Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Позже вычитал у Виктора Астафьева, что такой же праздник первого огурца знали и в далекой Сибири.
«Всем внукам отрезала бабка по пластику — нюхнуть и разговеться, да еще и в окрошку для запаху половина огурчика оставалась… Окрошка с огурцом! Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!..»
Когда огурцы начинали появляться массово, делали сначала салат со сметаной, а затем наступал славный период малосольных огурчиков. К этому времени появлялась и молодая картошка.
Огурец, пожалуй, занимает последнее место по количеству блюд, которые готовят из него. Никто сильно не хвастается деликатесами из огурцов. Разве что греки умеют так приготовить их, что поневоле пальчики оближешь. Фаршированные огурцы по-гречески достойны того, чтобы их ели не только в этой древней стране.
Огурцы очищают от кожицы, разрезают поперек и вынимают семена. Полученные «стаканчики» заполняют фаршем, который делается из мяса, белого хлеба, лука, короче, как для обычных котлет. Половинки складывают вместе и перевязывают ниткой. Тушат их около получаса в сметанно-томатном соусе.
Говорят, что свежим огурец можно сохранить и до Нового года. Учитывая, что толстокожие кабачки и тыквы хранятся довольно долго, можно поверить в такую способность огурца, если ему искусственно «утолстить» кожицу. Делают это с помощью сырого яичного белка, которым обмазывают вымытый и высушенный огурчик с хвостиком, за который его и подвешивают. Белок высыхает и образует непроницаемую оболочку. Вряд ли такой «свежий» огурец удивит Деда Мороза своим запахом, но попробовать это сделать не трудно.
Ковырнул из грядки лакомую овощь: «Девица в темнице — коса на улице». Мала еще «девица», и рвать ее не велено, да никто не видит. Потер морковку о штаны, схрумкал, размотал огрызок за косу и метнул его во тьму. Такое наслаждение!
Писали как-то в газетах, что где-то в Англии умер человек от злоупотребления морковным соком, пил его литрами в день. Все от того, что уверовал будто этот витаминный напиток чудодейственно избавит его от всех болезней и подарит невиданное долголетие. В который раз незадачливый верующий в панацею подтвердил истину, что все хорошо в меру. Даже морковь.
Ведь уж до чего безобидный овощ, а и тот в больших количествах не идет на пользу. Впрочем, если не считать литры покупного сока, то очень трудно переесть моркови. Да, признаться, мы и видим ее разве что в супе.
В детстве мы подобно герою Астафьева еще грызли морковку прямо с грядки, правда, уже напуганные микробами, чистили ее ножом или стеклышком. Нынешнюю детвору, знакомую с другими сладостями, таким нехитрым лакомством не удивишь. Взрослых и подавно. Короче, не знаем мы, как лучше приготовить морковку, чтоб пошла на ура и в праздники и в будни. Перефразируя Пушкина, можно сказать, что ленивы мы и неизобретательны, особенно, когда речь идет о каждодневном питании. Довольствуемся, что под руку попадет. Наверное, прав Александр Дюма, когда еще в середине XIX-го века, рассказывал о своих впечатлениях после путешествия по России.
«Впрочем, русские, по-видимому, вовсе не нуждаются в пище. Судя по тому, что они употребляют в пищу, можно заключить, что еде они не придают большого значения, что процесс этот они отнюдь не относят к виду искусства — для них все равно, лишь бы только кипел самовар и дымился чай в стаканах».
Кстати, в суровые дни Гражданской войны из сушеной морковки заваривали «чай» — напиток витаминный, но к чаю не имеющий никакого отношения.
В старину, правда, тушили, парили морковку в русской печке, ломтики пареной подсушивали, но это была скорее необходимость получить хоть какое-нибудь сладкое блюдо. Его так и не возвели в ранг национальных со своими собственными секретами. А ведь похожий еврейский цимес настолько прославился, что и до сих пор в русском жаргоне существует слово «цимус», обозначающее нечто качественное, вкусное. Кстати, у них это было кулинарное изделие для торжественных случаев. Например, приготовленный по такому рецепту.
Морковка нарезается мелкими кубиками, после недолгого обжаривания в масле заливается водой и тушится до полуготовности. Затем туда кладут клецки, приготовленные из крутой манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, солью, перцем. Клецки панируют мукой. Добавляют в кастрюлю изюм, чернослив, сахар, соль и теперь уже тушат до полной готовности на слабом огне.
Кстати, каротин не растворяется в воде, а только в жирах, поэтому приготовленная похожим способом морковь усвоится в организме намного лучше.
Французы, у которых хватает разных плодов и ягод, тем не менее варят конфитюр из моркови и поставляют его на рынки других стран. При этом рецепт запатентован. Можно не только представить, насколько хорош оранжевый цвет у этой разновидности джема, но и самому увидеть его. Для этого очищенную морковь варят и превращают в пюре, после чего смешивают с сиропом из сахара, воды, лимонной цедры, добавляют лимонный сок и варят, помешивая, на очень умеренном огне до подходящей консистенции.
Запатентован и такой способ получения хрустящей моркови. Корнеплод нарезают кружками толщиной 1–2 мм и обжаривают, погружая на столько же минут в кипящее растительное масло. Полученные ломтики не только хрустят, вкусны, но и могут храниться практически неограниченное время.
Хорошо еще наши хозяйки научились готовить творожную запеканку с тертой морковью. Чего уж проще. Обычно берешь полкило творога, три ложки манки, сырое яйцо, да большую морковку, натертую на мелкую терку. Для пышности добавляешь соды на кончике ножа, соль и сахар по вкусу и выкладываешь перемешанную массу на смазанную маслом сковородку. Сверху заливаешь сметаной и запекаешь в духовке, как говорится обычно, до румяной корочки.
Неплохо испечь и морковные лепешки. Тесто для них получается из моркови, пшеничной муки, молока, яиц. Жарятся они в разогретом жиру.
Пробовал делать и салат из сырой все так же тертой моркови, которую заливал медом, добавлял толченые грецкие орехи, немного тертых яблок, выжимал сок из лимона. Такой салат можно и чаем запивать, и на батон намазывать.
Но, считаю, настоящий ренессанс морковь переживает у нас в начале третьего тысячелетия. И все благодаря знаменитому корейскому варианту ее приготовления. Даже на рынках рядом с квашеной капустой теперь продают и корейскую морковь, совсем недавно бывшую таинственным восточным яством, а теперь хорошо идущей и под водочку закуской. Вот уж правда, гениальное — всегда просто. Пожалуй, главное, это на специальной маленькой шинковочке сделать из корнеплода этакую длинную и тонкую «вермишельку». Что-что, а этот нехитрый инструмент наши умельцы делают в два счета. Затем в килограмм полученной соломки добавляю три столовых ложки сахара, половину — соли, столько же сухого чеснока. Морковь теперь следует хорошенько помять руками, а уже потом влить пять ложек уксуса и полстакана хорошо нагретого растительного масла. И конечно же, специфический вкус блюду придаст смесь специй «для корейской моркови». Тут важно не переусердствовать, потому что очень легко получить продукт чрезмерно острым. Наверное, пряную смесь можно сделать и самому, но вряд ли это будет оправдано.
