Книга Праздничный стол. 500 рецептов - Светлана Мозговая

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле. Рис промыть и вместе с луком положить в кипящий бульон, посолить и варить на небольшом огне 15 минут. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками, положить в бульон, варить 5 минут. Острый перец очистить от семян, крупно нашинковать, положить в чашу блендера. Туда же положить чеснок, кинзу, соль, измельчить до однородности. Приготовленную массу перемешать с рублеными грецкими орехами и положить в суп, варить 3—5 минут. Добавить хмели-сунели, соус ткемали, лавровый лист, рубленую зелень петрушки, соль, перец, варить 5 минут. Готовый суп снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15—20 минут.

Финский сливочный суп с лососем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

750 мл воды, 350—400 г филе лосося без кожи, 400 г картофеля, 1 стебель лука-порея, 200 мл сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. крахмала, зелень, специи, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук-порей мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. В кастрюле вскипятить воду. Положить нарезанный кубиками картофель и обжаренный лук, варить 5 минут. Добавить нарезанную небольшими кусками рыбу, лавровый лист, специи, соль, варить 4—5 минут. Влить сливки, варить 10 минут. Крахмал смешать с 1 ст. л. воды, ввести в суп и варить, помешивая, до легкого загустения. Затем добавить сливочное масло, зелень и снять суп с огня.

Рассольник с рыбой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1,5—2 л воды, 500 г рыбы, 300 г морской капусты, 400 г картофеля, 150 г моркови, 100—150 г соленых огурцов, 70 г репчатого лука, 2—3 ст. л. сливочного масла, зелень, специи, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу очистить, нарезать, залить водой, посолить и варить на медленном огне до готовности. Вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками. Картофель нарезать кубиками, положить в бульон, варить до полуготовности. Морковь и лук нашинковать, обжарить на масле, затем добавить натертые на крупной терке огурцы и рубленую морскую капусту, тушить 5—7 минут. Обжаренные овощи положить в бульон, варить 10 минут, добавить соль и специи. В конце приготовления положить кусочки рыбы и рубленую зелень.

Уха из стерляди

ИНГРЕДИЕНТЫ:

3 л воды, 1,5 кг стерляди, 150 г репчатого лука, 70 г лимона, 1 зубчик чеснока, зелень укропа, лавровый лист, душистый перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу очистить, удалить внутренности, жабры, промыть под проточной водой. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить кости. Филе нарезать небольшими кусками и поставить в холодильник на 1 час. Голову, хвост и плавники залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить лук, нарезанный полукольцами, крупно нарубленный чеснок и укроп, варить 20 минут. Затем добавить перец и лавровый лист, варить еще около 10 минут. Готовый бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанное филе стерляди, варить 10 минут, добавить зелень и снять с огня. Подавать, положив в каждую порцию по ломтику лимона.

Рисовый суп «Рапсодия»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 л говяжьего бульона, 50 г длинного риса, 2 яичных желтка, 150 мл молока, 150 мл несладкого йогурта, 4—5 листиков мяты, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рис промыть, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 20 минут. Молоко взбить с йогуртом и желтками. Кипящий бульон снять с огня и сразу же влить в него молочную смесь тонкой струйкой, тщательно перемешивая венчиком. Суп приправить солью, специями и посыпать нарезанной мятой.

Суп с лососем, цветной капустой и шпинатом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 мл воды, 500 г филе лосося, 300—400 г картофеля, 300 г цветной капусты, 80 г репчатого лука, 5—7 листиков шпината, 250 мл молока, 100 мл сливок (жирностью 30 %), 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соуса табаско, 2 ч. л. паприки, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до прозрачности, посыпать мукой, перемешать и жарить еще 3—4 минуты. Выложить лук в кастрюлю, влить кипящую воду, положить нарезанный небольшими дольками картофель, соцветия капусты, посолить, поперчить и варить под крышкой на среднем огне, пока картофель не станет мягким. Затем добавить паприку, табаско, молоко и сливки. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и положить нарезанную небольшими кусками рыбу. Варить до готовности рыбы. В готовый суп добавить нарезанные листья шпината, перемешать и снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 минут.

Лимонно-рисовый суп

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 л куриного бульона, 2 ст. л. риса, 3 ст. л. лимонного сока, 2 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, специи по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бульон довести до кипения, всыпать промытый рис, варить при слабом кипении до готовности, около 15—20 минут. Яйца слегка взбить с солью, добавить лимонный сок. Активно помешивая суп, влить яичную смесь, довести до кипения, добавить соль и специи по вкусу. Всыпать измельченную зелень и снять с огня. Готовому супу дать настояться 10 минут.

Томатный суп с рисом и фрикадельками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г мясного фарша, 150 г риса, 700 г помидоров, 100 г репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, растительное масло, зелень, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать фрикадельки. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды, всыпать промытый рис, довести до кипения. Добавить фрикадельки, варить 5 минут. Помидоры очистить от кожицы, измельчить с помощью блендера. Лук мелко нарубить, обжарить на масле до прозрачности. Протертые помидоры вместе с луком положить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности риса. В готовый суп добавить измельченный чеснок, рубленую зелень и дать настояться под крышкой 20—25 минут.

Томатный суп с сыром и базиликом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

250 мл мясного бульона, 400 г помидоров, 70—80 г фиолетового ялтинского лука, 4—5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. измельченного базилика, 100—150 г твердого острого сыра, 50 г мягкого сливочного сыра, 2 буханки круглого хлеба, 6—8 ст. л. оливкового масла, 1—2 ст. л. растительного масла, специи по вкусу, 1 ч. л. сахара, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

С каждой буханки круглого хлеба срезать верхушку, аккуратно вынуть мякиш, чтобы получилась чаша. Смазать хлеб оливковым маслом внутри и снаружи, подрумянить в духовке 3 минуты. Растительное масло влить в кастрюлю, слегка обжарить нарезанный лук и чеснок в течение 2—3 минут (до золотистого оттенка). Добавить протертые через сито помидоры, сахар, специи, соль, влить кипящий бульон, варить 3—5 минут. Затем положить рубленый базилик и мягкий сливочный сыр, перемешать и снять с огня. В горячий суп добавить тертый твердый сыр, перемешать, чтобы он расплавился. Разлить суп в подготовленные буханки хлеба и сразу подать на стол.