Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Сулугуни жареный подать с пряной зеленью.

Чемква

♦ Имеретинский сыр -500 г

♦ Молоко – 750 мл

♦ Мука кукурузная – 2 стакана

Молоко вскипятить, всыпать в него натертый на крупной терке сыр, варить в течение 5 минут, растирая, чтобы не образовались комочки. Затем порциями всыпать кукурузную муку, тщательно размешивая, и варить на умеренном огне до образования каши. Затем огонь уменьшить и подержать кашу еще 5 минут.

Подать к столу в горячем виде.

Козинаки

♦ Ядра грецких орехов – 1 кг

♦ Мед – 1 кг

Очищенные грецкие орехи слегка обжарить на сковороде и порубить их ножом не очень мелко.

Мед выложить в таз для варенья и кипятить его на слабом огне до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не будет растекаться на блюдце.

Подготовленные орехи всыпать в мед, тщательно перемешать и варить смесь до карамелизации меда. Затем полученную массу выложить на смоченную водой доску и скалкой, смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать квадратиками или ромбиками, которые затем подсушить.

Мчади

♦ Мука кукурузная – 3 стакана

♦ Вода – 1,5 стакана

На кукурузной муке и теплой воде замесить тесто. Намоченными в холодной воде руками сформовать из него шар, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь.

Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать запекать, не накрывая крышкой.

Подать изделие в горячем виде вместо хлеба.

Када

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ масло сливочное – 200 г

♦ вода – 1 стакан

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мука пшеничная – 6 столовых ложек

♦ масло сливочное – 200 г

♦ сахар – 2 стакана

Тесто: муку просеять на стол в виде холмика, сделать в нем углубление, влить в него подсоленную воду, быстро замесить тесто.

Готовое тесто раскатать слоем толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод.

Повторить эту процедуру еще 2–3 раза (маслом нужно смазать только первый слой).

Начинка: муку поджарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, добавить масло и еще слегка поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую часть раскатать в лепешку. На обе лепешки разложить подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпекать на противне в духовке.

Соус ткемали

♦ Ткемали – 1 кг

♦ Вода – 1/4 стакана

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Укроп сухой – 2 столовые ложки

♦ Кориандр – 3 чайные ложки

♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки

♦ Мята сухая – 2 чайные ложки

♦ Соль

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус из кислых слив

♦ Сливы – 100 г

♦ Кипяток – 0,5 стакана

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Чеснок – 2 зубчика

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Соус из терна

♦ Терн (ягоды) – 500 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки

♦ Чеснок – 2–3 дольки

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.

Соус сациви

♦ Лук репчатый – 8 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 4 стакана

♦ Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки

♦ Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки

♦ Кориандр – 1 чайная ложка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Перец стручковый толченый – на кончике ножа

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

♦ Гвоздика – 5 бутонов

♦ Хмели-сунели – 1 чайная ложка

♦ Сок гранатовый или уксус винный – 1 столовая ложка

♦ Жир куриный топленый – 0,5 стакана

♦ Бульон куриный – 2,5–3 стакана

♦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.

Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.