Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Думаю, тогда в душе Морана что-то умерло. Он все понял.

Beard House — зло.

Ариана Дагвин — героиня.

Двадцать пять или двадцать шесть лет назад Ариана, работавшая тогда поставщиком в мясном магазине, начала свой маленький бизнес, посвященный производству и поставке фуа-гра, а также других продуктов, которые требовались тогдашним французским кулинарам, но были недоступны. У Арианы были одна машина и… мечта.

Четверть века спустя ее компания, D'Artagnan, стала процветающей. Но это дорого обошлось — в личном и финансовом плане. Ариане пришлось вести непрерывную и очень затратную войну на юридическом и общественном фронтах, чтобы отстоять свое право продавать этот традиционный продукт. Тем не менее она защищала далеко не только личные интересы и собственный бизнес. Почти в одиночку Ариана помогала шеф-поварам и поставщикам по всей стране, которые отбивались от активистов — противников фуа-гра. Она одной из первых нанесла ответный удар, после того как фуа-гра запретили в Чикаго. Ариана готова предложить поддержку, если местных шеф-поваров терроризируют или если их заведения страдают от вандализма. Она тратит деньги, помогая людям, которые никогда не станут покупать ее продукцию и даже не узнают ее имени. Почти в одиночку она борется за кулинарную традицию, которая возникла еще во времена римлян, — за право вручную откармливать уток и гусей, которым живется гораздо лучше, чем цыплятам, продаваемым в «Макдоналдсе».

Ариана выказала намного больше смелости, чем любой другой шеф-повар.

Марио Батали, Эрик Руперт и Хосе Андрес — герои, потому что они собирают больше денег на благотворительность и действуют активнее, чем кинозвезды, которые в пятьдесят раз крепче и здоровее.

Хосе Андрес герой еще и потому, что он (как я подозреваю) — тайный агент некоего чрезвычайно секретного отдела испанского Министерства иностранных дел. Он — неофициальный кулинарный посол Испании, представляющий интересы всех испанских шеф-поваров. С ним нельзя проговорить и пять минут, чтобы он не ввернул в разговор испанскую ветчину, испанский сыр или испанское оливковое масло. Когда губы Хосе движутся, в жизни не угадаешь, кто на самом деле говорит его устами. Ферран Адриа? Хуан Мари Арсак? Андони Адурис? Или вся нация целиком? Как будто кто-то инкогнито посылает вам сообщение. В любом случае можете быть уверены, что оно окажется аппетитным.

Регина Шрамблинг — и героиня и злодейка. Моя любимая злодейка, честно говоря. Бывший кулинарный критик New York Times и LA Times, как правило, оказывается самым злобным автором. Ее еженедельные записи в блоге на gastropoda.com глубоко прочувствованны — она облегчает душу, изливая ярость, горечь, презрение и разочарование. Мир не соответствует ее ожиданиям. Регина ополчается буквально на всех и вся, а когда успокаивается, то ненавидит себя за то, что позволяет злу торжествовать. Она не забывает старых обид. Она читает корректуру своего бывшего работодателя, New York Times, ища опечатки и прочие свидетельства дальнейшего падения качества. Когда ей удается за что-нибудь зацепиться (давайте признаем, что Регине это всегда удается), она дает волю насмешкам и презрению.

Она ненавидит Элис Уотерс. Ненавидит Джорджа Буша (Регина будет писать о нем с той же слепой яростью еще долго после того, как он умрет от старости). Ненавидит Рут Рейчл, Марио Батали, Франка Бруни, Марка Битмана… и меня. Она ненавидит прогнивший, испорченный, эгоистичный мир, в котором вынуждена вращаться, ежедневно подвергается тяжким испытаниям, но тем не менее считает своим призванием вести хроники. Она ненавидит лицемерие, глупость, ложь. Ненависть Регины постоянна и безупречна.

Регина остроумная, и, как правило, она не ошибается. Всегда — даже когда я с ней не согласен — ее интересно читать. Она почти никогда не впадает в главный грех кулинарных критиков — не становится скучной.

За изобретение забавных прозвищ для ее жертв, вместо того чтобы выражаться напрямую, я зачисляю ее в злодейки. Если вы намерены в очередной раз втоптать Марио в грязь, скажите «Марио Батали», а не «Мистер Эго». Встаньте и объясните, почему вы ненавидите Марио и все, что с ним связано. Регина — злодейка, потому что можно порицать Марио как человека и как совокупность идей, но отрицать его достижения — это просто преступная неискренность, особенно для хорошего автора.

Франка Бруни зовут Франк Бруни, а не «Панчито», как выражается Регина. За то, что он был недостаточно критичен к Джорджу У. Бушу во время предвыборной гонки (преступление, в котором Бруни не одинок), он недостоин внимания — во всяком случае, внимания госпожи Шрамблинг.

Я считаю, что Алан Ричмен придурок. Писать главу о нем было особенно приятно. Регине следует как можно точнее обозначать цель своей насмешки.

Героиня она или злодейка — в случае с Региной Шрамблинг это не важно. Даже будучи сварливой, несправедливой и мстительной, она приносит пользу миру еды и кулинарии — она прописывает рвотное, бичует, кричит «Пожар!» в переполненном зале. Уважайте глубину и постоянство ее презрения. Я, например, уважаю.

К сожалению, она принадлежит к вымирающему племени критиков и гурманов, которые любят еду, но втайне ненавидят поваров.

Возможно, это — свидетельство здравых инстинктов, но ощущение неприятное. Однако ж кто-то должен регулярно говорить «какая чушь!» в адрес тех, кто готовит, пишет или рассуждает о еде. Даже если этот кто-то ошибается. Но нам нужен постоянный наблюдатель. Так почему бы не Регина?

Жду не дождусь следующей записи в ее блоге.

Глава 14

Алан Ричмен — придурок

Перекресток, где встречаются шеф-повара, критики, обозреватели, рекламщики и журналисты, всегда был болотом, где, по общему молчаливому согласию, размываются границы между добром и злом.

Все в курсе — но старательно избегают этой темы.

New York Times старается быть выше гордыни, тщеславия, жадности, обжорства и прочих грехов — по традиции, делая свою критику анонимной. Чтобы автора не узнали, в ход пускают вымышленные имена, парики и прочие средства маскировки. Разумеется, не всегда от этого есть прок. Любой ресторан с серьезными притязаниями на четыре звезды имеет в штате человека, способного обнаружить в переполненном зале Франка Бруни или Сэма Сифтона. Впрочем, до какой степени это работает — спорный вопрос. К чести New York Times, я никогда не слышал о том, чтобы кто-нибудь подобрал ключик к штатному критику и склонил его в свою пользу при помощи услуг, особого подхода или предметов роскоши. Насколько мне известно, оказывать критикам излишнее внимание рискованно и не всегда оправданно. Знать в лицо сотрудников New York Times бывает полезно для того, чтобы постараться их не разочаровать, а вовсе не для того, чтобы заручиться союзником. Шефы, которые рискуют посылать критикам дары, ведут себя осторожно и угощают заодно все соседние столики. Анонимность не гарантирует стопроцентной защиты от особого внимания. Но есть дополнительная трудность — нечто вроде скафандра, который оберегает сотрудника New York Times, когда тот плавает в «первичном бульоне», состоящем из бесплатной еды и нездоровых убеждений.