Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец. В полулитровую банку кладите один помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей и 4–5 печеных перцев, затем баклажаны, уксус, соль.

Зимой, открыв заготовку, измельчите баклажаны, добавьте мелко нарезанный лук, молотый черный перец и 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Жареный перец

На пол-литровую банку: 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки воды, 1/2 чайные ложки соли.

Обжарить мясистый перец (целый), в большом количестве растительного масла, сложить в банку, перекладывая горьким красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки, сверху прижать и залить холодным рассолом. Когда он заполнит все пустоты в банке, залить маслом, в котором перец жарился.

Жареный перец в уксусе

• 10 кг перца

• 750 г соли

• 1 л растительного масла

Верхушки перца надсечь ножом и обжарить его в растительном масле, после чего сложить в широкую посуду и охладить. Остывший перец посолить внутри и сложить в стеклянную посуду, перекладывая кружочками нарезанной моркови, петрушки и чесноком. Залить маринадом.

Соленые виноградные листья для голубцов

• 2 кг виноградных листьев

• 500 г уксуса

• 1 столовая ложка соли

• пучок мяты

Молодые и свежие виноградные листья укладывают один на другой, чтобы получились снопики. Варят рассол из уксуса и соли, в кипящий рассол погружают листья, сейчас же их вынимают и укладывают в банки, пересыпая нарезанной мятой. Уложенные таким образом листья заливают немного остывшим рассолом и маслом, чтобы оно покрывало листья слоем в 2 пальца. Закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.

Фаршированные баклажаны

Фарш:

• 8 кг нарезанной соломкой обжаренной моркови

• 400 г нашинкованных и обжаренных кореньев петрушки

• 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука

• 200 г соли

Баклажаны вымочить в подсоленной воде, чтобы пропала горечь. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле, заполнить фаршем.

На каждом баклажане делается продольный разрез, куда закладывается фарш. Потом баклажаны укладывают в банки.

Заливку лучше сделать из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, который уваривают до консистенции соуса.

Можно приправить заливку красным перцем (на любителя). Время стерилизации с момента кипения воды – 1 час 20 минут После охлаждения и укупорки банки выносят на холод.

БАКЛАЖАНЫ «СОЛО»

Испеките баклажаны в духовке, снимите с них кожуру. Мякоть баклажан сложите в подготовленные стерилизованные банки, на дне которых – несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата – столовая ложка соли с верхом). Стерилизовать 10 минут.

Жареные баклажаны

На 10 кг баклажанов:

• 0,5 л 9 %-ного столового уксуса

• 200 г чеснока

• 200 г горького стручкового перца (но не сухого)

• 0,5 кг сладкого болгарского перца

• 0,5 л растительного масла,

• 1 (неполный) стакан крупной соли

• душистый перец горошком

• 10 лавровых листов

• пучок петрушки

Баклажаны отваривают в соленой (полстакана соли) воде до мягкости. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс для стекания сока. Через пять часов разрезают еще на четыре части и обжаривают в растительном масле с обеих сторон и дают им остыть. Затем укладывают слоями лучше в 1 л банки, поливая каждый соусом (сладкий и горький перец вместе с чесноком пропускают через мясорубку, добавляют остальную соль, уксус, специи, остатки масла). Им же заливают сверху и стерилизуют 15–20 минут

Баклажаны «под грибы»

Подготовленные баклажаны нарезать кубиками вместе с кожурой. Положить в эмалированную посуду, посолить и дать постоять 2–3 часа, затем промыть от горечи и дать обсохнуть.

Обжарить баклажаны на растительном масле, уложить в 0,5 л банки и стерилизовать 30 минут.

Из этого полуфабриката готовятся баклажаны «под грибы». Для этого нарежьте лук репчатый, обжарьте, смешайте с жареными баклажанами, добавьте майонез.

Баклажаны с луком

• 1 кг баклажанов

• 300 г лука

• 300 г помидоров

• 200 г моркови

• 100 г перца сладкого

Подберите для этого небольшие луковички размером 1,5–2 см. Баклажаны нарезать кусочками, посолить, через 2 часа отжать от горечи, обжарить с обеих сторон. Морковь, перец нарезать соломкой, помидоры средней величины порезать на половинки. Обжарить по отдельности на растительном масле, разложив в разные тарелки. Луковички ошпарить кипятком, промыть холодной водой.

В банки, желательно 0,5–1 л, положить 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца душистого, затем сложить все слоями – жареные баклажаны, луковички, жаренные морковь, перец, помидоры. Заполнив банки, поставьте их стерилизовать на 40–50 минут.

Баклажаны, нарезанные кружочками (сотэ)

• 1 кг баклажанов

• 200 г лука

• 200 г моркови

• 200 г перца красного сладкого

• 100 г зелени петрушки и укропа

• соль и сахар по вкусу

Баклажаны режут кружочками и помещают в крепкий раствор соли (20 минут). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Морковь нарезают соломкой, жарят. Отдельно жарят лук, болгарский перец. Готовится заливка (уваривание томатного сока). Кладется мелко нарезанная петрушка, немного укропа, перец горошком, лавровый лист. Соль и сахар по вкусу.

В жареную морковь, лук, перец добавляют жареные коренья (петрушка, пастернак). На дно банки кладут 5 шт. черного перца, дольку чеснока, лавровый лист, затем слоями укладывают баклажаны и фарш.

Заливают томатным соусом и стерилизуют 0,5 л и 1 л банки 1 час.