Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Кололак из баранины

♦ Баранина – 750 г

♦ Рис – 20 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 2 % столовой ложки

♦ Зелень, перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, зелень кинзы, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Из подготовленного фарша сформовать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в отношении 1:1), запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле.

При подаче кололак полить маслом, гарнировать картофелем с лимоном и украсить веточками петрушки.

Курица с кизиловой подливкой

♦ Курица – 1–1,5 кг

♦ Кизил сушеный – 1 стакан

♦ Изюм – 0,5стакана

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки,

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Перец, петрушка (зелень), соль

Обработанную курицу обварить, бульон процедить, курицу разрезать на куски. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном (полстакана), добавить заранее замоченный и освобожденный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешать и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне довести до кипения.

Курицу подать вместе с подливкой, посыпать зеленью петрушки.

Амич

♦ Курица или индейка – 2 кг

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Миндаль очищенный или косточки абрикосов (ядра) – 0,5 стакана

♦ Курага – 0,5 стакана

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Финики – 6 шт.

♦ Базилик – 1 столовая ложка

♦ Гвоздика – 4 бутона

♦ Корица – 1 чайная ложка (полная)

♦ Масло топленое – 75 г

♦ Соль

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 столовую ложку масла кусочком, хорошо посолить.

Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 минут. Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив полстакана воды, жарить ее около 40 минут на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Трубочки ореховые

Для теста:

♦ масло сливочное – 15 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 3 стакана

Для начинки:

♦ орехи грецкие – 2 стакана

♦ сахар – 1 стакан

♦ мед – 1 столовая ложка

♦ корица

Сливочное масло в течение 15 минут растирать лопаточкой, после чего добавить сметану и перемешивать около 2 минут. Затем понемногу всыпать пшеничную муку (1,5 стакана) и замесить тесто. Полученное тесто выложить на стол, добавить остальную пшеничную муку и продолжать вымешивать 7—10 минут.

Начинка: пропустить через мясорубку очищенные грецкие орехи, добавить сахар, мед, корицу и все перемешать.

Готовое тесто разделить на 16–18 кусочков. Каждый кусочек раскатать на полоски так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом, на каждую полоску положить одинаковое количество начинки и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой. После этого трубочки положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.

Ншаблит (печенье)

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ миндаль – 500 г

♦ белки яичные – 2 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ сахар – 675 г

Смазка:

♦ сироп сахарный – 0,5 стакана (соотношение сахара и воды 2:1)

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, ввести взбитые белки, помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, замесить тесто.

Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом (для приготовления сиропа сахара берут в два раза больше, чем воды).

Печенье плетеное

♦ Мука пшеничная – 4 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Сода питьевая – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, влить в него растопленное сливочное масло, сливки и яйца, взбитые с сахаром, содой и солью. Тесто тщательно вымешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать их в виде тонких полосок. Из трех полосок сплести косы, сбрызнуть сливочным маслом, положить печенье на противень, смазанный сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 30 минут.

Из грузинской кухни

Салат картофельный по-грузински

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок гранатовый – 3 столовые ложки

♦ Перец красный молотый, зелень, соль

Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками, добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат острый

♦ Капуста белокочанная – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана

♦ Петрушка или сельдерей (зелень), перец красный молотый, уксус, соль Белокочанную капусту крупно нарезать и опустить в кипяток так, чтобы она была едва покрыта водой. Варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и дать остыть.