Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Варианты

При тушении картофеля с грибами в кастрюльку добавляют пару ложек сливок, вместо картофеля используют кнедлики, сделанные по традиционному рецепту: 400 г картофеля натирают, смешивают с мукой и добавляют щепотку корицы. Кнедлики варят в небольшом количестве бульона, куда уже добавляют грибы.

Лазанья с лисичками, Іаиадпе аі ЛпТегІі (даІіпассі)

Ингредиенты

• 250 г сухих пластов лазаньи (500 г свежей, если вы делаете пасту сами)

• 600 г лисичек

• Сыр пармезан

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• Соль

Для соуса бешамель:

• 600 мл молока

• 50 г муки 00

• 50 г сливочного масла

• Соль

• Щепотка мускатного ореха

• 1 лавровый лист

Хорошо очищаем грибы ножичком или тканью, желательно их не промывать, иначе пористые лисички впитают воду и станут рыхлыми.

Нарежем крупные грибы на кусочки, оставляем мелкие целыми.

Кладем дольку чеснока в сухую сковороду, нагреваем, когда долька начинает темнеть - убираем. Так аромат будет острее - совсем недавно этому трюку меня научил один итальянский повар.

Теперь наливаем в сковороду 3 столовые ложки масла, добавляем грибы, обжариваем на сильном огне несколько секунд, затем уменьшаем огонь, слегка подсаливаем и накрываем крышкой, оставив грибы готовиться около 10 минут.

Кладем немного порезанной петрушки в конце приготовления, перемешиваем и убираем грибы в сторону.

Готовим соус бешамель:

Растапливаем в сковороде с высокими стенами сливочное масло, добавляем муку, обжариваем, помешивая до орехового цвета. Постепенно добавляем молоко, перемешивая, чтобы не было комочков.

Кладем лавровый лист, добавляем щепотку мускатного ореха.

На медленном огне варим до легкого загустения. Вытаскиваем лаврушку.

Готовим саму лазанью:

Выливаем половину соуса в сковороду с грибами и перемешиваем хорошенько.

Кладем немного оставшегося соуса в форму для выпечки, выкладываем слои лазаньи, затем бешамель с грибами и немного тертого пармезана.

Дальше следующий слой лазаньи, соуса с грибами, сыра. И так до краешка формы.

Последний слой - листы лазаньи, которые посыпаем пармезаном и выливаем оставшийся соус.

Выпекаем грибную лазанью в предварительно разогретой духовке при 200°С в течение 25-30 минут, пока сверху не образовалась коричневая корочка.

Соуса лучше перелить, чем недолить, лучше сделать больше, чем ваша лазанья будет сухой.

Вынимаем из духовки и ждем несколько минут перед подачей на стол.

Тирольский гарнир из квашеной капусты, Crauti alla tirolese

Ингредиенты (на 4 человека):

• 1 кг квашеной капусты

• 800 мл воды

• 1 лавровый лист

• Ѵ ч. л. кумина

• 1 зубчик измельченного чеснока

• 4-5 горошков перца

• 2-3 ягоды можжевельника

• 100 г нарезанного лука

• Сливочное масло для обжарки

• Соль, перец

Кладем квашеную капусту в кастрюлю и заливаем горячей водой. Добавляем специи (кумин, ягоды можжевельника, лавровый лист и перец) и варим полтора часа.

Подрумяниваем лук и чеснок в масле. Добавляем к квашеной капусте, приправляем солью и готовим еще 10 минут.

Телячьи страчетти, БігассеНі бі ѵііеііо

• Ингредиенты (на 4 человека):

• 700 г телячьей вырезки

• 50 г сливочного масла

• 80 мл сливок

• 2 луковицы

• Соль

• Перец

• Петрушка

• 1 ст. л. муки

• 80 мл белого вина

• 400 мл мясного бульона

Мясо нарезаем тонкими полосками, солим, перчим, посыпаем мукой и хорошо обжариваем в кипящем масле в течение 5 минут.

Добавляем мелко нарезанный лук и масло, доливаем вино и ждем, пока оно выпарится. Доливаем бульоном и тушим, пока мясо не станет мягким.

Выключаем огонь и поливаем сливками, оставляем пропитаться пару минут и подаем.

Гуляш из оленины (или кабана) с грушами, Gulasch di selvaggina con pere

Ингредиенты (на 4 человека):

• 1 кг тушеного мяса

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец

• 1 ст. л. муки

• 3 луковицы

• % л красного вина

• 300 г груш

• 5 стеблей майорана

• 2-3 ч. л. горчицы

• 2 ст. л. клюквы

Промываем кусочки мяса, высушиваем, нарезаем крупными кубиками. Лук нарезаем мелко. Нагреваем масло в большой сковороде и обжариваем мясо и лук. Приправляем солью и перцем и посыпаем мукой.

Поливаем красным вином и поджигаем! Как только огонь погас, добавляем сливки и чуть-чуть воды, готовим 40 минут.

Тем временем моем груши, удаляем сердцевину и нарезаем их на мелкие кусочки.

За 10 минут до окончания приготовления добавляем к мясу кусочки груши и майоран.

Добавляем немного горчицы по вкусу и снова солим.

Поливаем клюквенным вареньем и подаем.

Рулеты из говядины, Involtini di vitello

Ингредиенты (на 4-6 человек):

• 5-6 кусочков говядины

• 200 г вареной ветчины

• 5-6 маринованных корнишонов

• Соль, масло, перец, сливки

• Ѵ луковицы

• 4 морковки

• 1 помидор

• 1 стебель сельдерея

• У стакана красного вина

• Горчица в зернах

Отбиваем ломтики мяса, солим и посыпаем горчицей с одной стороны, сверху кладем на каждый ломтик половину ломтика ветчины, корнишон и морковь, нарезанную полосками, и закручиваем рулетики. Скалываем зубочистками.

Обжариваем в подогретом масле, добавляем нарезанный кольцами лук, нарезанный кусочками помидор, сельдерей, оставшуюся морковь, вливаем полстакана красного вина. Даем вину впитаться, а затем доливаем воды, подсаливаем, перчим и тушим в течение 1 часа.