Книга Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков

Вот, к примеру, меню царского завтрака 26 мая 1896 года (это время коронационных торжеств в Москве, и о нем мы расскажем более подробно чуть позже): галантин из пулярд, соус кумберленд (любимый соус Александра III), котлеты бараньи с гарниром и пожарские, пай-вишни. Просматривая меню царских завтраков, можно заметить, что еда подавалась разнообразная. На столе могли оказаться кулебяка, вареные яйца, манный пудинг, различные блюда из домашней птицы, дичи, мяса, рыбы, всевозможные фрукты.

Перед обедом на отдельных столиках сервировались закуски. На обед непременно подавался суп с пирожками или гренками, а также блюда из мяса, рыбы, а также овощи и десерт. Пример монаршего обеда на 13 января 1916 года:

суп жульен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями. В Приложении уважаемый читатель найдет рецепты всех этих блюд и при желании сможет приготовить точно такой же обед. Слава богу, сохранились книги великокняжеских поваров, а также замечательный «Альманах гастрономов» И. М. Радецкого и другие подобные издания второй половины XIX века, откуда можно почерпнуть нужные сведения. Впрочем, о трудностях современных поваров, желающих приготовить блюда по старым рецептам, мы поговорим как раз в начале Приложения.

Шеф-поваром последнего русского императора служил француз Кюбе, под его началом трудились десятки отличных поваров, в их распоряжение поступали самые лучшие продукты, поступавшие на царскую кухню не только из разных губерний империи, но также и из-за границы. Кюбе обсуждал меню официальных обедов с церемониймейстером и гофмаршалом графом Бенкендорфом, но последнее слово оставалось за Александрой Федоровной, она и утверждала расписание блюд. Случались официальные обеды и во время приема на царских яхтах. И здесь в полной мере проявлялся талант Кюбе, тот в подобных ситуациях выступал не только в роли шеф-повара, но и метрдотеля.

Далее. Вот передо мной меню парадного обеда 3 августа 1916 года. На обороте этой карточки рукой, видимо, гофмаршала или другого придворного чиновника, ведающего церемониями, сделан чертежик расположения столов (покоем) и крестиками обозначены места обедающих; место государя обведено кружком, а среди других есть такие карандашные надписи: французский генерал, итальянский генерал, бельгийский атташе, и сбоку:

всего около 90 человек. То, что за столом сидели генералы, понятно – шла война. И судя по меню, обед подали довольно скромный, в духе военного времени: суп из свежего горошка, гренки и пирожки, разварная лососина и котлеты из судака с кабачками, лимонное мороженое и малина. Как видим, мясо на столе отсутствовало, и это объясняется тем, что, по церковному календарю, это было время Успенского поста.

Каждый более или менее торжественный обед сопровождался музыкой. Сохранилось много программок музыкальных представлений. Иногда они печатались на развороте меню. Вот возьмем для примера программу концерта по поводу юбилея лейб-гвардии Кирасирского ее величества государыни императрицы Марии Федоровны полка (в оригинале почти все слова начинаются с большой буквы), состоявшегося 9 мая 1905 года:

...

«1. Торжественный марш в память XXV-летия августейшего шефства ее императорского величества государыни императрицы Марии Федоровны. Гибш.

2. Торжественная увертюра на датский гимн. Чайковский.

3. а) серенада из балета „Арлекинада“. Дриго.

б) „Шелест цветов“, музыкальная картинка. Блок.

4. Пролог из оперы „Мефистофель“. Бойто.

5. Неаполитанская песня. Ди Капуа.

6. Вальс „Царицыны кирасиры“. Гибш.»

Если обед проходил в домашней обстановке, то в его конце непременно подавался кофе со сливками, затем Александра Федоровна и дети лакомились виноградом, а Николай II чаще всего выбирал яблоко или грушу, после чего выкуривал половину папиросы, но тут же начинал курить следующую. Окончание курения означало конец трапезы. После второго завтрака царь беседовал с друзьями и гулял с детьми.

К вечернему чаю на стол ставились две тарелки с печеньем и сухариками, а также сэндвичи, бисквиты, калачи, орехи и прочее. Пили чай обычно в комнатах Александры Федоровны вместе с детьми, которые тут же играли. Император за чаем просматривал деловые бумаги, если ему, конечно, не слишком мешали дети. Для него, еще раз повторим, семья стояла на первом месте, и он жертвовал ради нее абсолютно всем. Кроме сладостей, подававшихся к чаю, в комнаты августейших особ приносили дополнительно конфеты и другие лакомства. Мне довелось подержать в руках продолговатую книжечку с надписью на каждом листке: «Отпустить из кондитерской». Любопытный блокнотик. Вот некоторые оттуда выписки:

...

«Его величеству в комнаты сливочной карамели полтора фунта. Ее величеству клюквенных конфет полфунта, сливочной карамели полтора фунта в коробке. Их величества к завтраку бисквит 1 вазу, к вечернему чаю конфект 1 фунт.

7 февр. 1917 г.

Гоф-фурьер Снабинский

Их величествам в комнаты фруктовых конфект 2 вазы, к завтраку конфект франц. полвазы, фисташки полвазы, орехов полфунта, к обеду конфект фр. 1 вазу, фисташки 1 фунт, орехов 1 фунт, к вечерему чаю конфект фр. 1 вазу, фисташки полфунта. В Собственный буфет сливок миндальных полграфина, сливок ореховых полграфина.

16 февр. 1917 г.

Гоф-фурьер Снабинский

Для наследника Цесаревича конфект 1 ваза, бисквит

1 ваза, карамели 1 фунт

12 февр. 1917 г.

Для детей Их Высочеств Августейших, детей Их Величеств конфект разных полтора фунта, бисквит разных полфунта.

Полковник Габел.

на 5 февр. 1917 г.».

Почему полковник ведал «конфектами», а? И еще возникают такие вопросы: неужели мальчик Алексей съедал в день по вазе конфет и бисквитов и по фунту (400 г) карамели? И сколько вмещали ваза и графин?

А вот еще любопытные выписки из этого блокнота:

...

«Отпустить из кондитерской г-же Вырубовой

Сливок миндальных 1 / 2 графина

Лакей 1 разряда Ховалкинъ

Гоф-фурьер (подпись неразборчиво)

Камер-фурьер

28 февраля месяца 1917 г.

Г-же Вырубовой

Конфект вазу

А. Вырубова (подлинная подпись)

1 февр. 1917 г.

Камер-фурьер».

И в течение всего февраля г-же Вырубовой почти каждый день (даты 3 февр., 5 февр. и т. д.) отпускалось по полграфина миндальных сливок и по вазе конфет. Февральские события, похоже, не влияли на внутренний распорядок Зимнего дворца так же, как и на вкусы и аппетит его обитателей. Как говорится, революция революцией, а сладости по расписанию.

Рабочий день Николая II в общей сложности длился не более восьми часов, и тем не менее царица считала, что муж работает слишком много, поэтому царь редко занимался государственными делами после обеда, разве чем-нибудь срочным. По окончании ужина рассматривал фотографии (он любил фотографировать, это было его хобби), читал жене вслух Тургенева, Толстого, Чехова, а также писавших на злобу дня фельетонистов Тэффи и Аверченко. Говорят, хорошо читал. Кроме того, играл с придворными в домино или бильярд. О политике в это время не говорили, то была запретная тема. Это относилось, так сказать, к области служебной деятельности царя, а он категорически разделял, в отличие от своих предшественников, работу и досуг.