Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Когда-то здесь делали и белые вина, они были замечательными. Потрясающие белые вина из винограда сортов «виура» (он же «макабео») и «мальвазия» еще можно найти в ассортименте винодельни Lopez de Heredia. Это единственные виноделы, которые могут дать нам представление о вкусах прошлого. Их белые вина выдерживаются даже дольше, чем красные и розовые. Например, вино категории gran reserva выдерживается десять лет в бочках из американского дуба и девять лет в бутылках. Если вы рассчитываете уловить в вине свежие фруктовые ароматы, проходите мимо. Здесь вы найдете букет ореховый, карамелизованный, пряный.

Традиционно риохские винодельни-бодеги продавали свое вино только тогда, когда оно было полностью готово к употреблению. Сейчас этого правила придерживаются, но не так строго, хотя некоторые старые бодеги, такие как Lopez de Heredia, все-таки продолжают следовать традиционной классификации. Кодировка, которую вы можете обнаружить на этикетках красных вин, расшифровывается следующим образом.

1. Joven. Молодое вино. Упор на свежесть.

2. Crianza. Вина как минимум третьего года жизни, проведшие хотя бы год в бочках. Для белых вин минимальный срок выдержки в бочках – шесть месяцев.

3. Reserva. Избранные вина лучших винтажей с превосходным потенциалом, которые выдерживались как минимум три года, в том числе не менее года в бочках.

4. Gran Reserva. Избранные вина исключительных винтажей, которые выдерживались как минимум два года в дубовых бочках и три года в бутылках. Для белых вин минимальный срок выдержки – четыре года, в том числе не менее года в бочках.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Lopez de Heredia (экоустойчивое)

• Contino (органическое)

• La Rioja Alta (традиционное)

• Honorio Rubio (экоустойчивое)

• Viсa Ilusiуn (органическое)

• Akutain (органическое)

• Abel Mendoza (органическое)

• Olivier Riviere (органическое)

Как правило, любые вина до 1990 года урожая стоят того, чтобы их попробовать.

Так зачем мы столько времени тратим на регион, где сплошь современные вина? Дело в том, что все имеет значение: почва, климат, история. Риоха обязательно поднимется снова.

Кремень (кремнистый сланец)

Кремнистого сланца очень много в почвах на востоке центральной части долины Луары. Это Монлуи-сюр-Луар и Вувре, но особенно Пуйи-Фюме и Сансер, где выращивают «совиньон блан». В Сансере кремнистые почвы составляют до 15 % почвенного ландшафта, и сосредоточены они большей частью ближе к реке Луаре, на восточной стороне этого сложного холмистого апелласьона. Некоторые считают, что добавление кремня в преимущественно известковую почву придает винам дополнительную нотку копчености. Попробуйте вина таких производителей, как Александр Бен Дегено и Джонатан Пабио из Пуйи-Фюме, Себастьян Риффо, Винсан Годри, а также Domaine Vacheron, Domaine Vatan, и попытайтесь при этом представить, как пахнет нож, который вытащили из груди воина. «В “совиньон блан”, выращенном на кремневой почве, я слышу запах белых трюфелей и персиков, а также отчетливую минеральность», – говорит Годри. На своих кремнистых почвах, по его словам, он получает смесь сладких земляных и фруктовых ароматов с сильной энергетикой. Но так ли это? Вот слова Паскалин: «Кремень может придавать почве мягкий оранжевый оттенок или делать ее несколько ярче, и принято считать, что вино на этих почвах приобретает кремнистый аромат. Я могу с этим согласиться. Возьмем, к примеру, “шенен”, выращенный на кремнистой почве в Вувре, от Филиппа Форо или Франсуа Пинона (у которых все названия вин содержат указание на почву, включая Silex Noir). Эти вина имеют отчетливый аромат копченой соли, нотку пороха. Возможно, эти ароматы связаны с тем, что кремень на солнце впитывает тепло».

