Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Журналисты, которые пишут о еде и шеф-поварах, создают энергичную, занимательную прозу, в идеале украшая ее интересными историями и занятными цитатами. А главное — им нужна точка зрения, отличная от всех остальных. Они радуются, если какой-нибудь веб-сайт недостаточно осветил искомую тему. Честно говоря, найти нечто новенькое чертовски сложно. Люди, которые профессионально пишут о еде, презрев прочие темы, с болью сознают ограниченность формы. Есть много способов описать поджаренное свиное брюшко, но рано или поздно в очередной раз упрешься в слово «маслянистый». Пытаться подобрать определение для салата — все равно что десятый год подряд сочинять письма для «Пентхауса»: эпитеты никуда не годятся, когда они всплывают в памяти в одной и той же предсказуемой, тоскливой последовательности. А иногда, когда редактор попросит написать за неделю обзор «национальной кухни» в Квинсе, выясняется, что какой-нибудь одинокий гурман методически, район за районом, исследовал весь город и годами писал об этом в своем блоге.

Пожалейте и бедных шеф-поваров. В число их обязанностей в этом дивном новом мире входят умасливание, подкуп и склонение на свою сторону кулинарных критиков — каждый раз, когда возможно. Подкармливать четвертое сословие — и их ублюдочное потомство, блогеров — стало необходимостью для всякого шеф-повара, который надеется достичь успеха. Хорошо готовить и успешно вести дело — теперь этого недостаточно. Нужно уметь различать и оценивать тех, кто способен причинить вам вред, и заблаговременно, по мере сил, нейтрализовать противника. Одна ругательная рецензия способна пробить брешь в репутации ресторана, приобретенной с таким трудом, непоправимо испортить имидж. Если какой-нибудь дурацкий веб-сайт выроет яму на пути молодого заведения, последствия могут оказаться фатальными.

Если вас регулярно выставляют на посмешище на Граб-стрит или заставляют выглядеть примитивно, будет очень трудно оправиться — и это на собственном опыте, к своему великому неудовольствию, обнаружили люди вроде Джеффри Ходорова. Профессиональные писаки могут тайком намекнуть, что ресторан Ходорова обречен на провал еще до того, как он откроется! В нашем бизнесе даже смутный и невнятный гул считается жизненно важным фактором, а всякий человек за компьютером — потенциальный враг.

Но вообще «прикормить» журналиста — довольно простая задача. Просто угощайте его бесплатно. Впоследствии никогда не придется ему об этом напоминать. Уж поверьте, он запомнит. Все равно что вручить продажному копу рождественскую индейку. Возможно, он не сумеет помочь напрямую — но, по крайней мере, постарается не навредить. А если вам удастся подружиться с каким-нибудь журналистом или владельцем сайта, вы получите мощного союзника. Он будет каждый день распевать вам хвалу, а кроме того, выступит от вашего имени и заткнет любого, кто усомнится в вашем величии.

Всякий раз, когда открывается ресторан, соответствующая PR-фирма, вместе с шеф-поваром и владельцем заведения, начинает перебирать список обычных подозреваемых, желая знать, кто друг, а кто враг. В большинстве ресторанов список один и тот же, с небольшими вариациями. Все это — люди, которые захотят прийти на специальную, предшествующую открытию, дегустацию. Они не станут о вас писать (пока что), поэтому можно снять их с крючка. Весьма немногочисленны те, кто, завидев улыбчивую женщину из ресторанного PR-агентства, захотят, чтобы в следующий раз, когда откроется очередной ресторан, их вычеркнули из перечня «персон грата» — особенно если владелец пользуется особым уважением или если шеф-повар популярен. Ход мыслей таков: «Допустим, я ненавижу вот это конкретное заведение. Но если я буду слишком суров, меня не пригласят в следующий раз туда, где может быть хорошо». Ну или: «Мне нравится ходить в дорогие престижные рестораны, куда так просто не попасть. И я не хочу испортить положение вещей».

Когда речь заходит о вашем покорном слуге, я признаюсь, что обычно оказываюсь персоной нон грата. Хотя я не называю себя «ресторанным обозревателем» — и даже не сотрудничаю в журналах — мне нельзя доверять, ведь я не говорю читателям правды.

Я плаваю в этих теплых водах уже долгое время. Я дружу с большим количеством шеф-поваров. Тех, с которыми я в не столь близких отношениях, я считаю приятелями и, в любом случае, уважаю до такой степени, что не стану откровенничать с читателями — и со всяким человеком, который находится за пределами нашего бизнеса. Проведя столько лет «внутри», я с чересчур большим сочувствием отношусь к тем, кто работает на кухне, а потому не могу быть честным обозревателем. От большинства шеф-поваров в мире меня отделяет пропасть. Я получаю задаром прорву еды. Если бы я, например, заглянул в один из ресторанов Марио Батали и увидел на кухне нечто невероятное — принесение животного в жертву, сатанинский ритуал, возмутительное несоблюдение правил гигиены, я бы ни за что не стал об этом писать.

Я побывал по обе стороны баррикады. Я был шеф-поваром, который пытался подружиться с журналистами и блогерами. Я был продажным писакой, чересчур пристрастным, а потому недостойным доверия.

Я видел и творил много ужасных вещей, но никогда не опускался до…

Давайте начнем с самого начала. Я назвал Алана Ричмена придурком.

Итак, респектабельный Ричмен, столп ресторанной критики, обладатель огромного количества премий Джеймса Берда, сотрудник GQ, неуклонно удерживающий за собой звание «профессора» кулинарной прессы и хранителя освященных временем традиций своего ремесла.

Он написал отзыв о ресторане, в котором я работал.

И даже хуже. Он написал отзыв о ресторане, в котором я работал когда-то.

Допустим, он признал во втором абзаце разгромной статьи, что я действительно не работаю в Les Halles уже почти десять лет, но тем не менее Ричмен предал огню и мечу буквально все, начиная от обивки кресел и освещения и заканчивая сервисом и едой. Он благосклонно отозвался о десерте, намекнув, что, возможно, блюдо относительно удалось, поскольку я не приложил к нему руку. Слова «неопрятный», «безвкусный», «отвратительный», «неприветливый», «сальный» и «несъедобный» так и пестрели в статье.

Обычная практика большой прессы состоит в том, чтобы посвящать весьма ограниченное пространство, отведенное для кулинарных обзоров, трем типам ресторанов: новым заведениям, где работают уже зарекомендовавшие себя шеф-повара; дебютам еще неизвестных кулинаров; хорошо известным ресторанам, где сменились хозяин или основная концепция. Les Halles никоим образом не подходил под эти критерии. До сих пор Ричмен не видел повода писать статью о ресторане с весьма ограниченными претензиями, который открылся шестнадцать лет назад. У Les Halles много своих достоинств, но он не был ни достаточно модным, ни ультрасовременным. Меню не менялось годами — и шеф-повара тоже.

Нигде в своей презрительной рецензии Ричмен не обмолвился о главной причине: о том, что несколько недель назад я несколько раз назвал его придурком. Точнее сказать, я, в присутствии целого зала полупьяных гурманов, предложил выдвинуть Ричмена на премию «Придурок года» (это произошло на Фестивале еды и вина в Саут-Бич). И надо добавить, Ричмен получил бы эту премию как нечего делать.