Книга Блюда из красной рыбы - Галина Серикова

•350 г филе семги

•300 мл молока

•100 г сливочного масла

•100 г лука-порея

•70 мл растительного масла

•50 г дрожжей

•50 г сахара

•6 яиц

•Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в 100 мл теплого молока, добавить сахар и столько муки, чтобы получилось жидкое тесто.

2. Когда опара подойдет, влить 200 мл молока, положить размягченное сливочное масло, 2 яйца, оставшуюся муку, замесить тесто, поместить его в теплое место для брожения. За это время 2 раза его обмять.

3. Отварить рыбу в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Сварить 3 яйца вкрутую, измельчить. Нарубить петрушку.

4. Нашинковать лук-порей, спассеровать в 50 мл растительного масла до золотистого цвета, добавить рыбу, зелень и вареные яйца, посолить, поперчить, перемешать, остудить.

5. Разделить тесто на 2 части, раскатать. Переложить один пласт на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, равномерно распределить начинку, накрыть вторым пластом, защипнуть края, сделать отверстие посередине и оставить для подъема.

6. Смазать верх пирога яйцом и выпекать его в духовке, разогретой до 200° С, 30 мин.

Пирог с семгой (вариант 4)

•200 г филе копченой семги

•300 г сметаны

•300 г майонеза

•200 г муки

•100 г репчатого лука

•100 г картофеля

•20 мл растительного масла

•10 г пищевой соды

•Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть картофель на крупной терке, нашинковать лук и укроп, нарезать филе семги мелкими кубиками.

2. Соединить сметану, майонез, соль, соду и муку, перемешать. Вылить половину теста в форму, смазанную растительным маслом, разложить картофель, на него – лук, рыбу, зелень и оставшееся тесто (каждый слой начинки посолить и поперчить). Выпекать пирог в духовке, разогретой до 180° С, 45 мин.

Пирог с семгой (вариант 5)

•900 г филе семги

•450 мл рыбного бульона

•400 г муки

•200 г сливочного масла

•150 мл сухого белого вина

•300 г сыра твердых сортов

•80 мл воды

•50 г репчатого лука

•2 яйца

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть на крупной терке 50 г сыра, соединить его со 180 г сливочного масла, взбитым яйцом, водой и 350 г муки, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 15—20 мин.

2. Нарезать филе семги кусками, натереть на крупной терке оставшийся сыр.

3. Нашинковать лук, спассеровать в оставшемся сливочном масле, влить бульон, вино, всыпать 50 г муки, довести до кипения и варить до загустения, затем снять с огня, добавить рыбу, сыр, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму.

4. Раскатать тесто в пласт размером чуть больше формы для запекания, накрыть начинку, прилепив к стенкам. Из срезанных остатков теста сделать украшения, разложить их по поверхности пирога, смазать яйцом и поместить в холодильник на 25 мин.

5. Выпекать пирог в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 30 мин.

Кулебяка с семгой (вариант 1)

•1 кг филе семги

•300 г репчатого лука

•250 г муки

•200 г манной крупы

•200 мл воды

•200 г моркови

•300 г белокочанной капусты

•100 г сливочного масла

•5 яиц

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить лук и морковь через мясорубку.

2. Соединить муку с манной крупой, сделать углубление, положить овощную смесь, размягченное сливочное масло, влить воду, посолить, замесить тесто, бить его об стол, пока оно не перестанет липнуть к рукам, и оставить на 30 мин.

3. Нашинковать, отделив несколько листьев, капусту. Нарезать рыбу кусочками, посолить, поперчить.

4. Раскатать тесто в пласт, накрыть капустными листьями, выложить на них рыбу, потом нашинкованную капусту, залить взбитыми яйцами, защипнуть края, положить на сухой противень швом вниз и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 220° С, 25—30 мин.

Кулебяка с семгой (вариант 2)

•1 кг дрожжевого теста

•500 г филе семги

•500 г белокочанной капусты

•220 мл растительного масла

•6 яиц

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить 5 яиц вкрутую, измельчить.

2. Нашинковать капусту, посолить, помять руками, отжать, обжарить в 100 мл растительного масла, добавить яйца, поперчить, перемешать и остудить.

3. Нарезать филе семги мелкими кубиками, обжарить в 100 мл растительного масла, посолить, поперчить, остудить.

4. Раскатать тесто в пласт, распределить на нем начинку в таком порядке: капуста с яйцами, рыба, капуста с яйцами. Соединить края, защипнуть, переложить швом вниз на противень, смазанный оставшимся растительным маслом.

5. Когда кулебяка расстоится, сделать сверху несколько отверстий, смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 40—45 мин.

Пицца с семгой

•500 г дрожжевого теста

•300 г филе семги

•300 г помидоров

•100 г оливок без косточек

•100 г сладкого перца

•100 г майонеза

•20 мл оливкового масла

•Зелень базилика и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кубиками, помидоры – ломтиками, сладкий перец – кольцами.

2. Нашинковать базилик и петрушку.

3. Раскатать тесто в пласт, переложить в форму, смазанную оливковым маслом, равномерно распределить начинку, выложив ее в таком порядке: рыба, помидоры, сладкий перец, оливки, базилик и петрушка, майонез. Каждый слой посолить и поперчить.