Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

БАРОЛО

• Cappellano (органическое)

• Ferdinando Principiano (органическое)

• Giuseppe Rinaldi (органическое)

• Flavio Roddolo (органическое)

• Roagna (органическое)

• Brovia (экоустойчивое)

• Giovanni Canonica (органическое)

• Lorenzo Accomasso (экоустойчивое)

• Bartolo Mascarello (органическое)

• Scarpa (экоустойчивое)

БАРБАРЕСКО

• Roagna (органическое)

• Cascina delle Rose (органическое)

• Ca’ Nova (органическое)

• Roccalini (органическое)

• Fabio Gea (органическое)

• Produtorri del Barbaresco (традиционное)

Риоха

Я стою среди уродливых лоз винограда «темпранильо», земля больше напоминает булыжную мостовую. Белые и желтые камни размером с коленную чашечку, которую моя мать бросала в томатный суп, разбросаны повсюду. Чуть пройти вниз по склону к реке – и почва резко меняется на песчаную. Это Риоха – особый кусочек Испании, о котором уже давно никто не вспоминает. За последние 20 лет они потеряли бóльшую часть своих старых клиентов в погоне за винами, которые имели бы более стандартный вкус, а главное, потеряли свою душу. Впрочем, они нашли множество других покупателей. На сегодняшний день это самый известный винодельческий регион в стране.

Риоха – это сравнительно молодой винодельческий регион, он расположен в 160 километрах к юго-востоку от Бильбао, в северной части Центральной Испании. Есть свидетельства того, что здесь когда-то делали вино римляне и что в XV веке была местная промышленность. Но по-настоящему Риоха стала известна в 1860-е годы благодаря нашествию филлоксеры. Когда эта напасть опустошила Бордо, виноделам нужно было найти место, где сажать лозы и делать вино. Риоха имела доступ к океану (по крайней мере, через город Аро, который стал центром местной винной индустрии). Регион находится в часе езды на поезде от побережья Атлантического океана, откуда нетрудно по воде добраться до Бордо. Французы стали массово приезжать сюда, привозя с собой свои маленькие бочки, открывая здесь предприятия и заводя связи. Но испанцы нашли, что американский дуб дешевле и что его особый привкус позволяет выработать свой, риохский стиль.

В начале ХХ века, когда Бордо уже стал на ноги, пришла очередь Риохе пострадать от эпидемии. Виноградники на песчаных почвах были в безопасности, поскольку филлоксера на песке не живет, но там, где был известняк, кварц, каменистые почвы в смеси с известняком и глиной, все было уничтожено филлоксерой. Прощай, Риоха! Для восстановления виноградников виноделам Риохи, как и всего остального мира, пришлось прививать лозы к американским корневищам, которые имели иммунитет, а не просто сажать их в землю, как это делалось в прошлом. Потом были новые взлеты и падения. Грибок и Гражданская война, Вторая мировая война, эпоха Франко. По большому счету испанское виноделие по-настоящему стало на ноги в 1960-е годы. И тридцать лет спустя столкнулось с новой проблемой: модернизацией.

Земля

Риоха представляет собой сложный климатический калейдоскоп, который не поддается обобщению. Можно ли сказать, что здесь атлантический климат, прохладный и влажный? Или что он средиземноморский, горячий и сухой? А может, континентальный с резкими перепадами между жарой и холодом? На самом деле все три профиля понемногу применимы к этому региону, который находится в холмистом котле между двумя горными грядами: Кантабрийскими горами на севере и Сьерра-де-ла-Демандо на юге. Через этот регион протекают семь рек, а значит, семь долин разрезают его территорию. В каждой зоне свой микроклимат, а урожай часто собирают лишь в октябре.

В сложном пазле Риохи можно выделить три главных субрегиона. Риоха-Альта располагается вокруг города Аро, который стал центром резкого подъема местного виноделия в XIX веке. Почва здесь состоит из известняка, смешанного с глиной и аллювиальным песком. Севернее, несколько выше над уровнем моря, находится Риоха-Алавеса, здесь самая высокая концентрация известково-глиняных почв. Есть еще южная часть – Риоха-Баха, расположенная к востоку от города Логроно. Тут железистая глина и аллювиальный песок. Климат более теплый, рельеф более ровный, и в этой области чаще выращивается не «темпранильо», а «гарнача». Не то чтобы здесь не делали хорошее вино, просто его больше в тех частях Рио-хи, где почва известковая.

Lopez de Heredia – очень известная винодельня в Аро, корни которой восходят к XIX веку. Руководят ею Мария Хосе Лопес де Эредия, ее сестра Мерседес и их брат Хулио Сезар. Они пристально следят за тем, чтобы ни один фрагмент процесса виноделия не изменился со времен их прадеда. Хулио отвез меня на виноградники. Почвы там разнообразные, от больших белых валунов до шелковистого песка. «Песок придает структуру, известняк замедляет созревание», – сказал он. Потом мы поехали выше, на их участок в Алавесе, урожай с которого идет на изготовление вина под названием Cubillo. Почва там – чистый мел, и лозам приходится очень туго.

«Мы находимся между Средиземным морем и Атлантическим океаном, – говорит Хорхе Муга, винодел из другой известной винодельни, – поэтому можем отнести себя и к той, и к другой категории. Особенностью Риохи является то, что терруар здесь важнее сорта винограда».

Может быть, и так, но он явно не важнее методов, процессов виноделия и землепользования. А процесс характеризуется долгой выдержкой в бочках из американского дуба, не менее трех лет (вина Lopez de Heredia выдерживаются дольше). По этой причине вина из Риохи легко узнаваемы по аромату старой пряной древесины. Однако в по-настоящему традиционном вине запахи куриного бульона и укропа, с нотками железа и крови, были полностью сбалансированы. Нынешние методы с использованием суперспелого винограда (особенно сорта «гарнача» из Бахи) и технологии, призванной обеспечить, чтобы все вина имели одинаковый вкус, что достигается с помощью дрожжей, ферментов, микрооксигенаторов, концентраторов, – все это делает вина грубоватыми, неэлегантными. «Моя бабушка, – говорит Муга, – была великим виноделом. Она могла вслепую угадать, из какой деревни вино. А сегодня? Попробуй определить, с какого оно континента!»

Виноград

Если и существует сорт винограда, который можно было бы назвать чисто испанским, то это «темпранильо». Он раннеспелый и растет по всей Испании, хотя может выступать под разными именами, такими как «тинто финно», «тинто дель паис», «тинто де торо», «уль де лебре», «сенсибель», а в Португалии еще и «тинта рориш». Этот виноград очень чувствителен к засухе и к ветру. Правда, несмотря на то что в большей части Испании летом очень сухо, «темпранильо» выживает. За пределами Иберийского полуострова он встречается редко, хотя его понемногу выращивают на гранитных почвах в предгорьях Сьерры-Невады и в Австралии.

«Гарнача», или «гренаш», выращивается всюду, где климат достаточно теплый: от Франции до Австралии. Он очень быстро набирает крепость, и, чтобы сбалансировать это качество, к нему, как правило, добавляют другие сорта винограда (включая белые). Это касается, например, апелласьона Шатонеф-дю-Пап. В Риохе такое купажирование тоже практикуется с использованием красного винограда «масуэло» (известного также как «каринь-ена» или «кариньян») и белых сортов «мальвазия» и «гарнача бланка». Для компенсации повышенной кислотности используется также виноград «гра-сиано», обладающий глубоким цветом и ароматом, но сам по себе несколько скучный. Еще одним второстепенным сортом является «матурана тинто» (называемый в Португалии «бастардо», а в Юре – «труссо»).