Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.

При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.

Свинина, жаренная с яйцами

♦ Свинина (мякоть) – 500 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Жаркое из телятины с вишнями

♦ Телятина (мякоть) – 500 г

♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сок вишневый – 0,5 стакана

♦ Корица, петрушка (зелень), соль

Мясо должно быть одним куском. Острым ножом сделать в нем «кармашки» и положить в каждый по две вишни без косточек. Нафаршированное таким образом мясо положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и зарумянить в духовке. Затем снова полить маслом, посыпать мукой, закрыть сотейник крышкой и подержать в духовке еще в течение 20 минут, после чего влить вишневый сок, мясной бульон и довести до готовности под крышкой, часто поливая соком.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, полить соусом из сотейника, посолить и украсить зеленью петрушки.

Селянка по-грузински

♦ Говядина – 450 г

♦ Жир – 40 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Огурцы соленые – 100 г

♦ Томат-пюре – 50 г

♦ Соусострый – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Каперсы – 20 г

♦ Уксус винный – 10 мл

♦ Чеснок – 7 долек

♦ Перец молотый, соль

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томат, муку, пассеровать еще 5 минут, развести бульоном, положить кубики очищенных от кожицы и семян соленых огурцов, каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, влить кипяченый уксус, острый соус, заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

Чахохбили из курицы

♦ Курица – 1 тушка

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Помидоры – 1000 г

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Петрушка, чабер, кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

♦ Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки

♦ Чеснок – небольшая головка

♦ Кориандр, сунели, шафран – по 1 чайной ложке

♦ Соль

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить без добавления жира под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут, слегка посолить.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, затем добавить к мясу. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими специями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 минут под закрытой крышкой.

Цыплята табака

♦ Цыпленок – 2 тушки (по 1 шт. на порцию)

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, чеснок, соль

Подготовленного цыпленка надрезать по грудке на две продольные части и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на нее положить груз и жарить. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп) и толченый чеснок, который разбавить бульоном или водой.

Желудки куриные под соусом

♦ Желудочки куриные – 500 г

♦ Масло сливочное – 80 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Петрушка или укроп (зелень), соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ уксус – 1 столовая ложка

♦ бульон – 1 стакан

♦ чеснок – 2 дольки

♦ соль

Очищенные желудочки промыть, залить холодной водой, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и нарезать ломтиками, а затем обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком.

Соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный и растертый чеснок. Смесь варить на слабом огне 10 минут. Полученным чесночным соусом заправить желудки, прокипятить и посыпать измельченной зеленью.

Мацони

Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 °C, разлить в стеклянные банки (в одну или несколько – в зависимости от объема), добавить 1 столовую ложку сметаны, перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 8 часов.

Сулугуни жареный

♦ Сулугуни – 1 кружок

♦ Масло – 50 г

♦ Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3–5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 5 минут.