Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Мелко нашинковать репчатый лук. Уложив слоями капусту, пересыпать луком каждый слой. Через 15 минут уложить на деревянную досочку и снова порубить.

Измельчить ядра грецких орехов с долькой чеснока, нашинкованной зеленью, посыпать красным перцем, добавить соль, уксус. Заправить этой смесью салат и перемешать.

Капуста цветная с орехами

♦ Капуста цветная – 1 головка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Петрушка или укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

♦ Уксус, перец черный молотый, соль

Головку цветной капусты разрезать пополам, отварить в соленой воде, разобрать на соцветия, смешать с рубленой зеленью, мелко нашинкованным луком, толчеными грецкими орехами и растертым чесноком, поперчить, посолить и подавить по вкусу уксус.

Баклажаны, жаренные с яйцами

♦ Баклажаны – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.

Чихиртма из курицы

♦ Курица – 700 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Настойка шафрана – 1 столовая ложка

♦ Уксус винный – 2 столовые ложки

♦ Петрушка, кинза (зелень), соль

Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

Бозартма из баранины

♦ Вода – 1,5 л

♦ Баранина жирная -750 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Масло – 1 столовая ложка

♦ Перец молотый – 1 чайная ложка

♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

♦ Чеснок – 0,5 головки

♦ Соль

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Бозартма из курицы или индейки

♦ Вода – 1,5 л

♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг

♦ Лук репчатый – 6 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 стакан

♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки

♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки

♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

Шечаманды с мацони

♦ Мацони – 1 л

♦ Вода – 500 мл

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Мята – 1 чайная ложка

♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка

♦ Укроп – 1 столовая ложка

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Шечаманды с кизилом

♦ Кизил – 750 г

♦ Вода – 1 л

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 4–5 долек

♦ Мята – 1 столовая ложка

♦ Соль

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.