Книга Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

2 небольшие свеклы, 3 стакана чесночно-свекольного кваса, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 30 г сухих белых грибов, любая зелень, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 2–3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу

Для чесночно-свекольного кваса

1 крупная свекла, 2–3 зубчика чеснока, черный хлеб (корочка)

Для ушек

неполный стакан муки, 1 яичный желток, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленькая круглая булочка, 1 луковица, черный перец на кончике ножа, 0,5 чайной ложки соли

Способ приготовления

Прежде всего следует приготовить чесночно-свекольный квас. Для этого вымытую и очищенную свеклу нарезать брусками, уложить в банку и залить холодной кипяченой водой, предварительно добавив чеснок и корочку черного хлеба. Банку накрыть салфеткой и выдержать в тепле 5 дней. Затем слить квас в бутылку и хранить в холодильнике не больше недели. Накануне того дня, когда запланировано готовить борщ, нужно приготовить овощной отвар. Начать следует с подготовки овощей: свеклу и зелень вымыть, свеклу, луковицу и чеснок очистить, а затем все это нарезать. Залить измельченные овощи водой так, чтобы они не выступали на поверхность, добавить чеснок, влить свекольный квас, поставить на слабый огонь и варить 20 минут.

Оставить борщ на ночь в прохладном месте. На следующий день отварить грибы, вынуть их, отвар влить в борщ, который затем заправить лимонным соком, солью, лавровым листом, перцем и сахаром.

Из муки и желтка с добавлением нужного количества воды замесить тесто для ушек и, накрыв полотенцем, оставить на 30 минут. В это время приготовить начинку: сваренные для борща грибы измельчить, нарезанный лук обжарить в растительном масле, перемешать, посолить, поперчить, добавить растертый мякиш булки и еще раз тщательно перемешать. Тесто раскатать, нарезать квадратиками, выложить в середину каждого грибную начинку. Два края каждого квадратика слепить – получится треугольник, концы которого нужно слепить таким же образом. Варить ушки в чуть подсоленной воде около 3 минут и подать к борщу в отдельной посуде.

Суп из белых грибов (старинный русский рецепт)

Ингредиенты

300 г белых свежих грибов, 200 г перловой крупы, 2–3 шт. картофеля, 2 морковки, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, зелень петрушки, зелень укропа, 4 шт. душистого перца горошком, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Перловую крупу перебрать, промыть, опустить в кастрюлю и залить водой. Варить на маленьком огне 3–4 часа (бульон должен стать густым).

Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Отделить от грибов ножки, нарезать их кружочками и обжарить вместе с очищенным и мелко нарезанным луком на сковороде с растительным маслом.

Примерно за 20 минут до готовности перловой крупы опустить в кастрюлю шляпки грибов, лавровый лист, перец, картофель и морковь. За 3 минуты до конца приготовления добавить в суп обжаренные с луком ножки грибов. Снять с огня, опустить в кастрюлю сливочное масло и дать супу настояться 30 минут. Разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп из лисичек (старинный русский рецепт)

Ингредиенты

250 г свежих лисичек, 50 г шпика, 1–2 луковицы, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Грибы промыть и нарезать. Очистить и нашинковать репчатый лук. Шпик измельчить и тушить на нем репчатый лук до мягкости (примерно 10 минут). Добавить грибы и тушить еще 40 минут. Затем залить грибы и лук горячей водой и варить на медленном огне 30 минут. За 3–4 минуты до конца варки посолить, поперчить и заправить сметаной, в которой предварительно развести муку.

Грибной суп с огурцами

Ингредиенты

500 г (можно заменить сушеными – 50 г) белых грибов или шампиньонов (свежих), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 50 г каперсов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4–5 шт. душистого перца горошком, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, 4 маслины, 0,5 лимона, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить одну головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с квашеной капустой

Ингредиенты

300 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.

В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.

Суп из грибов с гречкой

Ингредиенты

7—8 шт. белых сухих грибов, 100 г гречневой крупы, 3 шт. картофеля, 1 морковка (маленькая), 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. л. топленого масла, 2,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.

Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.