и потушить в течение 40 мин. Затем разложить массу в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 10 мин, 1 л – 15—20 мин, а затем укупорить и укутать в одеяло.

Квас свекольный

Вам потребуются: На 3 л воды – 1 кг свеклы, кусочек ржаного хлеба.