Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Печеная же она, сдобренная лишь крупной солью, способна навсегда запомниться, как особый, простой и вкусный продукт, без которого не проживешь. Правда, жили наши прадеды еще не так давно, но те времена кажутся допотопными, нереальными.
Когда где-нибудь в лесу или на окраине поля горит костер, у сидящих рядом с ним возникает желание испечь в нем картошку. Большие клубни этой заморской культуры находят неподалеку. Для необозримого колхозного поля потеря десятка-второго картофелин ничего не значит — воровством это никто не называет. Пастухи, охотники, рыболовы поэтому спокойно пошевеливают угли догорающего костра, дожидаясь, когда можно будет выкатить черный неправильный шар и, перекидывая с ладони на ладонь, начать с помощью ножа добираться сквозь угольный слой до румяного пахучего бока картофелины под котором задымится белая рассыпчатая мякоть. К сожалению, при таком самом примитивном приготовлении картошки большая и лучшая часть клубня попросту сгорает, а на зуб попадают жалкие остатки, да и те изрядно выпачканы золой.
Когда картошку пекут в лесу, где хватает дров и соответственно углей, в результате еще можно поесть нечто вкусное и сытное. Помню, как мы пекли, а точнее, жгли картошку зимой на берегу Чукотского моря в железной печке, где горела солярка на «фитиле» из нескольких палочек. Каждая картофелина очень быстро превратилась в раскаленный кусок угля, расколов который как орех, мы добывали кусочек полусырой массы… Зато какой аромат он распространял в арктической пустыне, заваленной снегом! Зато каким витаминным и вкусным казался он после надоевших мясных и рыбных консервов!
Помнится и другое. На работе в колхозе мы, заезжие работники-инженеры, вечером организовывали дополнительный ужин из чего попало. Главным украшением импровизированного стола была печеная картошка, приготовленная с максимально возможным соблюдением технологии. Мы брали старое ведро, наполняли его картошкой вперемежку с песком и ставили на большой огонь. Клубни не подгорали, шкурка хорошо очищалась, но не была по-настоящему румяной: не доставал ее живой огонь сквозь песочную защиту.
Позднее у Виктора Астафьева в его «Оде русскому огороду» прочел, что он на войне знал такой способ приготовления картошки, «чтоб не обуглилась овощь» в золе, под угольями».
«Значит находчивость проявляй — в ведро картошек навали, засыпь песочком либо землею, чтоб не просвистывал воздух, и через минуты какие-нибудь кушайте на здоровье продукт первой важности, в собственном пару!»
В детстве, когда на улице гудели провода и потрескивали деревянные углы дома от мороза, длинный скучный вечер становился малым праздником, потому что отец вдруг предлагал испечь в топившейся на ночь «грубке» картошку. Он сам руководил действом: забрасывал и засыпал раскаленными углями картошку, следил за часами, кочергой выкатывал ее, когда подходило время. Вся обстановка, весь процесс и участие в нем от начала до конца, плюс горячая рассыпчатая картошка, которую ели исключительно с солью, а не с соленым огурцом или селедкой, превращали заурядное событие в праздник. Правда и угля вместе с плохо очищенными корками съедалось немало, благо он не вреден для здоровья.
После, уже в городе, не раз угощал гостей картошкой, испеченной по всем правилам в духовке. Картофелины разрезал наполовину, делал несколько надрезов сверху, укладывал на противень, смазанный растительным маслом, солил, сверху клал кусочек сливочного масла и ломтик сыру. При запекании масло проникало в надрезы, а сыр расплавлялся и образовал сверху румяную аппетитную корочку.
Съедать печеную картошку надо сразу, горячей: остывшая она теряет больше половины своего вкуса. Поэтому так знакома картина, когда «едок картофеля» перебрасывает горячий продукт на ладонях и пытается откусить кусочек со стороны уже очищенного бока.
По рецептам старых кулинарных книг картофель запекают на сковородке, засыпав его солью, или обернув фольгой.
Анна Керн в своих воспоминаниях рассказала, как мать великого поэта, гордившаяся сыном, бывала очень счастлива, когда он посещал ее и оставался обедать.
«Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Почти всегда мы так нежно называем этот очень любимый у нас овощ, по крайней мере, когда тянемся за ним после стопки горькой. Казалось бы, состоит почти из одной воды, а нет более знаменитой закуски на Руси, чем соленый огурец. Обязательно хрустящий, пахучий… Правда, пахнет он теперь укропчиком, смородиновым листом и другими специями.
Помню свой первый опыт получения малосольных огурцов. Я опустил их в голый рассол, без всяких пряностей и не сразу понял, почему это у меня получилось нечто соленое и совершенно безвкусное.
Зато сейчас всем методам засолки огурцов в городских условиях я предпочитаю самый простой и эффективный, которому научила одна почтенная старушка. В трехлитровую банку кладу побольше трав и листьев: укропа, хрена, чеснока, петрушки, смородины. вишни. Обязательны листья дуба, они придают крепости огурчикам. Хорошо бросить стручок горького красного перца и черный горошком, можно и гвоздичку. Сыплю три полных столовых ложки соли и заливаю холодной водой, если не колодезной, то отстоявшейся. Закрываю капроновой крышкой и ставлю в максимально прохладное по летней поре место. Через день-другой в банках начнет понемногу бродить, излишки рассола протекут из-под крышки. Огурцы получатся, как и положено им, соленые, но и с кислотой, острые и крепкие, намного вкуснее пресных или уксусно-кисловатых и мягких из закатанной стерилизованной банки.
Незаменимы такие с горячей отварной картошкой и жареным салом. Прекрасно подходят они для рассольника и всяких салатов, где предписаны соленые огурцы. А рассол от них пригодится, чтобы сварить в нем рыбу, предварительно разбавив водой. Отваренное в такой жидкости рыбье филе будет белым, упругим и ароматным.
Очень просто сделать простейший закусочный салат, который сгодится и на бутерброды, особенно если под него положить на хлеб кружок колбасы. Для салата подходят и большие, пустотелые внутри соленые огурцы. Они мелко рубятся ножом, излишек выступившего рассола сливается, затем смешиваются с крошеным репчатым луком, добавляется растертый зубок чеснока и растительное масло.
Начал с соленых, хотя стоило бы говорить по порядку. Обилие тепличных огурцов погубило праздник первого огурца — иначе и не назовешь. Помню, как отец всегда вовремя обнаруживал где-то в третьей декаде июля первый огурчик на грядке и тожественно приносил в дом это маленькое зеленое чудо в пупырышках. Разрезал его непременно вдоль на четыре части — каждому члену семьи. Что за запах распространялся вокруг, какие драгоценные капельки выступали на срезе, как вкусна была долька, посыпанная солью. Следующий уже не имел такого неповторимого запаха: начинала действовать привычка, губящая даже любовь, не только что тягу к огурцам. Следующий шел в свекольный холодник, огуречный запах которому до этого придавал желтый огуречный цветок без завязи — пустоцвет.
