Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Рулетики выкладываем на блюдо, соус от них пропускаем через сито и разбавляем 1-2 столовыми ложками сливок. Подаем с соусом.

Тушеная говяжья вырезка, Соиопе эіиТаіо

Ингредиенты (на 6 человек):

• 1,3 кг говяжьей вырезки из бедра

• Соль, перец, масло

• % л красного вина

• % л любого бульона

• 1,5 ч. л. порезанного или сушеного тимьяна

• 750 г красного и зеленого перца

• 500 г лука

• 1-2 зубчика чеснока

• 1-2 ст. л. томатной пасты

• 3 ст. л. муки

Натираем мясо солью и перцем и обжариваем его со всех сторон в масле. Заливаем вино и бульон, добавляем тимьян и доводим до кипения.

Тушим около 2 часов.

Нарезаем перец на кусочки, лук кольцами и мелко нарезаем чеснок. Добавляем все к мясу и готовим еще 30 минут все вместе.

Вынимаем мясо из сковороды и держим его в тепле, добавляем томатную пасту, чуть-чуть муки в соус из-под мяса и тушим в течение 5 минут.

Мясо нарезаем тонкими ломтиками и поливаем соусом при подаче.

Клецки из яблок с пеной из полусладкого вина типа Траминер, I canederli di mele su schiuma al Traminer aromatic

Очень изысканное праздничное блюдо, подается к особым событиям.

Ингредиенты:

• 250 мл молока

• 60 г сливочного масла

• 20 г сахара

• Щепотка соли

• 80 г манной крупы

• Цедра 1 лимона

• 5 г ванильного сахара

• 2 яйца

• 90 г панировочных сухарей

• Клубника и листья мяты для украшения

Начинка:

• 40 мл молока

• 20 г сахара

• 1 ч. л. рома

• 50 г нарезанных грецких орехов

• 100 г нарезанных мелкими кубиками яблок (не слишком сладких)

• 200 г крошки испеченного бисквита

• 2 бокала вина сорта Траминер (Геврюцтаминер)

Для клецек доводим до кипения молоко, масло и соль, добавляем манную крупу и тертую цедру лимона и варим до готовности очень плотной манной каши.

Снимаем с огня и даем остыть, затем добавляем ванильный сахар, яйца и сухари.

Для начинки кипятим молоко, сахар, ром и грецкие орехи. Добавляем яблоки и половину крошки бисквита и даем смеси остыть.

Делаем шарики из манной каши с начинкой внутри, шарики такого размера, чтобы два помещались на ладони. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на умеренном огне примерно 10 минут.

Снимаем с огня, выкладываем на тарелку, посыпаем оставшейся бисквитной крошкой, можно украсить клубникой и листьями мяты.

Взбиваем вино в миксере до пены. Быстро выкладываем пену сверху и подаем.

* * *

И вот мы добрались до южнотирольского гуляша. Кажется, что гуляш он и есть гуляш - это привычное на наших кухнях блюдо из тушеного мяса и даже в обычных столовых, это традиционный венгерский суп-гуляш, это австрийский гуляш, чуть-чуть отличающийся от своего венгерского собрата.

На самом деле, несмотря на общее название, способов приготовления гуляша множество, и гуляш в Трентино будет отличаться от гуляша Южного Тироля, а гуляш по-триестски во Фриули - Венеция-Джулия имеет свои особенности. Да и каждая деревня, каждая хозяйка хранят свои секреты приготовления этого блюда.

О лучшем гуляше в своей жизни я расскажу чуть позже, во всяком случае, гуляш из дикого кабана в маленьком штубе на горе Хохмут ему почти не уступал .

Южнотирольский гуляш готовят уже не первое столетие, вот рецепт из деревни Дорф Тироль.

- Нам не нужны рецепты, - знакомо пожав плечами, говорит привычную итальянскую фразу фрау Регина. - Смотришь, как готовит мама, и учишься. Все получается автоматически.

Южнотирольский гуляш, Gulyash altoatesino

Ингредиенты (на 4 человека):

• 800 г вырезки говядины (мышечная бедренная часть)

• 500 г лука

• 4 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. домашней томатной пасты или мякоти спелых помидоров

• 125 мл красного вина

• 1 ч. л. красного винного уксуса

• 1,5 л мясного бульона

• Ѵ ст. л. сладкой паприки

• 1 лавровый лист

• Свежемолотый перец

• соль

• 1 ч. л. сухих тмина, майорана

• Натертая цедра 1 лимона

• Ѵ зубчика чеснока

Лук нарезаем полосками, обжариваем в масле, присыпаем мукой нарезанное на средние кусочки кубики, примерно 30-40 г каждый, мясо. Перемещаем лук на край сковороды, не убирая, и хорошо обжариваем мясо. Добавляем томатную пасту, чеснок, тмин, майоран, перец и продолжаем готовить в течение 5 минут.

Посыпаем паприкой, поливаем красным вином и уксусом. Уменьшаем огонь, еще минут пять тушим и солим.

Вливаем бульон, бросаем лавровый листик и тушим не менее 3 часов на умеренном огне.

Южнотирольский гуляш подается с классическими хлебными кнедликами. Триестинский гуляш отличается мелко нарезанным мясом и луком, предварительно обжаренным до коричневого цвета, вместо масла рекомендуется обжаривать мясо на сале или жире. Ароматические травки, связанным пучком, укладываются незадолго до завершения готовки, потом удаляются.

* * *

И раз уж мы с вами забрели в итальянскую часть Тироля, то просто обязаны отправиться в австрийскую.

Устроим себе австрийские каникулы посреди итальянского путешествия

Австрийские каникулы

Сказки старого Инсбрука (Тироль)

Зажигайте лампу, устраивайтесь на диване, и я расскажу вам сказку про волшебный городок.

Разноцветный, как детские кубики, немного фламандский и немного итальянский, чьи теплые красочные домики плотно прижались друг к другу над бурной рекой. На его проспектах тянутся вверх колонны и триумфальные арки, спешат куда-то люди и машины, но вся эта суета не касается узких улочек старого города, над которыми - где-то там, почти у самых звезд, дремлют под лохматыми снежными шапками горы.