Книга Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов - Елена Бойко

Камбала по-румынски

Ингредиенты

800 г камбалы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г корней петрушки, 250 мл огуречного рассола, 200 г длиннозерного риса, 1 лимонов, 200 мл томатного сока, молотый мускатный орех, лавровый лист, аджика, душистый перец горошком, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, тщательно промыть и нарезать порционными кусками.

Морковь, лук и корни петрушки очистить, вымыть, разрезать на несколько частей, залить холодной водой, посолить и варить 30 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый перец горошком.

Готовый бульон процедить, довести до кипения, влить в него прокипяченный огуречный рассол, положить рыбу и варить 15 минут, не давая жидкости закипеть. Готовую рыбу выложить на широкое блюдо.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде. В томатный сок добавить мускатный орех, аджику, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полить приготовленным соусом рис, перемешать. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.

Выложить вокруг рыбы рис, оформить блюдо ломтиками лимона и подать к столу.

Жареный палтус с миндалем

Ингредиенты

500 г филе палтуса, 1 яйцо, 20 мл лимонного сока, 50 г панировочных сухарей, 50 г миндаля, 40 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Миндаль нарезать узкими полосками.

Филе рыбы тщательно промыть и нарезать порционными кусками. На каждом сделать по 4–6 надрезов, положить в них по кусочку миндаля.

Взбить яйцо.

Филе посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на тарелки, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху кусочек сливочного масла, посыпать зеленью и подать к столу.

Камбала с помидорами

Ингредиенты

500 г филе камбалы, 200 г помидоров, 80 мл растительного масла, 40 г муки, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Филе рыбы промыть, нарезать порционными кусками, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Помидоры опустить в кипяток на 2–3 минуты, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.

Укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, оформить половинками жареных помидоров, посыпать зеленью и подать к столу.

Карп, запеченный с картофелем и яблоками

Ингредиенты

1 кг карпа, 1 кг картофеля, 500 г яблок, 200 г твердого сыра, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать кружками.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.

Сыр натереть на крупной терке.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, посолить и поперчить. Обвалять рыбу в муке и жарить в разогретом растительном масле в течение 3–4 минут. Затем выложить карпы на смазанный сливочным маслом противень, вокруг уложить ломтики яблок и кружки картофеля, посолить, поперчить и поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 30 минут. Затем посыпать рыбу тертым сыром и запекать еще 10–15 минут.

Рыбу и овощи выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Морской язык под острым соусом

Ингредиенты

1 кг филе морского языка, по 150 г маслин и оливок без косточек, 50 мл растительного масла, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 300 г измельченных ядер грецких орехов, 200 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 50 г чеснока, 100 мл рисового уксуса, молотая гвоздика, молотая корица, шафран, зелень кинзы, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Маслины и оливки аккуратно разрезать вдоль пополам.

Филе морского языка вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке (30 г) и обжарить в растительном масле.

Лук и чеснок очистить, вымыть, измельчить. Зелень кинзы вымыть, обсушить и мелко нарубить. Лук и чеснок обжарить в сливочном масле, затем развести оставшуюся муку 30 мл воды и влить в сковороду. Нагревать еще 5–7 минут, затем охладить.

Отдельно смешать ядра грецких орехов с зеленью кинзы, желтками, добавить гвоздику, корицу, шафран, перец, соль, влить рисовый уксус и тщательно все размешать. Добавить обжаренные лук и чеснок и нагревать на слабом огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения.

Куски рыбы разложить по порционным тарелкам, полить приготовленным соусом, украсить маслинами и оливками и подать к столу.

Хек, жаренный в тесте

Ингредиенты

1 кг филе хека, 50 мл растительного масла, 200 г муки, 1 лимон, 4 яйца, 130 мл молока, 5 г сахара, 60 г зеленого салата, зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Филе хека промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Зелень базилика и салат вымыть, обсушить.

Для приготовления теста яичные белки взбить с сахаром. В молоко всыпать муку, тщательно размешивая, добавить желтки, белки, посолить, поперчить, перемешать. Тесто должно получиться достаточно густым. Куски рыбы обмакнуть в тесто и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Готовую рыбу выложить на блюдо, выстланное листьями салата, посыпать зеленью базилика, оформить ломтиками лимонов и подать к столу.

Жареные карпы

Ингредиенты

8 карпов, 250 г лимонов, 50 г панировочных сухарей, 20 г муки, 100 мл растительного масла, 200 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, зелень укропа и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа и кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы мелко нарубить.

Лимоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками.

Карпы почистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. В брюшко каждой рыбы положить по ломтику лимона и немного зелени кинзы, посолить, поперчить и оставить на 15 минут.

Затем обвалять рыбу в муке, в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, чтобы убрать жир, затем переложить на широкое блюдо.

В размягченное сливочное масло аккуратно влить лимонный сок, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полить рыбу этим соусом, оформить веточками укропа и подать к столу.