Книга Постная кухня. 600 рецептов для тех, кто держит пост - Лидия Шабельская

Капуста, тушенная с горошком

200 г белокочанной капусты, 1 банка консервированного горошка, 2 см корня имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. куркумы, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 ст. л. растительного масла, 200 мл кипятка

В сковороде на разогретом масле обжарить нарезанные чеснок и имбирь. Положить к ним нарезанную тонкими полосками капусту, залить кипятком и тушить 15 мин. Добавить куркуму и горошек, посолить и поперчить по вкусу, тушить до готовности.

Овощные котлеты с пшеном

300 г пшенной крупы, 150 г капусты, 4 головки репчатого лука, 150 г тыквы, 1 ч. л. соли, щепотка душистого перца, панировочные сухари

Пшено отварить в подсоленной воде (400–600 мл воды) до готовности. Немного остудить. Лук очистить, капусту и тыкву нарезать и пропустить через мясорубку (или измельчить в блендере). Добавить овощную массу в пшенную кашу, посолить и приправить душистым перцем, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях. Растительное масло нагреть в сковороде и обжарить котлеты до золотистого цвета с обеих сторон.

Котлеты гороховые

400 г желтого гороха, 2–3 ст. л. муки, 100 г манной крупы, 1–2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец по вкусу, молотые сухари для панировки

Горох отварить до готовности. На гороховом отваре приготовить манную кашу, из расчета 100 г манной крупы на 250 мл отвара. Готовый горох хорошо размять, добавить горячую манную кашу, немного муки, соль, молотый черный перец, пассерованный в масле лук и все хорошо перемешать (масса должна получиться достаточно густой). Сформовать из гороховой массы котлеты, запанировать их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в растительном масле и слегка запечь в духовке.

Подавать горячими, полив оставшимся при жарке котлет растительным маслом с обжаренным в нем большим количеством мелко нарезанного лука.

Блюда из грибов

Солянка грибная

500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатного пюре, 1–2 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15–20 мин до готовности положить томатное пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы очистить, промыть и варить 10–15 мин, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Вынуть грибы, в той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты выложить слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту – грибы с луком, сверху – слой оставшейся капусты. Посыпать капусту сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания. (Солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.)

Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибы с зеленью и вином

1 кг шампиньонов, 2–3 головки репчатого лука, 100–120 мл белого вина, 50 г зелени кинзы, 100 г зелени тархуна, 50 г зелени укропа, 100 г зеленого лука, 50–70 г растительного маргарина, 50–70 мл растительного масла, соль, перец по вкусу

Грибы отварить, крупно нарезать и слегка протушить. Грибной отвар не выливать. Лук очистить и мелко нарезать. Зелень помыть и нарезать, не очень мелко. У тархуна оторвать нежную часть стебля вместе с листочками, а у грубой части оторвать только листья. Грубую часть стебля выбросить. Зеленый лук очистить и нарезать: белую часть – тонкими колечками, а зеленую часть – покрупнее.

Обжарить лук до светло-золотистого цвета, добавить к нему грибы и слегка протушить все вместе. После этого влить немного грибного бульона и положить всю зелень, проварить 5–7 мин, влить вино. Дать закипеть и прокипятить 2 мин, после этого отключить огонь и дать грибам настояться.

Жареные грибы

500 г свежих грибов, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, соль, перец, зелень

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Поджарить на сковороде с разогретым растительным маслом лук, через 4–5 мин добавить морковь и обжарить вместе с луком до золотистого цвета. Затем добавить грибы, посолить по вкусу и поперчить. Жарить 10–15 мин, периодически помешивая. Выключить огонь, положить в грибы мелко нарезанную зелень и перемешать.

Шампиньоны с овощами

800 г шампиньонов, 2 стручка паприки, 2 маленьких цукини, 1 головка репчатого лука, 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного маргарина, 150 мл овощного бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 1 щепотка сахара, соль, перец по вкусу

Грибы нарезать пластинками. Разогреть половину масла в большой сковороде. Половину грибов жарить на сковороде 3–5 мин, отставить. Точно так же поджарить вторую половину грибов в соответствующем количестве масла. (Грибы жарятся частями, чтобы быстрее испарялся образовавшийся сок.) Паприку разрезать пополам, вынуть сердцевину с зернами, промыть и нарезать полосками. Цукини вымыть, срезать кончики и нарезать кружочками. Лук очистить и мелко нарезать. Растительный маргарин растопить в кастрюле и припустить в нем лук до прозрачности. Затем добавить овощной бульон и паприку и тушить все 4–5 мин. Положить цукини и тушить еще 2–3 мин. Полученный отвар смешать с грибами и добавить по вкусу соус, сахар, соль и перец.

Плов из сушеных грибов

10–12 шт. сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла, 300 мл бульона, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, томатное пюре и соль по вкусу

Грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, затем сварить в этой же воде до готовности. Вынуть грибы из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом. Влить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный и промытый рис, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Грибное рагу

300 г грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного пюре, зеленый лук, соль

Грибы очистить, промыть и крупно нарезать, лук репчатый нарезать полукольцами, протушить в масле 10 мин. Посолить, влить разведенное в 300 мл горячей воды томатное пюре и довести до кипения. Добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, зеленый горошек, прогреть на слабом огне 20 мин.