Кремень в почве можно обнаружить также, если продвинуться в юго-западном направлении к расположенному к северу от Тулузы городку Фронтон, который в настоящее время известен недорогими винами от таких производителей, как Négrette, Domaine Le Roc и Chateau Plaisance.

Сланцевая глина (аргиллит)

Рост добычи сланцевого газа, может быть, где-то и угрожает терруарам из сланцевой глины, но все еще существует очень много интересных мест, где почва содержит эту странную породу, которую можно наблюдать практически в переходном состоянии. Один из таких районов – Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк. Местным виноделам удалось отбиться от буровиков и сохранить свои виноградники, и в настоящее время (скрестим пальцы) они начинают добиваться хороших результатов в этом многообещающем регионе с прохладным климатом. Этот район назван по одиннадцати узким озерам, вытянутым подобно пальцам на руке. На их крутых берегах когда-то выращивали американский виноград типа «конкорд», «делавер» или «котоба». Теперь здесь посадки культурного винограда. Обратите внимание на таких производителей, как Hermann J. Wiemer, Element Winery, Bellweather, Nathan Kendall и Shaw Vineyard. Заслуживают внимания также сортовые вина Bloomer Creek из таких сортов винограда, как «каберне совиньон» и «каберне фран», а скоро появится и «шенен».

Одно из самых удивительных мест, где почва – сланцевая глина, я видела высоко в горах Санта-Крус, там на горе Эден расположен виноградник Martin Ray. Это одно из первых мест, где на территории Соединенных Штатов был высажен виноград «пино нуар». Теперь базирующаяся в Сономе винодельня Arnot-Roberts делает из этого винограда замечательные вина.

Особого внимания заслуживает район Монтальчино, расположенный в итальянской Тоскане, где изготавливают вино брунелло на основе винограда «санджовезе» (называемого «санджовезе гроссо»).

Франческа Падовани вместе со своей сестрой Маргаритой делают вино под названием Fonterenza. Мы шагаем по одному из их виноградников в жаркий солнечный день, поднимаемся на склон, и Франческа начинает бить по лежащему на земле камню, который расслаивается на тонкие, как бумага, осколки. Это очень похоже на кристаллические сланцы, которые являются следующим этапом метаморфоза. Галестро – так она назвала почву, которая долго поджаривалась на тосканском солнце, пока не превратилась в хрупкие, крошащиеся минеральные листы. В числе лучших производителей брунелло обратите внимание на такие марки, как Fonterenza, Cerbaiona, Soldera (с умопомрачительными ценами) и Stella di Campalto.

В северной итальянской области Фриули есть регион, называемый Фриули Колли Ориентали, почти у границы со Словенией. И там есть место Ославия, прославившееся группой очень интересных виноделов.

Один из этих виноделов – Саша Радикон, сын очень известного, но уже покойного Станко Радикона, радушный человек с короткой стрижкой. Пока наверху готовится ужин, он ведет меня в погреб. Там, за огромными бочками, где выдерживаются вина, расположена стена… из грязи и глины, по крайней мере она так выглядит. Это аргиллит, который на ощупь оказался тверже, чем выглядел. Аргиллитовые почвы способны удерживать большое количество воды. Многие из вин Фриули делаются из «мерло» и другого красного винограда, называемого «рефоско», который, как принято считать, дает мощное красное вино, особенно если выращивается на песчанике. В то время как глинистый сланец расщепляется листами, аргиллит ломается горизонтально. Среди белых сортов винограда здесь выращивают «совиньон», «фриулано», «мальвазию», «пино гриджо» и «риболлу джаллу». Последние двадцать лет белые вина выдерживают в контакте с мезгой, в результате чего они приобретают оранжевый или янтарный цвет. Такая практика тут становится все более популярной. Ищите здешние вина от таких производителей, как Radikon, Josko Gravner, Damijan Podversic и Dario Prinčič.