Книга Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - Татьяна Лагутина

Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.

Говядину, свинину, печенку, язык и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.

Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Жаркое по-кубански

Ингредиенты

Говяжья печенка – 100 г

Телячьи почки – 100 г

Баранина – 150 г

Картофель – 6 штук

Репчатый лук – 1 головка

Шампиньоны – 50 г

Молоко – 0,5 стакана

Сметана – 1,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Растительное масло – 0,5 стакана

Мясной бульон – 0,5 стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень сельдерея – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать ее небольшими кусочками.

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.

Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.

Картофель нарезать кубиками, шампиньоны – ломтиками, лук измельчить.

Шампиньоны обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.

В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель. Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Жаркое по-тюрингски

Ингредиенты

Говяжьи почки – 200 г

Свинина (нежирная) – 250 г

Мед – 0,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец и душистый перец горошком по вкусу

Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.

Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.

Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.

Жаркое из потрохов

Ингредиенты

Куриные потроха (желудки, сердца, печенка) – 500 г

Картофель – 8 штук

Морковь – 3 штуки

Корни петрушки – 2 штуки

Репа – 2 штуки

Репчатый лук – 5 головок

Мясной бульон – 1 стакан

Топленое масло – 300 г

Томатная паста – 3 ст. л.

Мука – 4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.

Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.

Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Галантин из индейки с печенкой

Ингредиенты

Телячья печенка – 200 г

Печенка индейки – 100 г

Индейка – 1 штука

Телятина – 300 г

Свинина – 200 г

Вареная колбаса – 100 г

Яйца – 10 штук

Соленые огурцы – 2 штуки

Пюре из шпината – 1 ст. л.

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Томатная паста – 2,5 ст. л.

Молоко – 2,5 ст. л.

Желатин – 1 ст. л.

Листья салата – 4 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки. Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.

Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.

Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить миксером в пышную массу.

4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на 3 части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть. Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.

Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.

На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.

Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1,5 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.

Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка. Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин. Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.

Гаше из ливера

Ингредиенты

Свиная печенка – 1 штука

Свиная селезенка – 1 штука

Свиные легкие – 1 штука

Жирная мякоть свинины – 500 г

Шпик – 120 г

Сало – 50 г

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка