Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

0,5–1 л – 30 минут,

1 л – 40 минут.

После стерилизации банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец с овощами (болгарская кухня)

Отобрать длинные мясистые стручки перца, помыть, обрезать плодоножки, наколоть иглой или вилкой. Приготовить смесь из равного количества уксуса и воды, добавить растительное масло (на 4–5 л смеси – 1 стакан), несколько лавровых листков, по 1 чайная ложке зерен черного и душистого перца, вскипятить. Опустить в нее по несколько стручков сразу, и попарив 3–4 минут, вынуть. В этой же смеси отварить очищенную морковь и головки репчатого лука (порция произвольная). Следить, чтобы овощи не переваривались. Коренья петрушки, моркови, пастернака и лук нарезать кружочками, сельдерей нарезать тонкой соломкой.

В большую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю складывать рядами перец и нарезанные овощи, посыпая каждый раз солью (1 столовая ложка на 1 кг овощей) и перекладывая зеленью петрушки. Когда овощи будут уложены, сверху влить остывшую смесь, в которой они варились, а затем – на 2 см слой растительного масла. Овощи складывать уже остывшими. Хранить в прохладном месте.

Перец салатный маринованный

Стручки перца отсортировать, помыть, вырезать плодоножки и семена, подержать в кипятке 5 минут, дать стечь воде, горячими сложить в подготовленную банку и залить кипящим маринадом (1 л воды, 100–150 г уксуса, 1 столовая ложка соли). В качестве приправы в банку добавить лавровый лист и 2–3 горошины душистого перца. Маринад залить на 3 см ниже горлышка, сверху влить 1 столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °C растительного масла. Банку накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать: 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

Морковная икра

• 1 кг моркови

• 500 г репчатого лука

• 2 ст. ложки томат-пасты

• 150 г растительного масла

• 3–4 зубка чеснока

• соль и перец по вкусу

Разведенную водой до консистенции густой сметаны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким.

Тем временем морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить лавровый лист, растертый с солью чеснок, перец. Когда остынет, выложить в стеклянную банку, обвязать ее целлофаном.

В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.

Икра баклажанная с овощами

На литровую банку:

• 1 кг баклажанов

• 200 г лука

• 350 г помидоров

• 200 г моркови

• 100 г подсолнечного масла

• 120 г зелени петрушки

• соль, перец, сахар по вкусу

Первый способ. Очищенные от кожицы и нарезанные соломкой баклажаны посолите, перемешайте и дайте полежать 30 минут. Руками отожмите горький сок, положите баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припускайте, пока не станут мягкими.

Лук репчатый нарежьте тонкой соломкой и пассируйте с натертой на терке морковью, добавив молодой перец и зелень петрушки. Спелые помидоры без кожицы нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи уложите в общую посуду, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте, сахар (по вкусу) и варите 25 минут. Горячую массу разложите в чистые банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей водой и кипятите 0,5 л – 10 минут, 1 л – 20 минут. Закатайте крышками.

Второй способ. Баклажаны подготовить по первому способу, но оставить кожицу, обжарить в растительном масле. Обжарить лук, морковь, и когда морковь станет мягкой, добавить мелко нарезанные помидоры, перец сладкий и жареные баклажаны, лавровый лист, перец душистый (горошек), соль по вкусу. Тушить 2–3 часа до готовности, разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 0,5 л банки 20–30 минут.

Украинский салат из тушеных овощей

• 1,5 кг перца

• 500 г помидоров

• 50 г моркови

• 300 г лука

• 300 г растительного масла

• 30 г петрушки

• 3 ч. ложки соли

• 2 ст. ложки уксуса,

• 1 ст. ложка сахара

• 2 лавровых листа

• 1–2 г душистого перца горошком

• зелень

Сладкий перец (зеленый, красный или желтый) помыть, вырезать плодоножки с семенами, ополоснуть холодной водой и нарезать кусочками шириной 1,5–2 см. Помидоры помыть и протереть на крупной терке или пропустить через мясорубку. Морковь помыть и натереть на крупной терке. Можно взять пополам морковь и белые коренья (пастернак, сельдерей). Лук очистить, помыть, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета (лучше всего в казанке, влив сразу все масло). Сюда же затем сложить измельченные овощи, протертые помидоры, добавить нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, специи и полученную смесь тушить на слабом огне 20 минут

Нагретые банки заполнить горячей смесью, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

0,5 л– 50 минут,

1 л – 60 минут.

Кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

Баклажаны для икры

Помойте баклажаны и испеките в духовке. Очистите от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (банки не надо заполнять полностью – оставьте примерно 1,5–2 см). В пол-литровую банку уложите около 500 г баклажанов. Затем добавьте столовую ложку 9 %-ного уксуса. Стерилизуйте 0,5 л банки около часа, 1 л – час с четвертью и немедленно закатайте.